爱有机生活|陕西岐山臊子面，开胃爽口，是陕西人念念不忘的老味道！在陕西宝鸡

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在陕西宝鸡，从周朝就沿习至今的臊子面，成为岐山人日常饮食和年节菜品中不可缺少的一部分，臊子面一定是要手擀的碱面，用当地的话说要和硬醒软，擀薄切“产” 。在岐山，家家的主妇都是擀面的高手，这已经成为一种刻在骨子里的技能，而不用多么复杂的锤炼。岐山臊子面在我心中一直是陕西第一面，天下第一面。做工讲究、用料多样、口味丰富， “酸辣香，煎稀旺、薄筋光”的九字诀不是任何一种面食所能比拟的。如今漫步各大城市的街头，到处都可以看到“岐山臊子面”的招牌。但是，其味道已经大相径庭。今年端午节回到家乡，吃了妈妈亲手做的真正的岐山臊子面，真是一种美的享受。

岐山臊子面又名“浇汤面” ，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰（又叫过水），则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。这就是“浇汤面”一名的来历。做岐山臊子面，要用两口大锅，一口锅用来炝汤，锅里倒入少许油加热，然后依次放入盐、五香粉、醋等调料，煮沸后加入足够的开水炝料成汤，再加入臊子肉、底菜即为臊子面汤。另一口锅用来煮面条。煮面要注意把握时机，保持筋道，不能煮过了，面条老了就不好吃了。面煮好后，捞入凉水盆中过水，再捞入碗里，浇上底汤（即臊子面汤），一碗地道的岐山臊子面就大功告成了。

岐山臊子面制作和面要加碱、擀薄、压实，用大刀铡细，或切或犁。肉臊子做成酸辣口，素臊子讲究“红、黑、黄、绿、白”五色，少不了木耳、黄花、豆腐、土豆、红萝卜、豆角等时令菜，飘菜用蛋皮、韭菜、蒜苗。吃法上可以大碗或是一口香，即使是大碗吃，也是汤多面少。一口香吃的时候可以显示大胃王的能力，一口气吃个十几二十碗都是很正常的。臊子面，臊子一定是主要的，这是岐山面的绝对特征，只要是吃面，这些烩制汤品的臊子是不能简化的，少了任何一样，岐山人就会觉得不是滋味，这也是几千年祖先留下的味觉和视觉代码，说不出原因，却不容许一点马虎。正宗的岐山臊子面，每碗面条仅仅一筷头，汤汁一定要淹没面条，就是要“吃”汤，而非吃面。这种仪式，传承着周原大地自周公制礼的贵族风范。岐山人吃面的那种优雅、惬意，溢于言表。当把面条挑在筷尖，绕碗一转，轻轻挑起，香气扑鼻，红油粘面，头微微一偏， “呲溜”一声，一口一碗，端面人还未转身，碗中早已无面。嬉戏声不绝于耳，和谐气息弥漫庭院。

吃臊子面也有讲究。筷子挑起面条，放进嘴里，只能吸，不能嚼。无论面条有多长，顺着喉咙一口气吸到肚子里，那滋味才叫长呢。只吃面，不喝汤，吃个十碗八碗不算多。烧水，煮面，这些工序没有多少的技巧，而最后的吃法，则一定是要用小碗，捞不多的面条，浇上滚烫的汤汁，这就是岐山面的特点，而对于上座的客人，这样动辄十碗八碗的数字，一者显现了主人的热情，再者，也呈现了岐山人礼数的周到。岐山臊子面的灵魂是臊子，臊子的精髓是醋。岐山农家手工醋才是岐山面的幕后英雄，是传承了几千年的工艺活化石，塑造了岐山臊子面只能细品，难以言传的那种韵味。岐山手工醋造就了岐山经典美食：臊子、臊子面、擀面皮，还有副产品：醋糟粉和各类离不开醋的热菜凉菜。离了岐山家酿醋，那个臊子面感觉就缺少了一点味道了。

【爱有机生活|陕西岐山臊子面，开胃爽口，是陕西人念念不忘的老味道！】美食是一个地方的特色，它既是一种地域文化，更是一种深切的乡愁。上等的臊子应该是色泽鲜红油亮，口感酸辣，这也是岐山臊子面的精华所在。岐山的肉臊子做好以后，可以放置很长时间，吃的时候，重新加热，就可以和刚出锅的时候一模一样，这也是岐山臊子的特别之处了。然而，并不是每碗臊子面都可以叫做“岐山臊子面” 。一碗喷香的臊子面，既是岐山的一张名片，也是岐山的一个符号，就像它深厚的文化，历久弥香。小伙伴们，陕西岐山臊子面，开胃爽口，是陕西人念念不忘的老味道，你吃过吗？