工艺|小型酒坊-为什么发酵工艺会影响白酒口感？
1、为什么不同的酿酒原料 ， 做出来的酒口感、风味和品质都不同？
用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒 ， 或多或少带有一定的粮食香味 。 比如红薯白酒的薯味重；玉米白酒带有玉米的甜味 ， 且味道较浓 ， 因玉米胚芽中含有较多的脂肪 ， 若处理不好会生成过量的杂醇油 。 高粱的蛋白质少 ， 脂肪少 ， 少量的单宁是芳香族物质的主要来源 ， 所以酒味香 。 在所有的酿酒原料中 ， 高粱酒的香味是较为突出的 。 原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多 。 五碳糖生成糠醛多 ， 糠醛多的酒有焦苦味 。 生产白酒 ， 原料是基础 ， 白酒风味一定程度上受到原料质量的支配 。
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【工艺|小型酒坊-为什么发酵工艺会影响白酒口感？】2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样？
常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲…… ， “骨为酒之骨” ， 酒曲决定了白酒的香型和特点 ， 为什么会这样呢？因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样 ， 发酵时生成的香味物质也是不一样的 。
3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味？
发酵温度高或者发酵时间长 ， 酯以及醇的生成量大 ， 味道浓;发酵温度低 ， 时间短 ， 味道淡薄 。 在生产和发酵过程中 ， 卫生管理不善 ， 侵入杂菌也影响白酒质量 。 如由于细菌作用的结果 ， 酒味发臭 ， 发苦 ， 或生成甘油醛辣眼流泪 。 白酒的酸度过高也会影响白酒的风味 。 曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等 。
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4、为什么发酵工艺会影响白酒口感？
发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵 ， 不同的粮食适合的酿酒工艺不同 ， 不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的 ， 各有各的特点与优势 。 一般来说 ， 固态酒的香味和饱满度比较好 ， 相对应的 ， 杂味也会重一些 ， 而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些 。 真全粮培训的酿酒技术可以把生熟料结合、固态液态结合去酿酒 ， 结合各种发酵工艺的优点 ， 做出更优质的白酒 。
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