吃货|老板有鸡吗？嘘——有，好吃吗？倍儿香！
吃 鸡 说 鸡
文：老骥伏枥
同龄朋友们 ， 你们还记得上世纪60年代初期 ， 有一部被批判成“大毒草”的国产故事影片《逆风千里》吗？影片中有这样一个镜头 ， 即解放军问那些被俘虏的敌军官兵有什么要求时 ， 一位由已故著名老演员傅伯棠扮演的敌军高级军官说：“我想吃只鸡” 。 这句话对于刚刚度过所谓“三年自然灾害”不久的国人来说 ， 还真想起多年没吃鸡肉的日子 ， 大有“画饼充饥”的滋味儿！也勾起不少人想吃鸡肉的馋瘾 。
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过去形容有钱人过着所谓穷奢极欲、醉生梦死生活时 ， 其中在“吃”上就形容他们顿顿饭都吃鸡鸭鱼肉 ， 有一句形容财主家生活的评剧唱词儿 ， 就是“老王家（剧中那位财主）吃的是鸡鸭鱼肉” ， 这些说的是“过去” 。 现在 ， 不少普通百姓在生活条件大幅度提高后 ， 连吃鸡鸭鱼肉都吃腻味啦 ， 生猛海鲜、珍禽异兽都吃着不觉得新鲜 ， 所以再用鸡鸭鱼肉形容生活条件好 ， 似乎有点儿过时了 。 但是那鸡鸭鱼肉人们还在吃 ， 尤其是鸡鸭 ， 老的一些做法保留不多了 ， 新的做法由一些“烹调大师”不断推出、一些“美食家”不断在电视屏幕上忽悠儿 ， 那一些做法儿、吃法儿 ， 可就有点儿越来越邪行啦！至于那遍布各处的“肯德基”炸鸡店 ， 面对那些在店里大吃炸鸡腿儿的国人 ， 我说不出心里是什么滋味儿 。 但既然是老北京人 ， 咱就不能“忘本” ， 借着记忆力还没衰退 ， 今天就把所知道的那“鸡”的做法儿和吃法儿 ， 东拉西扯地说说吧 。
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应该说 ， 鸡、鸭大部分人都爱吃 ， 而且过去讲究的席面儿上也离不开鸡、鸭 。 但是我听说那鸭肉似乎比鸡肉更有营养价值和对人身体更有益处 。 “四大名医”之一的“孔伯华”老先生的长孙生前和我交往很深 。 他不止一次对我说要少吃鸡多吃鸭 ， 说鸭肉对人益处多 。 这些话我认为有道理 ， 但是我总觉得比较起来 ， 人们对鸡的做法儿和吃法儿 ， 要远远多于鸭 。
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说起鸡类菜肴 ， 往远点儿说 ， 咱就得说说大清朝清宫御膳房里的鸡肴啦 。 据说乾隆皇帝的御膳房 ， 就是鸡鸭“唱主角儿” ， 到了慈禧老佛爷当政时 ， 虽然她喜欢吃鸭 ， 但是也少不了鸡 。 要说国人不知道鸡的做法和鸡肴的种类 ， 真是不应该 。 就拿普通的鸡菜肴来说 ， 其花样儿和做法的名称就相当可观 。
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如炸“八块儿”、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、白蘸鸡、熘鸡片、芙蓉鸡片、熏鸡、烧鸡、扒鸡、腊鸡、肥卤鸡、叫花子鸡、红烧鸡、黄焖鸡、碎熘鸡、炒鸡丝儿、油焖栗子鸡、咖喱鸡、盐水鸡、糟鸡糟肉、荷叶鸡、麻油鸡、砂锅鸡、汽锅鸡、桶子鸡、清炖鸡汤 ， 等等 。 如果再把全国南北方关于“鸡”的做法和吃法 ， 凉菜和热菜统统集中起来 ， 那就更数不胜数啦！现在 ， 不是有不少饭馆动不动就打出“宫廷膳食”的招牌吗 ， 要是说起那“御膳”中的鸡馔 ， 也不少 ， 如锅烧鸡、桃仁鸡丁、溜鸡脯、香酥鸡、芙蓉鸡片等 。
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说起老北京人 ， 尤其是旗人吃鸡 ， 就不得不提到“熏鸡” 。 我小时候吃过熏鸡 ， 最大的感受就是 ， 吃过熏鸡后对烧鸡及所谓“德州扒鸡”、“道口烧鸡”等 ， 似乎都不大感兴趣儿 。 老北京人喜欢吃的另一种做法独特的“鸡” ， 那就是“桶子鸡” 。 听老人说 ， 这“桶子鸡”是著名的“焖炉烤鸭”老字号店铺“便宜坊”的又一有名食品 。 说“桶子鸡”的做法独特 ， 是因为首先这选料上 ， 就必须选当年的小母鸡 ， 又叫“童子鸡” 。 把这童子鸡杀死褪毛儿后 ， 掏空内脏放进荷叶 ， 再投进“桶子锅”里 。 所谓“桶子锅” ， 其形状也显独特 ， 是用深底儿大铁锅和没底儿的缸圈儿套在一起 ， 加固而成 。 把童子鸡放进“桶”里后 ， 再放进水 ， 并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等调料放进锅水里 ， 先开大火 ， 后改小火 ， 焖煮而成 。 桶子鸡既可以直接食用 ， 也可以切成丝儿与黄瓜丝儿等拌了吃 ， 那口感清淡鲜美的桶子鸡堪称美味佳品 。
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