花吃饭堂|炒牛肉，别再用淀粉腌制了，大厨告诉你：牢记这一点，嫩滑又入味
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炒牛肉 ， 别再用淀粉腌制了 ， 大厨告诉你：牢记这一点 ， 嫩滑又入味！葱爆牛肉—中华料理的经典！电影「决战食神」中 ， 谢霆锋一道家常菜葱爆牛肉惊艳了法国米其林三星名厨 ， 虽然电影夸大了这道菜的制作手法 ， 不过也道出「葱爆牛肉」为中华传统料理代表之一 。 以前总以为葱爆牛肉很简单 ， 辛香料和牛肉炒一炒不就得了 ， 试过几遍才发现要马牛肉太硬 ， 要马葱没葱香味 ， 要马酱汁盖过整道菜的味道 ， 做好这道菜并不容易 。
失败了很多次得出一些心得 。
第一 ， 牛肉品质要好 。 我自己习惯买好市多嫩肩里肌牛排切成片 ， 价格不会太贵品质也很好 ， 每次买回来我都会包上保鲜膜丢冷冻库 ， 要做中菜或西餐牛排都很方便 。
第二 ， 牛肉和葱要分开处理 。 许多简易食谱会介绍一锅到底的方法 ， 不过缺点就是很难控制每样食材的熟成度 。 分开处理可以让每样食材有最好的表现 。
最后 ， 餐厅处理牛肉基本上都是过油或滑炒的方式 ， 但一般家庭用这方式会浪费很多油也不太实际 。 建议可以用汆烫的 ， 几秒钟过个滚水洗掉杂质也让牛肉有基本的熟度 ， 口感不会真的差那么多 。 来试试看做出好吃的葱爆牛肉吧 v(￣︶￣)y
※食材 ：
1.牛肉250g
2.葱4根
3.蒜3瓣
4.姜5g
5.辣椒3条
6.腌牛肉材料：
盐1/4小匙、太白粉1/2小匙、水1小匙
7.调味料：
甜面酱1/2小匙、蚝油1/2小匙、酱油1.5大匙、米酒0.5大匙、糖1小匙、白胡椒少许
※步骤 ：
1.葱切段、蒜和姜切片、辣椒切丝 。
2.牛肉切片 ， 用盐、太白粉、水抓腌5分钟 。
3.煮一锅滚水 ， 牛肉放进去汆烫5-10秒钟 。
4.中华炒锅加入些许油 ， 爆香蒜片及姜片 ， 加入甜面酱及蚝油炒香 ， 加入牛肉简单翻炒 ， 随即加入葱段及辣椒炒至断生 ， 加入剩下的调味料混合均匀即可 。
看看需要哪些食材 。
葱切段、蒜和姜切片、辣椒切丝 。
牛肉切成这样的薄度 ， 如果想方便点可以直接买市售的牛肉火锅片（厚一点的） 。
嫩肩里肌会有一些筋 ， 可以丢掉或留着卤牛筋 。
牛肉片加入盐、太白粉、和水简单腌制 。
煮一锅滚水倒入汆烫 。
用筷子打散 ， 大概几秒钟的时间牛肉变色就可以捞起 。
调好待会要下锅的酱汁 ， 酱油、米酒、糖、白胡椒 。
锅中加些油爆香蒜片及姜片 。 （ 恩手滑油加太多…）
俗话酱不炒不香 ， 加入甜面酱及蚝油炒香 。
加入汆烫过的牛肉 ， 翻炒几下让油脂包裹 。
加入葱段炒至断生即可 ， 不要加热太久葱味会不见喔 。
加入辣椒微炒 ， 辣椒作用主要是配色所以放在后头加 ， 如果想吃辣的朋友可以在前面加 。
最后倒入调好的酱汁翻炒几下即可出锅 。
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