烹饪|做面条时，加盐或加纯碱，作用原来是这个，看了就会明白
面条是北方人的主食 ， 也是他们饮食的一大爱好 。一天不吃一顿面条 ， 总觉得心里空落落的 ， 肚子始终像饿着 。尽管这样 ， 面条做不好 ， 尤其是手擀面条 ， 锅里一煮 ， 都断成节 。面条吃起来没有一点韧劲 ， 新鲜的面条让人感觉都是陈的 。若是开店的 ， 就是自己砸自己的生意 。
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对这一点我深有体会 ， 买手工面的连襟也遇到过这种囧事 。他份量比别人多、汤水还是加盟店学的 ， 明明是刚从锅里捞出来端给客人的 。但客人总是说 ， 是陈面 。后来还是吃过他手擀面的亲戚说了实话 ， 这面没韧性 ， 吃到嘴里粘乎乎的 。
问题的焦点集中在和面水上 。原来他一直用的是食用小苏打 。人们都知道 ， 食用小苏打是碳酸氢钠 ， 遇热后分解出二氧化碳 ， 对食品有膨松作用 。主要用于馒头、花卷、蛋糕等 ， 起到膨化作用 。当面条中用了小苏打 ， 两条在煮得过程中遇热 ， 会是面条也“膨松化” ， 一煮就断 。后来还是找到了“症结” 。原来面条中是要加纯碱 ， 或者加盐 。
纯碱或者食盐在面条中起着什么作用？
纯碱在面条中的作用
纯碱是碳酸钠 ， 能增加面制品的韧性 。正如人们喜欢老面馒头的韧劲是一个道理 ， 还不是加了纯碱的缘故 。做面条时 ， 也可以加点纯碱 ， 同样是可以增加面条的劲道 。作出的面条也不会煮了就断 。不过 ， 纯碱的用量要把握好 ， 因为它不同于馒头 ， 馒头是要醒发的 。一般来说 ， 2斤面粉不超过2克(成人三指并拢抓到的量) 。
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食盐在面条中的作用
食盐是调料类 ， 能增加口味 。它还有一个作用是用它加水 ， 做和面水 ， 也能增加韧度 。过里它只起辅助作用 ， 并不是用来增加口味的 。一般来说 ， 2斤面粉至多加3克 。加了食盐的面条 ， 也是煮了不会断 。
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做面条和面时 ， 先将纯碱 ， 或食盐用水化开 ， 边搅动面粉边倒入纯碱或食盐水 ， 拌至面絮状时 ， 下手揉成面团 。面条的面团要稍微硬点 ， 再把盆子倒扣15分钟左右 。再将面团揉光 ， 作成手擀面或压制面条 。
【烹饪|做面条时，加盐或加纯碱，作用原来是这个，看了就会明白】在制作面条时是找了点“窍门” ， 其目的还不就是为了是面条有韧劲 。不过 ， 煮面条也很关键 。一定要在水开后再下面条 ， 不然 ， 面条浸入温水中 ， 面条也会断 ， 将前功尽弃 。
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