同样是小麦，为何在西方制成面包在中国制成馒头
作者：王笑寒本文转载自：国家人文历史（ID:gjrwls）
公元225年秋 ， 还未与王朗进行宿命一战的蜀汉丞相诸葛亮欲渡泸水 ， 以平定持续已久的南蛮之乱 。 不过 ， 诸葛亮第一个遇到的敌人却不是蛮王孟获 ， 而是波涛汹涌的江水 。《三国演义》中曾有这样一段情节 ， 蜀军渡江时 ， 江面风浪大作 ， 蜀军望着滔滔江水 ， 莫不惊恐 。 此时 ， 孔明手下有人建议用蛮人的头颅（“蛮头”）来祭祀水神 ， 去除灾祸 。 这一计谋明显过于血腥 ， 诸葛亮虽没答应 ， 但却“脑洞一开” ， 下令手下用面粉做成人头形状 ， 来代替“蛮头”投入江中 ， 以壮“军胆” 。 也是巧了 ， 受祭之后的江面果然风平浪静 ， 蜀军成功渡江 。 由于诸葛亮以“馒头”充“蛮头”的故事如此生动 ， 不少人认为 ， “蛮头”就是“馒头”一词的来历 。
94版《三国演义》截图实际上 ， 你可千万别觉得 ， 古人直到三国时期才吃到馒头 。 早在战国时期 ， 《事物绀珠》中就有“秦昭王作蒸饼”的记载 ， 其中“蒸饼”有可能就是馒头 。 到了南北朝时期 ， 《齐书》中提到一种叫做“面起饼”的食物 ， 将其描述为“入酵面中 ， 令松松然也” ， 其中“松松然”的描绘十分传神 ， 使得一屉屉热气腾腾的馒头仿佛跃然纸上 ， 让人不禁食指大动 。在西方 ， 同样的面食 ， 我们知道的更多的是面包 。 而且 ， 不仅有“松软”的 ， 还有“坚硬”的 ， 那种能磨刀的真·硬核面包 。
所以 ， 都是小麦做的 ， 为什么在中国成了馒头 ， 而在西方就变成了面包呢？外来小麦如何变身馒头其实 ， 小麦并不是中国的本土作物 ， 它来自今天的西亚一带 。 据考古学家研究 ， 小麦大概在距今3500至4500年左右由西亚传入中国 。
“新月沃土”（图中绿色区域） ， 小麦的原产地纵观历史 ， 在与小麦“邂逅”之前 ， 中国古人习惯吃小米（粟黍）和水稻（大米） ， 小麦的传入丰富了古人的饮食习惯 ， 汉代以后成为中国北方的主要粮食作物 ， 到了唐代 ， 则渐渐成为风靡全国的主要粮食之一 。 宋代诗人兼美食家的苏轼 ， 曾与友人共吃馒头 ， 并写诗云：“天下风流笋饼餤 ， 人间济楚蕈馒头 。 ”苏轼将馒头称之为“人间济楚” ， 可见其受欢迎程度 。 不仅如此 ， 明代李时珍所著《本草纲目》中 ， 馒头有消食、养脾胃、益气和血、通水道、利三焦的药用功能 ， 可见我国古人的确对馒头“爱得深沉” 。不过 ， 为什么西方人用来做面包的小麦 ， 到了中国人会变成了馒头呢？小麦传入中国后 ， 由于特殊的地理环境和历史原因 ， 我国栽培的小麦大多是籽粒半硬、蛋白质含量中等、面筋强度中等的“中筋小麦” 。 与此相反 ， 西方则普遍流行种植籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强的“高筋小麦” 。有烹饪经验的人都知道 ， 由于高筋面粉籽粒过硬、强度过高 ， 用高筋小麦制作馒头难度很大 ， 且发酵过程难以控制 ， 做出的馒头吃起来大多如啮檗吞针 ， 令人难以下咽 。 不过 ， 也正因高筋面粉籽粒较硬、强度较高 ， 它却非常适合用来制作富有弹性的面包 。 与此相反 ， 用中筋小麦产出的面粉制作馒头则是如鱼得水 ， 非常容易做出馒头“松松然”的感觉 ， 吃起来也更加软糯可口 。
电视剧《还珠格格》截图 ， 古代硬邦邦的面食 ， 大概得是窝窝头了因此 ， 即使是地地道道的“舶来品” ， 小麦在来到中国之后 ， 也适应了本土的地理环境 ， 成为“松松然”的馒头 ， 而与筋弹爽口的面包“擦肩而过” 。不过 ， 中国古人对馒头的青睐不仅受小麦品种的影响 ， 还是长久以来本土饮食传统的必然选择 。与依赖于烤制的面包不同 ， 馒头的制作依赖于蒸煮；巧合的是 ， 自史前时代以来 ， 中国大陆就有长时间蒸煮食物的传统 。 这是因为 ， 蒸煮的食物制作方式依赖陶器 ， 而早在大约2万年前 ， 今天的中国江西地区就出现了全世界最早的陶器 。
仙人洞陶片相较于西方大多数地区 ， 我国的“陶器科技”领先了一万多年 。 “无他 ， 唯手熟尔” ， 在这多出来的万年使用陶器的过程中 ， 中国古人慢慢领悟了使用陶器蒸煮食物的技能 。 有传说认为 ， “黄帝始蒸谷为饭 ， 烹谷为粥” ， 可见在遥远的传说时代 ， 中国古人就掌握了蒸煮的技法 ， 有着成熟的蒸煮经验 。
甑（倒置）：最早的“蒸锅”随着人们对蒸煮食物依赖的不断增加 ， 史前的中国古人还发明了一种特殊的陶器——甑 ， 专门用以蒸煮食物 。 这种陶器的形状较为特殊 ， 底部有镂空的孔 ， 在底部放置食物 ， 并在底下放上一口较大的锅 ， 先在锅中盛水 ， 然后在锅下烧火 ， 可利用蒸汽将食物蒸熟 。千万别小看这小小的甑：它可算是货真价实的史前“黑科技” ， 带领中国古人提前进入了“蒸汽时代” 。 有了甑提供的蒸汽 ， 中国古人可以将水稻做成香喷喷的大米饭 ， 将小麦做成热腾腾的大馒头 。 由于西方并没有发现甑一样的陶器 ， 这一简单的发明便成了史前东方人的独创 ， 使得蒸法成为彻头彻尾的“东方特色” 。 既然蒸法是彻底的中华古早饮食之道 ， 那么以蒸法制作面食 ， 将面粉加工为馒头就十分自然了：这也难怪 ， 没有掌握蒸法的西方人不会制作馒头了 。纵观今天国人热爱的各种食物 ， 无论是馒头、包子、饺子、馄饨还是汤圆 ， 乃至大受欢迎的火锅和麻辣烫 ， 基本上都是蒸煮制作的产物 ， 鲜有烤熟的 。 饮食习惯一旦形成就极为保守 ， 更遑论中国人绵延上万年以蒸煮为主的饮食习惯了 。通过以上梳理可见 ， 虽然产品的原料小麦是舶来品 ， 中国人却将它做成了馒头 ， 这既有原料种类的原因 ， 更有饮食习惯的原因 。爱情还是面包 ， 这是一个问题尽管中国人自古就对馒头“爱得深沉” ， 但我们也不是完全对面包“敬而远之” 。 例如 ， 在我国新疆吐鲁番洋海墓地的考古发掘中 ， 考古学家就发现了3000年前的面包残留 。
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