胡大|簋街排队王“胡大”上线美团外卖 昔日“等位3小时”如今“30分钟到家”
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疫情冲击下 ， 餐饮业数字化进程正在提速 。 近日 ， 京城著名打卡地——曾每天卖出80000只小龙虾、队伍最长排到2600多号的“簋街神店”胡大饭馆靠外卖迎来了一团烟火气 。
作为上世纪80年代发展起来的北京特色餐饮街 ， 簋街云集了119家餐馆 ， 主打小龙虾、烧烤、麻辣火锅 ， 是京城年轻人夏日夜宵重要地标 。 然而 ， 因北京疫情反弹 ， 刚有复苏迹象的簋街再次受到重创 ， 以前排队才能吃上的簋街王牌“胡大饭馆”也在疫情反弹初期遭遇客流下滑 。 如今 ， 通过借力外卖 ， “胡大们”实现了逆势增长 。
“3小时等位”到“30分钟到家”
“胡大开业20多年 ， 几乎每天堂食都爆满 ， 第一次做外卖 ， 没想到也这么火 。 ”胡大饭馆运营负责人方绪虎在接受采访时表示 。 受年初疫情影响 ， 胡大在春节期间曾一度停业40多天 ， “做外卖可以让员工先动起来 ， 有事情做 ， 精神状态就不一样 。 ”3月中旬 ， 在筹备一周多后 ， 胡大正式入驻美团外卖 ， 上线当天外卖订单就达到100多单 。 曾经需要排队3个小时才能吃上的胡大小龙虾 ， 现在最快30分钟就可以送到家 。
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6月中旬 ， 北京疫情反弹再度冲击餐饮行业 ， 胡大外卖却几乎没受到影响 。 目前一直保持每天200单以上 ， 生意好的时候能达到280单 。 在这场转型自救中 ， 美团外卖的流量帮扶和返佣政策起到了关键作用 。
今年3月初 ， 美团春风行动面向全国范围内的优质餐饮外卖商户启动“商户伙伴佣金返还计划” ， 帮助商户提升订单、增加营收 ， 6月中旬 ， 美团又推出春风行动北京版 ， 对北京商户进行定向帮扶 ， 按照3%-6%的比例返还佣金 ， 让商户有生意、有流量 。 胡大饭馆抓住两次春风行动的支持 ， 借助营销推广获得了大量曝光 ， 外卖订单保持稳定增长 。
此外 ， 胡大还针对外卖经营进行了一系列运营策略的优化 。 “外卖和堂食不一样 ， 需要充分考虑闷泡时间对小龙虾口味的影响 ， 为此我们反复调整多次制作工艺和调味品比例 。 同时为了保证出餐效率 ， 在备餐环节上还增设了外卖专职厨师和打包人员 ， 现在已经建立起一套比较高效的外卖经营流程 ， 还在不断摸索中 。 “方绪虎表示 。
这些努力也得到用户的积极回应 ， 有用户在外卖平台留言道：“胡大终于开外卖了 ， 迫不及待点了 ， 味道还是一如既往的好 。 ”
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线上经营为餐饮业带来增量
疫情打破了餐饮业“堂食为主 ， 外卖补充”的刻板思维 ， 除胡大这种地方特色餐厅之外 ， 包括福楼法餐厅、香格里拉等在内的高端餐饮品牌也借助外卖平台谋求转型之路 ， 在堂食停摆期间 ， 外卖业务甚至成为诸多餐饮企业的唯一经营方式 。
美团外卖数据显示 ， 今年第二季度上线外卖的商家数量相比去年同期出现了大幅增长 ， 除餐饮企业之外 ， 商超、药店等各类本地生活服务商户纷纷上线外卖 ， 拓展线上经营渠道 。
这次外卖尝试也让胡大看到了赚取增量的可能 。 方绪虎表示 ， 目前来自外卖的收入占单店收入的比例已高达40% 。 从数据来看 ， 胡大可以尝试探索线上家庭用餐场景 ， “目前胡大外卖客单价在220元左右 ， 在外卖市场是偏高的 ， 但订单还在稳步增长 ， 一定程度上反映出消费者对于胡大的品牌已经有心智的认知 ， 愿意通过线上去点胡大的外卖 ， 这也让我们看到发力外卖的空间 。 ”
关于未来发展计划 ， 方绪虎称 ， 胡大会继续收集线上客群的反馈 ， 通过优化产品等方式满足线上客群的需求 。 外卖在特殊时期显示出了很强的抗风险性 ， 而从长远来看 ， 外卖对商家来说已不仅仅是短期自救方式 ， 更是寻求长期增长的新探索 。
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