杜锐美食|这块猪肉，卤好了可媲美酱牛肉，美味实惠，很多人不知道太亏了
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猪身上最特殊的1块肉
如果要说起猪身上的猪肉部位 ， 最特殊的莫过于这块肉 ， 也从来没有一块肉像此肉这般 ， 争议如此巨大 。 有的人对这块肉欣喜若狂 ， 近乎狂热的地步 ， 到处购买 ， 经常也会求之不得 。 有的人对这块肉趋之若鹜 ， 唯恐避之不及 ， 几乎到了“谈此肉色变”的地步 。 可能有的朋友已经猜到了 ， 这块肉就是“猪小腱” ， 又分为前腿猪小腱与后腿猪小腱 ， 严格意义上来说 ， 单纯指前腿的这块猪小腱子肉 。 因为 ， 只有猪前腿的小腱子肉才是那种一条条的肌束状的腱子肉 ， 比后腿的小腱子肉口感强多了 。
做成美味酱肉
喜欢这块肉的人 ， 一般会拿来炖汤或做成卤肉 ， 吃起来有嚼劲、口感好 。 但是 ， 如果拿这块肉去炒菜 ， 那就大错特错了 ， 根本就炒不烂 ， 也嚼不动 ， 这也是很多人不喜欢这块肉的原因所在 。 今天 ， 咱们就用猪前腿的小腱子肉来做一款精美的酱卤肉 。 这块猪肉 ， 卤好了可媲美酱牛肉 ， 美味实惠 ， 很多人不知道太亏了 。 这款卤猪小腱用得卤肉方子是传统的“酱卤”方子 ， 这样做出来的酱卤猪小腱 ， 不管是口感 ， 还是味道 ， 都足以与美味的酱牛肉相媲美 ， 一点也不比牛肉差 。 今天 ， 就把这个万能的“酱卤”方子、详细用量 ， 毫不保留分享给朋友们 。 学会这款“酱卤”方子 ， 可以酱卤一切 ， 变换出不同的花样 。
【杜锐美食|这块猪肉，卤好了可媲美酱牛肉，美味实惠，很多人不知道太亏了】酱卤猪小腱子肉
主料：猪前腿小腱子肉5块 ， 约1000克
酱卤古方：八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克、大葱30克、姜20克、卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、料酒30克、冰糖10克、味精5克、盐30克、清水3000克
制作过程
1、去购买猪小腱子肉的时候 ， 一定要说明 ， 买猪前腿小腱子肉 ， 还要仔细检查一下 ， 是不是那种一条条肌束的那种腱子肉 。 一般一次卤5块猪小腱子肉 ， 约1000克左右就行 ， 太多了吃不了 ， 太少了 ， 又麻烦 。
2、把猪小腱子肉清洗一遍 ， 放入一较大的洗菜盆内 ， 倒入足量清水 。 浸泡至少2小时 ， 中间换水1-2次 ， 把腱子肉里面残存的血水泡出来 ， 起到最大程度去腥作用 。
3、准备各种香料：称取八角5克、花椒5克、桂皮5克、小茴香5克、良姜5克、香叶3克、白芷5克、丁香5粒、白豆蔻5克、玉果5克、陈皮5克、山奈5克 。 切大葱段30克、大姜片20克 。 重点强调一下 ， 丁香用量为3-5粒 ， 最多不超过5粒 ， 用多了香气太浓郁 ， 把肉香都给掩盖了 ， 这叫过犹不及 。
4、卤肉方子是卤肉的灵魂 ， 是每家卤肉店的命根子 ， 虽然各家都不尽相同 ， 但是 ， 又异曲同工、大同小异、各有千秋 。 这是家传的酱牛肉古方 ， 用来卤猪小腱再合适不过了 ， 卤出来的酱猪小腱子肉 ， 口感味道一点也不次于酱牛肉 。
5、选用砂煲或不锈钢锅来做卤肉最佳 ， 把所有的香料装入一个无缝布袋内 ， 放入砂煲或不锈钢锅 。 倒入清水3000克 ， 浸泡1小时 ， 把香料浸足泡透 。 下入切好的大葱段、姜片 ， 调入卤水汁30克、干黄酱60克、酱油100克、老抽酱油30克、冰糖10克、味精5克、盐30克 ， 一份量的酱牛肉卤汁就调配完成了 ， 把卤肉汁煮沸待用 。 还有料酒30克 ， 是放入肉之后再下入 ， 主要作用是去腥提鲜 。
6、把浸泡好的猪小腱再次清洗干净 ， 锅内倒入足量清水 。 切记猪肉凉水下锅 ， 这是重中之重 。 如果热水下锅 ， 猪肉表面受热瞬间收缩 ， 猪肉里面的腥味、血水 ， 全锁在肉块里面了 。 大火煮沸 ， 中间不断用密漏勺打去生成的浮沫 ， 这是肉块深部血水渗出后凝结而成 ， 一旦粘在肉块表面 ， 很难去除 。 水沸后 ， 再焯水3分钟 ， 把肉块捞出控水 。
7、把焯水去腥的肉块直接捞入酱卤汁里面 ， 调入料洒30克 。 开大火 ， 烧沸后 ， 开着锅盖中火卤煮30分钟 ， 有利于腥气蒸发 。 然后 ， 调成中小火 ， 盖好锅盖 ， 继续卤制30分钟 ， 猪小腱子肉就差不多卤好了 。
8、卤好的猪小腱子肉先不要着急取出 ， 盖着锅盖 ， 借助于余温 ， 继续浸卤4小时 ， 让味道充分浸入到肉块内部 ， 彻底入味 。
9、猪身上这块肉 ， 卤成酱肉不比酱牛肉差 ， 实惠美味 ， 很多人不知道 。 把卤好的猪小腱子肉取出 ， 切成厚薄合适的大片 。 再配上美味的蒜泥 ， 大快朵颐 ， 大碗喝酒、大块吃肉 ， 那叫一个豪爽 。
注意事项
1、猪肉块一定要浸足泡透 ， 把肉块内部残存的血水浸泡出来 ， 去腥才会彻底 。
2、这个用量是一份酱卤汁用量 ， 如果过年过节 ， 要大量卤制 ， 可以按着这个用量翻倍 。
3、卤好的猪小腱子肉 ， 一定要盖着锅盖 ， 继续浸卤4小时 ， 让味道充分渗入到肉块内部 ， 吃起来才有滋有味 。
4、这个卤肉汁一定不能随便用一次就扔了 ， 放冰箱冷冻 ， 下次再用就不用再调配卤肉汁了 。 这种老卤融入了肉香 ， 才是真正卤肉的灵魂 。
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