形态|老字号复兴之路：产品换形态、标品连锁化、先网后店拼销售( 二 )
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模式升级：标品连锁化
“春风和煦能容物 ， 松月清幽不染尘”——创始于1910年的春风松月楼 ， 是上海历史最悠久的净素菜馆之一 ， 由上海人徐蕙嘉开设 ， 乃是百年老店 。 就在今年的6月 ， “春风松月楼”在上海久光百货首开分店 ， 这是该老字号在豫园商圈开业110年以来的首度出“圈” 。
“豫园股份（600655.SH）旗下拥有16个中华老字号和知名品牌 ， 我们近年来聚焦老字号品牌焕新 ， 推动旗下老字号积极拥抱国潮创新 ， 把老字号升级为国潮品牌 。 同时也很注重在经营模式上进行规模化转型 。 大家可以看到 ， 不少老字号都是独此一家或只有较少的几家门店 ， 不像一些快时尚消费品牌能够迅速扩张 。 我们研究后发现 ， 不少老字号之所以难以扩张 ， 就是因为很多匠人模式的手艺很难复制 ， 就拿老字号餐饮来说 ， 很多传统菜式尤其是特色菜只有少数老师傅会做 ， 即便是传给了徒弟 ， 但由于每个人的手法和放料的分量总有差异 ， 所以在口感上会有所不同 ， 因为中餐比较难量化 。 相较而言 ， 西餐容易量化 ， 容易复制和扩张 。 ”豫园文化餐饮娱乐集团执行总裁金国超接受第一财经采访人员独家专访时透露 。
根据第一财经采访人员对部分连锁业态门店的实地走访后了解到 ， 连锁业态扩张必须有一套标准 ， 无论是餐饮、服装、酒店、美容美妆等 ， 这套标准需要被数据化和标准化 ， 并统一执行 。 比如西餐尤其是一些快餐业态 ， 其菜品放几克盐 ， 油炸多少分钟等都可以标准化 ， 所以西餐相对容易被复制扩张；而中餐就较难标准化 ， 而且有些特色食材仅在某些区域有 ， 换个地方就难以找寻 ， 如果要运输且保持新鲜 ， 则成本不菲 。 一些古法手艺的服饰制品匠人 ， 更是绝无仅有 ， 难以大量复制 。
为了解决标准化问题 ， 并进行适当的扩张 ， 金国超和松月楼团队进行了研究 ， 随后他们发现 ， 部分炒菜的确难以标准化复制 ， 但是一些包点、面食等是完全可以标准化操作的 。 第一财经采访人员在松月楼看到 ， 有经验的面点师傅是分工进行包点制作的 ， 将面和好后 ， 一个师傅分面团和撒生粉 ， 一个师傅擀皮儿 ， 一个师傅负责放菜心和包捏菜包 ， 标准是一个菜包捏12个褶子 ， 约30秒就可以完成一只菜包的制作 ， 这些都是可以标准化生产的 。 于是松月楼在确定了部分标品后 ， 将这类标品进行连锁化分店经营 。
上海久光百货的松月楼就是第一家分店 ， 第一财经采访人员在该分店看到 ， 其店内主打包点、面食 ， 也鼓励顾客打包 ， 店内还打破了传统餐饮业的服务模式 ， 把人工点单、人工送餐、人工回收餐盘改为自助点餐、自助取餐、自助回收餐盘 ， 如此一来节省门店面积和人力成本 。
“除了松月楼 ， 还有松鹤楼、南翔馒头店等都在积极连锁化寻求扩张商机 。 截至2019年底 ， 松鹤楼品牌已连续打造上海及苏州四家面馆连锁模型店 ， 今年该品牌继续展开连锁化拓展 ， 将在上海、杭州落地多家门店 。 至于投资回报 ， 还是比较可观的 ， 以松月楼为例 ， 由于门店面积不大但地处繁华商圈 ， 只要一家店的投资控制好 ， 由于顾客的翻台率很高 ， 估测6～7个月就可以回本 。 未来我们还会将豫园系的其他老字号餐饮品牌也逐步连锁化扩张 ， 先以直营店为主 ， 以此在年轻客群中提升品牌形象 ， 也能将收益增加 。 这也算是在疫情之下 ， 老字号踏出了创新探索的新步伐 。 ”金国超告诉第一财经采访人员 。
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在线升级：先网后店的精准销售
一场突如其来的疫情 ， 也让老字号们一度关店调整 ， 经过一段时间的休整后 ， 目前大部分的老字号餐饮、服饰、工艺品等门店都已经恢复了营业 ， 也让老字号们充分意识到在线销售渠道的重要性 。
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