酒吧厨房|浙江名鸡大赏
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
俗语有云：“大暑时节头伏吃鸡 。 ”大暑吃鸡是中国南方传统的进补方法 ， 有“头伏吃只鸡一年好身体”的说法 。 在自古就是繁华富饶之地的浙江 ， 鸡是人们餐桌上很常见的菜肴 ， 也由此发展出不少名菜 ， 在这入伏之际 ， 值得我们一一品鉴 。
叫花童鸡
说起叫花童鸡 ， 几乎无人不晓 ， 这是一道杭州名菜 ， 又名叫化童鸡、黄泥煨鸡 。 传闻此菜出自于乞丐之手 。 古时有一叫花子弄到一只鸡 ， 可又缺锅少灶 ， 正急的
其实 ， 叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶 ， 加上各种调味品烤制而成 。 先在鸡腹中填满佐料 ， 然后用荷叶及
茶香鸡
茶香鸡 ， 这是外婆家的招牌菜 ， 也可以说是眼下杭州餐厅销量最大的“鸡”菜！它不仅仅是用来果腹的菜品 ， 更包含了童年外婆厨房里的味道 。 菜的制作过程十分有趣 ， 是典型的功夫菜 。 选上好的清远鸡 ， 皮薄肉嫩 ， 最关键的是要用龙井茶泡出的茶汤来腌制鸡肉 。 茶汤可以去除腥味 ， 让茶香慢慢渗入鸡肉 ， 还可以增加鸡肉的鲜嫩度 。 因为加入了绿茶 ， 也能吸收鸡身上的油脂 ， 很解腻 。
冲泡入味的龙井清茶香味绵长 ， 伴着蒸汽湿润了味蕾的每一个缝隙 ， 也渗入鸡肉的每一丝肌理 。 与龙井温吞片刻后的鸡肉荤而不腻 ， 出落得更加生动 ， 令人吮指咽津 。 最后淋上些许热油 ， 次啦炸裂开的油珠儿溅到茶汤上 ， 不禁叹一句神奇 。 淡淡的茶香恰到好处的解腻 ， 再佐一香糯可口的米饭 ， 夏日食来清爽开胃 。 一口下去 ， 酥软香辣伴着回忆和想念扑面而来 。
神仙鸡
神仙鸡 ， 单听名字就让人充满食欲 。 制作时选用两个半月左右大的竹香童子鸡 ， 用老抽、生抽、蚝油、浓缩鸡汁 ， 以及打碎葱姜蒜挤出的汁一起腌制4个小时 ， 然后放入煨缸里煨3个小时左右 。 先用煨缸里300℃左右的大火烤 ， 直到鸡皮变色与鸡肉稍稍膨胀后转为200℃的火焖一个小时 ， 直到鸡皮鼓起来 。 对了 ， 神仙鸡里面会加两块猪蹄 ， 这样煨的时候 ， 猪蹄的油脂融进鸡肉 ， 增加鸡的口感和香味 。
一整只神仙鸡卧在砂锅中 ， 鸡皮黄澄澄的 ， 吃的时候要用手撕 ， 颇有些大块吃肉的意思 。 鸡肉吃在嘴里 ， 透着淡淡的咸味 ， 但咀嚼一会儿鸡肉的鲜香则追赶上来 ， 然后霸占整个口腔……猪蹄也变得似果冻一般 ， 吃上一口幸福感油然而生 。
越王东坡鸡
中国名菜“越王东坡鸡” ， 取湘湖农家自养的萧山特色大种鸡与杭州名菜东坡肉同烩 。 萧山大种鸡是中国八大鸡种之一 ， 只有真正萧山本地农家自养大种鸡和香味十足的农家土猪肉 ， 才能烧出这种地道的杭帮味道 。
东坡鸡 ， 自然不仅仅是简单地将传统东坡肉和鸡放在一起 ， 烧肉、炖鸡、炖鸡、烧肉 ， 每一步都是功夫 。 鸡选用毛重将近3斤的萧山大种鸡 ， 大小最适合 ， 定点养殖；土猪用1年左右、毛重120斤-130斤的 ， 膘肉肥瘦正好 。 为了香味更浓、更入味 ， 肉要先炒制到位 ， 烧肉、烧鸡的时候 ， 一定要放原来烧东坡鸡的老汤 ， 肉汁烧进肉里 ， 香味浓郁 ， 再加入十年陈花雕酒、八角、桂皮、酱油、白糖、盐 ， 烧2.5小时 。 而老汤要每天一直文火笃 ， 不停火 。 猪肉肥而不腻 ， 鸡肉酥而不烂 ， 第一口便是惊艳 。
糟鸡
糟鸡是一道以\"糟\"和\"鸡\"为食材制作而成的菜品 ， 糟乃酒糟也 ， 因其香味扑鼻又称香糟；鸡则选用越鸡 ， 即浙江萧山大种鸡 。 相传2000多年前原养在越王宫内 ， 专供帝王后妃观赏玩乐用 ， 后传入民间饲养 ， 故又称越鸡 。 用此鸡糟制 ， 肉质鲜嫩 ， 糟香扑鼻 ， 别具风格 ，是冬令佳品 。
虾油鸡
在很多杭州人的记忆里 ， 有一些食物 ， 是老底子过年才做来吃的 ， 比如酱鸭、香肠、风鱼干、虾油鸡……没错 ， 这肉质滑嫩、带着淡淡的酒味和海腥味的虾油鸡 ， 曾经是杭州、绍兴一带家家户户过年时餐桌上必备的一道菜 。
做虾油鸡的鸡 ， 首选三黄鸡 ， 因为口感比较嫩 ， 鸡的重量在3斤2两左右 ， 净鸡约2斤2两到2斤半为好 。 一道虾油鸡好吃的要诀 ， 是先用大火烧开 ， 再慢慢焖熟 ， 记得出锅后必须立刻过冰水 ， 鸡才会皮脆肉嫩 。 在此之后 ， 再用个鸡汤跟虾油卤和黄酒 ， 调制成虾油露 ， 把鸡切块放进去浸泡 ， 浸泡的过程大约为24小时 。 这样的鸡 ， 吃起来肉质嫩 ， 且有韧性 。 虾油鸡下饭最好 ， 鲜、咸、有嚼劲 ， 随随便便就可以干掉一大碗米饭 。
咸肉蒸鸡
“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠 ， 成名于钱江边的传奇私房菜馆 ， 在吃货圈的名气颇为响亮 。 咸肉蒸鸡是
油淋鸡
福缘居的油淋鸡 ， 也是杭州人的最爱之一 。 挑净重3斤左右的土鸡 ， 先用放了盐的水煮 ， 煮到鸡肉刚刚断血 ， 滚起捞出 ， 挂起晾干 ， 再用七、八成的高油温 ， 快速炸一下 。 装在盘子里的油淋鸡 ， 皮脆、肉嫩 ， 再加上酱油与葱花的独特香味 ， 口感清新 。
吴山烤鸡
吴山烤鸡 ， 实际上是吴山烤禽店里卖的一道熟食 。 既然是烤禽店 ， 自然也卖烤鸭之类的 ， 还有鸡爪等卤味 。 不过 ， 这名堂最最响亮的 ， 还是这吴山烤鸡 。 在吴山烤禽总店门口 ， 常常可见来买烤鸡的人排着长长的队伍 ， 排上个二三十分钟绝不稀奇 。
吴山烤鸡最佳的是要趁热吃 ， 只有当这时 ， 鸡皮的酥脆和细嫩鸡肉特有的细腻感才能完美体现出 。 最易下手的自然是鸡腿 ， 腿骨末端散发出烤物特有的火的香味 ， 脆中带一点韧劲的鸡皮最大限度保存了肉汁 。 最好是可以带回家吃 ， 可以不顾形象地直接下手大快朵颐 ， 用手撕着吃 ， 这不是因为懒 ， 而是因为一热抵三鲜！鸡肉烤得又嫩又入味 ， 连捏过鸡肉的手指头都能让回味一番 。
绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜 ， 糟醉风味由此而来 ， 像这个绍兴醉鸡 ， 就是本地鸡加十年左右的花雕酒 ， 浸泡制成 ， 黄酒使鸡肉更加鲜嫩 ， 做成后 ， 菜品酒香浓郁 ， 肉香袭人 ， 是一道绍兴传统名菜 。
清汤越鸡
清汤越鸡 ， 可以说是当之无愧的绍兴菜头盘 ， 据说是春秋时期越国流传下来的 ， 它用绍兴的特产越鸡烹制而成 。 此鸡肉白嫩 ， 骨质松脆 ， 利用原汁清炖 ， 味鲜爽口 。
清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜 ， 连声称好 。 此后 ， 这个菜就成了朝廷的贡品 。 现在 ， 这道名菜几经绍兴厨师的改进 ， 加上火腿、香菇、笋片作辅料 ， 更具特点 。 鸡取用整只嫩母鸡 ， 配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成 。 鸡肉白嫩、骨松脆 ， 汤清鲜 。
柳亚子夫妇曾南下来到绍兴 ， 品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜” 。 这样的总结很深刻 ， 食客的反应很有趣 ， 都想搞清楚单单一个清汤鸡就为啥就这么美！标准答案是：关键要看选鸡是否合宜 ， 一般都是嫩母鸡为主 ， 老酒吊汤作辅 ， 清锅慢炖 ， 仿若天成 。
白鲞扣本鸡
白鲞扣鸡是浙江绍兴民间的地方传统佳肴 ， 鲜美而咸香 ， 肉质软滑 ， 风味独特 。 白鲞是用大黄鱼加工制成的咸干品 ， 味鲜美、肉结实 ， 为名贵海产品 。 越鸡为绍兴历史贡品、名特产 ， 鲜嫩肥美 。 白鲞与越鸡配伍 ， 同蒸成肴 ， 可谓锦上添花 ， 其味更胜一筹 ， 两物均具滋补之功 ， 加之新鲜 ， 咸鲜互补 ， 两味渗合 ， 鸡有
【酒吧厨房|浙江名鸡大赏】
推荐阅读
- 确诊病例|浙江新增无症状感染者1例 系从西班牙输入
- 浙江大学女博士被教授骚扰后跳楼！母亲：噩梦从做他弟子开始！
- 米家|小厨房必备美食生产机：米家智能微烤一体机体验
- 小魏养生厨房|炖排骨时，有人热水下锅？还是冷水下锅？教您一招，排骨不柴不腥
- 析夾瑠聊旅游|浙江新晋小众旅游景区，被誉为“浙北新秀”，还有着23℃的夏天！
- 1.5万亿“小目标”、500亿再贷款再贴现…… 一起来看看浙江新出台的这12条稳外贸金融举措
- 浙江老板2个多月0收入，交不起房租工厂倒闭，干脆连机器都转卖了
- 原色美味厨房|炎热的天气下厨太热，不如在家喝海鲜粥，鲜美又不失营养
- 智能音箱|小厨房美食生产机：米家智能微烤一体机体验
- 台州交通广播|事发浙江！法拉利停着被撞，车主还要被抓？真相竟是...