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微游枣庄|枣庄的敞锅丸子汤

微游枣庄|枣庄的敞锅丸子汤

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微游枣庄|枣庄的敞锅丸子汤


五十多年没有喝过枣庄农村大集上出售的丸子汤了 ， 然而对枣庄民间的乡土美食童年记忆却挥之不去 。 最近约了几个年龄相仿的童年伙伴 ， 先后去税郭大集、齐村大集、峄城老西门市场知名的丸子汤锅喝了三次枣庄丸子汤 ， 齐村大集杜家、峄城老西门王家还是受非遗保护的丸子汤传统技艺项目 。 说实话 ， 丸子汤味道、质量、出售方式、炊、餐用具等一应俱往 。 用餐的石台、条几、地八仙、马扎子 ， 形式依旧 ， 消费人群依然不少 。 但是 ， 经营丸子汤的坚守传承者都为老厨艺人 。
目前 ， 枣庄敞锅丸子汤属于枣庄民间乡土美食的活化石 ， 成为较低收入人群的消费食物 ， 喝丸子汤的人依然觉得有滋有味 。 枣庄丸子汤几十年前确是枣庄农村大集最火爆的饮食摊点 。 丸子汤最适宜枣庄人性格、口味、消费水平 ， 在当地 ， 就像潍坊人珍视和酷爱\"朝天锅″一样 ， 被视为民间饮食文化的记忆符号 。
枣庄敞锅丸子汤一般是在农村集镇逢大集、赶庙会时 ， 扯蓬敞锅汆汤出售 。 丸子汤加工方便 ， 食用简便 ， 口味辣酸 ， 质感柔滑 ， 喝能解馋 ， 吃能管饱 ， 花钱不多 ， 老少皆宜 。 并俱有热烫、物美、价廉、实惠、方便、汤菜饭兼备等多种功能和特点 ， 非常适应大众消费者的饮食需求 ， 因而极受老百姓喜爱 。
从很早以前 ， 枣庄地区的乡镇大集 ， 每五天一次 ， 一般是一六、二七、三八、四九、五十；庙会(过去有庙必有会 ， 现在有集也有会)则是大集的最高形式 ， 有集必逢会 ， 每年一至四次不等 ， 每次一至三天 。 每逢庙会 ， 是枣庄庄稼人购物易物的最好去处 ， 十里八乡 ， 男女老少 ， 蜂拥而至 ， 熙熙攘攘 ， 人山人海 ， 从早到晚 ， 来来往往 ， 逢会期间每天不下数万人 ， 人们在看热闹 ， 逛市场 ， 购物易物之后 ， 总要吃点饭 ， 压压饥 。 而大集庙会都是在空旷之地、路旁、河滩自然形成 ， 多没有固定的店铺、客栈、饭店供数万人用餐 ， 因而敞锅丸子汤这种快速方便的饭食摊点便应运而生 。 南来北往 ， 需要在集上会上吃饭的人 ， 只需买两个烧饼或馒头 ， 来上一碗汤汤水水的丸子汤 ， 热乎乎、辣咝咝、酸溜溜 ， 有吃有喝 ， 亦汤亦水 ， 亦菜亦饭 ， 可算得上是枣庄农民的快餐食品和快餐形式 。

传统丸子汤的原料一般是选用萝卜、山药、土豆等根茎类蔬菜 ， 或湖虾、金针、卷鱼、葫芦条子等 ， 加绿豆和豇豆两种淀粉、鸡蛋、花椒面、生姜未、食盐、辣椒油、食醋、香油和香菜末等 。 做时先将萝卜或山药、土豆洗净 ， 切剁成细末状 ， 加淀粉、鸡蛋、花椒面、姜末、盐、水 ， 搅拌均匀 ， 挤成鸽子蛋或蝌蚪状大小的丸子 ， 入热油中炸出 ， 一次可炸出几十或数百斤 。 用干辣椒面 ， 放适度热油内炸成辣椒糊 ， 一次可炸十数斤 。

遇到逢会 ， 卖丸子汤的厨艺人 ， 找好适当位置 ， 扯上一顶大布蓬 ， 摆开数张地八仙桌子 ， 马扎子 ， 支上一口大锅 ， 锅底生起碳火 ， 用风箱吹风鼓着 ， 很快烧开一锅水 ， 倒进一些丸子(丸子是由绿豆和豇豆面加鸡蛋液做成 ， 久煮不散) ， 加适量食盐 ， 将丸子在锅中煮着 ， 从早到晚只要不散集散会 ， 不收摊 ， 锅底火不停 ， 锅中汤沸腾 ， 飘浮着丸子和油花 。 厨艺人拖着长腔高声吆喝 ， 赶庙会的人老远就可听到一声紧似一声的丸一一子一一汤 ， 来喝一一丸子汤唠 。 边吆喝边出售 。 这时 ， 风箱不停的拉 ， 火不停的烧 ， 水不停的加 ， 丸子不停地向锅中倒 ， 边出售边续加 。 喝丸子汤的人你来我往 ， 川流不息 ， 多数情况下 ， 赶集赶会人随坐随吃 ， 十分方便 ， 中午饭口有时也会排起长长的\"蛇″队 。
喝丸子汤要佐调辣椒油、食醋等 。 一般将辣椒油、食醋和香菜末放到碗里 ， 再将滚烫的热丸子汤盛在碗内 ， 用筷子搅一下 ， 顺手递给喝丸子汤的人 。
丸子汤碗内 ， 飘浮着红红的油花 ， 碧绿的香菜末 ， 鸽蛋大小类如蝌蚪状的丸子 ， 用筷子一搅 ， 上下窜动 ， 喝一口 ， 热辣辣 ， 酸溜溜 ， 鼻梁上很快就会冒出汗来 。 喝丸子汤夏天多放醋少放辣 ， 醋可开胃醒胃 ， 喝后凉爽 ， 身体为之一振；冬天要多放辣少放醋 ， 辣可暖胃 ， 喝后热乎 ， 身体微微冒汗 ， 天寒地冻 ， 来上两碗 ， 胜过烤火炉子 。
喝丸子的好处还在于饭量大的人还可以添汤 ， 两三角钱买上一碗丸子汤 ， 若是渴了可将汤水喝完 ， 碗里剩下丸子 ， 再让摊主将汤添上 ， 只要碗里有丸子 ， 喝几碗摊主都得给添 。 所以 ， 一般庄稼人都会从家里自带两个煎饼或到集上买半斤烧饼、火烧 ， 蹲在敞锅丸子汤棚下 ， 买上一碗丸子汤 ， 边吃边喝 ， 以汤佐餐 ， 自得其乐 。
笔者到过很多地方 ， 丸子各地都做都食 ， 有荤有素 ， 有大有小 ， 吃法亦不相同 ， 却从没见过像枣庄这种做法售法和吃法的 。 因此 ， 我要说 ， 枣庄敞锅丸子汤是一种质朴、粗犷、乡土气息极浓的民间饮食习俗 ， 惟枣庄独有 。
世界每天都在变 ， 好吃的东西越来越多 ， 城里人也许不会再到敞棚下去喝丸子汤 ， 然而 ， 枣庄敞锅丸子汤在五十多年前的确是集上会上出售的汤菜兼备的乡土美味 ， 而且是普通百姓能够消费得起的乡土美食 。 目前一碗丸子汤的售价已达5一一8元 ， 文旅部门将枣庄丸子汤列入非遗传统技艺之一 ， 保住了枣庄民间饮食活化石 ， 还能让六七十岁的老年人和低收入群体有个情感释放与消费的场所 ， 难得 。
【微游枣庄|枣庄的敞锅丸子汤】作者：王新权


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