小陈茶事|买到“做熟没做透”的岩茶，哪怕是水仙、肉桂，别怪它悄悄返了青
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
返青问题 ， 是岩茶的大热门 。
周末时 ， 刚和几位朋友喝了某户茶农家的雀舌 。
开汤出来后 ， 盖上的火香很重 ， 但带有浊气 。 对标同等火功的新茶 ， 汤色深且微红 。
尝了味道 ， 水香偏甜 ， 没有脂粉香气 ， 汤水喝起来不够柔美 ， 喝茶过后口腔里有涩感 。
当时 ， 有朋友说她比较看好这款茶 。 原因是火功高 ， 汤色深 ， 不容易返青 。
但麻花试过两水后 ， 就直接在那款茶的名字旁画了叉 ， 淘汰出局 。
因为这是典型的“做熟没做透”的岩茶 ， 将其直接买回家 ， 后面可别怪它悄悄返了青！
《2》
先给大家解释一下“做熟没做透”的意思 。
武夷山人在讲“做熟”时 ， 讲的是发酵 ， 是多酚类物质的氧化 。
达到“绿叶红镶边”的状态 ，岩茶刚好发酵适中 ， 达到“做熟”的要求 。
假如发酵程度重 ， 那么叶片的红边居多 。
所谓的“红边”形成 ，受叶片边缘的氧化 ， 以及发酵程度影响 。
岩茶的做透 ， 关键看 “走水” ， 和茶叶的含水量 ， 走水的速率等 。
走水顺畅的茶 ， 内部的水分能迈着四平八稳的步子 ， 缓缓向前进 ， 散出叶片外 。
反之 ， 走水不畅 ， 做青不透的岩茶 ， 内部就会留下隐患 。
内部没能及时走掉的水 ， 到头来分分钟反给你看！
为什么“做熟没做透”的岩茶容易返青？
是这样的 ， 岩茶叶片出现红边后 ， 像早晚高峰时看主干道的交通路线图 ， 全线爆红 ， 超级堵车 。
抢在岩茶走水前 ， 叶片边缘就出现了红边， 叶张内的水不好彻底走水 ， 只能堵在里面 。
道不通 ， 路不畅 ， 整批的岩茶都容易被闷到 ， 走水不畅 。
等到最后焙火 ， 就非常棘手了 。
做青没做透的岩茶 ， 不能指望着后期的焙火去挽救 。
该返青的茶 ， 还是一点也拦不住！
《3》
走水没走透的岩茶 ， 会留哪些隐患？
做熟但叶片内部的水没有走干净的岩茶 ， 除了容易返青外 ， 还会有系列问题 。
第一 ， 容易带红茶味 。
以前我们遇到一款喝起来像红茶的岩茶 ， 会说这茶发酵过头了 。
好好的半发酵乌龙茶 ， 彻底走偏了 。
但最近两年和几位做岩茶很多年茶农交流了看法后 ， 他们补充了一个细节 。
发酵重 ， 红边多的岩茶 ， 很多是因为走水没走透 。
叶片内藏下来的水 ， 反推过来加重茶叶氧化 ， 更加重了发酵 。 此一消 ， 彼就长！
第二 ， 容易苦涩 。
任何茶叶的初期加工时 ， 都要及时摊晾 ， 以助走水 。
岩茶做青走水时 ， “走掉的”不单单只有水 ， 还有苦涩的味道 。
按茶农们的说法就是 ， 叶张内的“苦涩水” 要走透 ， 这样做出来的茶才不会带明显的苦涩味 。
第三 ， 汤水不清爽 ， 带浊味 ， 茶叶焙闷住了 。
岩茶初制时 ， 判断岩茶做青是否走透的方法 ， 没有捷径 。 只能靠俩字——试茶 。
通过反复喝岩茶的毛茶 ， 看茶香是否清晰 ， 汤感能否清爽 ， 还有就是品种特征有没有被掩盖等 。
反之 ， 我们可以看出 ， 一泡做青做透的岩茶 ， 喝起来清清爽爽 ， 丝毫没有被闷到的“不新鲜”味道 。
《4》
回到开篇的那泡雀舌 ， 为啥说它是典型的“做熟没做透”呢？
综合上述的内容 ， 能得出很多的提示 。
第一 ， 香气不清爽 ， 带有浊气 。
盖香上带浊气 ， 很像被闷到的味道 ， 说明要么是摊晾时没能妥当处理 ， 要么是做青不够透 。
不论是哪种情况 ， 对岩茶来说都是严重的致命伤 。
【小陈茶事|买到“做熟没做透”的岩茶，哪怕是水仙、肉桂，别怪它悄悄返了青】任何带浊气的岩茶 ， 一喝就彻底完蛋了 ， 入不了口 。
第二 ， 汤色微红 ， 茶汤颜色深 。
对岩茶而言 ， 汤色发红 ， 一眼看就不对了 。
除非是在做茶时往红茶的方面看齐了 ， 否则岩茶怎么会做出这样的汤色？
喝一泡像红茶汤色 ， 带红茶口味的岩茶 ， 简直就乱套了 。
到最后 ， 香清甘活就只能剩下一个“甜” 。
第三 ， 品种特征不清晰 。
当然 ， 品种特征不清晰的雀舌 ， 背后有很多方面的原因 。
货不对板 ， 茶农将茶装错了泡袋 ， 也有这可能 。
不过结合前面的情况看 ， 这更像是做青没做好 ， 茶叶被闷到的影响 。
导致品种的特色受损 ， 那股沁人妖娆香艳的脂粉香 ， 都不见了影子 。
最后 ， 喝茶过后带有涩感 。
每次要排除一泡岩茶为什么尝起来带涩感 ， 说到头来 ， 总要回到走水的问题上 。
走水不畅 ， 苦涩水没走透的岩茶 ， 喝过后每次都能感觉口腔里很涩 ， 甚至是又涩又麻 ， 特别不舒爽 。
《5》
武夷山现在做岩茶的主流 ， 是做透不做熟 。
换言之 ， 做透更重要 。
近年来 ， 接连从好几位天心村的老中青茶农那 ， 听到这样的说法 。
“今年我家的牛肉 ， 走水了两道 。 ”
“焙火要等茶叶吐青 ， 做青没透 ，直接焙要冒风险 。 ”
……
“做青要做透” ， 实质是利用水分的渗透原理 。 同一个叶片内 ， 水分多的地方 ， 会自动将水分输送到缺水的地方 。
做青走水时 ， 叶片表面的水分容易干透 。
但内层的水分 ， 则很难彻底的直接做干 。
所以 ， 初制完成后 ， 要等叶片内部的水先走出来 ， 再继续往下焙 ， 才能焙透 。
从叶片的先天构造上看 ，叶子中间的部分会显得更厚实 ， 水不好干透 。
走水后 ， 要等叶片内部的水吐到浅表层时 ， 才利于焙火 。
这样内外彻底做透 ， 含水量低 ， 走水速率适中的岩茶 ， 叶张的失水过程相对均匀 ， 茶叶内部的转化和氧化也都是均匀的 。
所以 ， 这样做出来的岩茶 ， 不容易返青 。
《6》
做熟没做透的岩茶 ， 很像夹生饭 。
看上去 ， 汤色红 ， 颜色深 。
但实际上却只是纸老虎 ， 经不起考验 。
喝起来不清爽 ， 带浊味 ， 品种特征不清晰 。
到了喝茶见真章的环节 ， 缺陷多多 。
总之 ， 做青不透 ， 失水不畅 ， 岩茶内部藏下来的水 ， 到头来就会成为武夷岩茶返青的导火索 。
轻轻一点 ， 就容易着！
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