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北京日报客户端|老字号“不服老”！新零售助推创新，特色餐饮入驻商超挺走俏


北京日报客户端|老字号“不服老”！新零售助推创新，特色餐饮入驻商超挺走俏
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阎彤/摄 资料图 图文无关
最近一段时间 ， “网红”生鲜超市盒马的货架上出现了不少老北京人熟悉的吃食 。惠丰堂的老北京炸酱、护国寺小吃的罐装豆汁儿、月盛斋的羊蝎子、北冰洋的瓷罐酸奶等 ， 都吸引了不少消费者驻足选购 。
老字号“不服老” ， 这些特色餐饮通过标准化生产走进商超 ， 让老味道更符合当下年轻人对健康饮食和现吃现买的追求 。采访人员获悉 ， 目前北京50多家餐饮和食品类老字号企业已有半数与盒马达成合作 ， 一些很有代表性的产品颇为走俏 。炸酱面实现标准化零售
在西直门附近一家盒马鲜生门店炸酱面现煮档口前 ， 取餐队伍中的食客正等着工作人员向现煮的面条浇上一大勺炸酱 。紧邻取面档口 ， 黄豆芽、黄瓜丝、芹菜丁等8种菜码儿整齐摆放在一旁 ， 消费者可自行取用 。上个月 ， 为了让更多人品尝到传统手艺 ， 老字号惠丰堂将传承多年的老北京炸酱面工艺搬进了盒马门店 。
始创于咸丰年间的惠丰堂曾是红遍京城的“八大堂”之一 ， 据惠丰堂饭庄总经理曹云涛介绍 ， 受制于门店数量少 ， 各店顾客主要以周边居民为主 。虽然惠丰堂一直想让更多人品尝到传统手艺 ， 但因制作工序繁琐、食材保鲜要求高、单品价格低 ， 零售化一直没能实现 。疫情期间门店客流骤减坚定了惠丰堂转型新零售的决心 ， 销量最高的主食炸酱面则成了首先试水的主打产品 。
经过与盒马反复十几次的沟通 ， 惠丰堂决定将原本500克的瓶装炸酱改成60克的袋装炸酱 ， 每一袋炸酱刚好配的是一碗面的量 。标准化生产的炸酱本身还是按照传承百年的传统技艺添加配料、经过炒蒸熬制两小时才出锅 ， 但根据年轻人的口味适量减少了盐分 。
得益于标准化生产和新零售 ， 除了门店堂食 ， 目前北京34家盒马门店覆盖的近千万名用户都能在线下单 。新品上市以来 ， 炸酱面堂食和线上都颇受欢迎 ， 仅“二伏”销量就增长5倍 。豆汁儿进商超走近年轻人
西城区广安门附近一家盒马鲜生门店里 ， 罐装的老北京豆汁儿也让不少消费者眼前一亮 。家住西城区的老北京人马女士是豆汁儿的忠实“粉丝” ， 每隔十天半个月必得去磁器口或护国寺的老店喝上一碗 。“自打护国寺小吃进了家门口的盒马 ， 喝豆汁儿可省事多了 。”
北京护国寺小吃负责人康泽波介绍说 ， 为了让老北京豆汁儿站上更大的平台 ， 店里根据大众口味进行了调整 。“口味变淡了些 ， 更易于年轻人接受 。通过推广试吃 ， 很多老北京人也被吸引过来 。”
今年3月 ， 以往只在门店现场熬制、堂食售卖的豆汁走出小吃店 ， 像可乐一样装进易拉罐摆上超市货架 ， 瓶身还印有“喝前摇一摇” 。已经有64年经营历史的护国寺小吃披上新零售的“外衣” ， 颇有和其他瓶装饮料竞争的势头 。上市几个月以来 ， 护国寺小吃豆汁儿的销量已经实现百倍的增长 。新零售助推老字号创新
将老味道包装一新拥抱年轻人 ， 是老字号传承和发展的必由之路 ， 疫情更让老字号加快了转型步伐 。最近一段时间以来 ， 盒马联名月盛斋羊蝎子火锅走向全国 ， 北冰洋定制瓷罐酸奶相比去年单店销量增长5倍 。在牵手新零售的过程中 ， 越来越多的北京老字号重新走红走俏 。
老字号的吃食是老手艺和老味道的积淀 ， 电商平台则通过互联网新零售和标准化生产配送 ， 架起老味道走上年轻人餐桌的桥梁 。“老字号在历史上之所以受欢迎 ， 是因为符合当时消费者的需求和生活方式 。进入新时期 ， 面对年轻化的消费群体 ， 老字号也必须要创新 。”北京商业经济学会常务副会长赖阳说 。
目前 ， 北京50多家餐饮和食品类老字号企业已有半数与盒马达成合作 ， 其中定制款、新款商品占比超过3成 。


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