钱江晚报|男子在杭做“极品酥鱼”，买房买车还开出3家店！陌生人一句话让他笑了：没啥难为情( 二 )
味道这个东西没有捷径 ， 只能慢慢试 。 糖的粗细会影响口感 ， 酱油的多少会影响色泽 ， 火候的把握会影响浓淡 。 每一项 ， 李辉都严格把控 ， 他心里有杆秤 。 “即便到现在 ， 我稍微不注意 ， 酱汁的味道也会有差距 ， 一点不注意都会影响酱汁的味道 。 每天炸的鱼我都要亲自试吃才行 。 ”
酱汁要有淡淡的甜味 ， 这样才符合杭州人的口味 ， 但更为重要的是一个“鲜”字 ， “甜中透着鲜才是完美的 。 ”
李记酥鱼的酱汁都是用煤饼熬制四五个小时 。 一开始量小 ， 李辉还能在市场里熬酱汁 。 后来 ， 杭州不能用煤炉了 ， 他只能将熬制酱汁的工作室转移了 。
为了熬出最好的酱汁 ， 李辉每周都会回临安老家待上两三天 。 从早上六点开始熬 ， 直到晚上十点多 ， 两三天下来 ， 28桶、每桶28斤的酱汁 ， 李辉装回杭州 ， 够李记酥鱼三家门店一周的用量 。
早六点起床全年无休
手上的烫伤和身上的鱼腥味 ， “没啥难为情”
餐饮这行 ， 全年无休 。
“店开在这儿 ， 就要值得人信任 ， 很多人大老远跑来 ， 你不能不开 。 ”李辉几乎一刻都没停过 。 除了春节休息十多天 ， 其他350天全部营业 。
从单枪匹马一个人 ， 到老婆的加入 ， 到请了帮手 ， 他从来没有缺席过 。 每天6点起床准备食材 ， 傍晚6点半收摊 ， 风雨无阻24年 。
他伸出手臂 ， 上面全是被热油溅伤留下的疤痕 。 “杀鱼片鱼也会受伤 ， 现在都不怎么看得出来了 。 ”
做酥鱼 ， 最难熬的是夏天 。
油锅开启 ， 室温就蹭蹭上升 ， 直逼40℃ ， 即使店里装了空调 ， 也很少开 。 “店里的炸响铃也很受欢迎 。 但是空调一吹 ， 很容易就吹干了 ， 到万不得已才会开一下 。 ”
李辉炸鱼时会在脖子上挂一条毛巾擦汗 ， 没多会儿功夫 ， 毛巾能挤出水来 。
“刚刚做的那几年 ， 一到夏天就容易中暑 。 头晕想吐 ， 但是人又走不开 。 只能白天休息的时候去配点药 ， 晚上收摊再去挂盐水 。 ”
因为常年和鱼打交道 ， 鱼腥味成了李辉身上的标志 。 “坐地铁坐公交 ， 我一上去人家就会问：‘你是不是卖鱼的？’我就笑起来了 ， 说的还真准 。 ”不光是妻子 ， 只要在店里的人 ， 身上都会有鱼味和油污味 ， 怎么洗也洗不掉 。
【钱江晚报|男子在杭做“极品酥鱼”，买房买车还开出3家店！陌生人一句话让他笑了：没啥难为情】
这一点 ， 李辉不介意 ， “做了这一行 ， 就应该有这一行的标志 ， 没啥难为情 。 ”
在杭州有了房有了车
他说不希望儿子做这一行
李记酥鱼的生意 ， 从最开始每天卖出三四十斤鱼 ， 到后来一百来斤 ， 再到现在七八百斤 ， “辛苦也只有干的人知道” 。
节假日往往是生意最好的时候 ， 尤其是清明节 。 “老杭州要去扫墓 ， 清明这天到我这里买鱼的 ， 一整天都在排长队 。 有一年清明 ， 单单凤起农贸市场一家店 ， 就卖出去800斤鱼！”
生意好 ， 也就意味着收入好 。 单说凤起路的总店 ， 日营业额超过万元 。
2010年 ， 夫妻俩在市场附近的艮园买了一套五十多平方米的房子 ， 146万 。 夫妻俩拿出当时所有积蓄40多万付了首付 。
“之前一直租住在市场里 ， 为了孩子读书 ， 咬咬牙还是买了房 ， 每个月贷款一万多元 。 ”那时候 ， “李记酥鱼”还没火遍整个杭州 ， 一边是店面房租 ， 一边是房屋贷款 ， “没日没夜干” 。
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