倒进臭水沟都会被罚款的下脚料,翻身后你高攀不起( 二 )
后来 ， 美国开始禁止奶酪工厂将乳清直接排入河流和溪流 ， 从而催生乳清的另一个用途——生产廉价冰淇淋 。 乳清中的蛋白质是一种良好的乳化剂 ， 容易搅打起泡 ， 比鸡蛋清发泡更稳定 ， 可以用于廉价冰淇淋（也可根据商家宣传化身为低脂健康冰淇淋）和饼干蛋糕的生产 。蛋白粉补剂的出现才算是彻底让乳清这种倒进下水道都要偷偷摸摸的下脚料来了一个大翻身 。乳清经过超滤、凝胶过滤或多磷酸盐沉淀技术除去盐分和乳糖 ， 干燥后可以制成蛋白质含量90%以上的乳清蛋白粉 ， 主要成分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及一些小分子蛋白和多肽 。乳清蛋白的确是一种比较优质的蛋白质来源 ， 氨基酸种类丰富 ， 比例也符合人体所需 ， 因此一罐包装花里胡哨的乳清蛋白粉也算是健身达人的必备 。
乳清：whey （下脚料：waste） 废了：wasted
蛋白粉营养丰富、食用方便 ， 的确降低了健身的营养门槛 ， 但是大家别忘了它的“下脚料”出身 ， 它本应该是一种很经济很实惠的副产品 。根据新京报的报道 ， 某食品2018年下半年乳清蛋白粉的成本控制在2美元/磅（约30元/千克） ， 经过调味和添加额外的辅料后 ， 价格也就暴涨 ， 一罐900克的乳清蛋白粉可以买到300元 。为了卖出高价 ， 商家在宣传上也是费尽苦心 ， 他们往往会强调牛奶中乳清蛋白的含量仅有0.7%（是啊 ， 所以它成了下脚料） ， 我们的粉都是欧美或澳洲进口的（中国奶酪产量低 ， 国产的还真不一定比进口的划算） 。实际上你高价买来的乳清蛋白粉和食品工业里当作添加剂的乳清蛋白粉在营养上没有本质的差别 ， 主要是口味和口感有不同 。 和保健品行业类似 ， 巨大的利润主要被经销商环节赚走了 。
我的粉喝完了 ， 我就蹭一勺变废为宝是件好事 ， 乳清蛋白粉的出现对健身人士也是件好事 ， 只是市场总是有些混乱 ， 利用信息不对称赚大钱的现象很普遍 。其实乳清从下脚料变成抢手货的翻身传奇在食品工业领域也不罕见 ， 而且一定会越来越多 。还是蛋白粉补剂 ， 除了乳清蛋白粉还有大豆蛋白粉 ， 大豆蛋白粉的原料其实也是别的生产工艺中的副产物 。 大豆榨油后剩下的豆粕蛋白质含量很高 ， 原来也是送去当动物饲料的 ， 现在可以用来生产大豆蛋白粉 。榨油后的豆粕虽然脂肪含量降低了 ， 但同时蛋白质含量也变高了 ， 先进一点的工艺可以让豆粕中的蛋白质尽可能不变性 ， 所以大豆榨完油之后还能作为生产酱油的原料 ， 属于各取所需并非偷工减料 ， 大家可以看看自己家里的酱油配料表里写的是不是脱脂大豆（豆粕） 。
豆粕 ， 也叫脱脂大豆如果大豆是用来做豆浆、豆奶这类植物蛋白饮料的话 ， 副产物是豆渣 ， 豆渣的蛋白质含量相对低一些 ， 但富含碳水化合物和粗纤维 ， 国外一些企业把豆渣加工成大豆面粉 ， 在欧美无麸质饮食兴起的背景下甚至打入了高端市场 ， 也算是大翻身了 。类似的还有大米加工过程中产生的米糠 ， 以前喂鸡喂鸭 ， 现在能提取米糠油（稻米油）、谷维素 ， 而稻壳可以生产木糖醇、制备活性炭 。
还有更传奇的 。 国内有一家做粉丝起家的企业 ， 现在也是上市公司 。 他们的拳头产品是纯豆粉丝 ， 是一种以豌豆淀粉为原料的优质粉丝 ， 主攻高端市场 。粉丝的原料主要是淀粉 ， 因此会产生蛋白、纤维等等副产物 ， 厂商往往把它们以比较低的价格卖出 。 近几年人造肉市场大火 ， 合成细胞肉路漫漫其修远兮 ， 但植物肉前景可期 ， 原来做粉丝剩下的豌豆蛋白反而成了欧美人造肉厂商的抢手原料 。这家企业卖豌豆蛋白的利润增长甚至超过了自家的拳头产品粉丝 ， 靠原本的下脚料霸占了人造肉原料市场 ， 之后甚至还开始自主研发人造肉 ， 推出了不少植物肉产品 。
今年肯德基在中国推出“植培黄金鸡块” ， 原料就是豌豆蛋白原来是用粉丝的副产物变废为宝生产人造肉 ， 现在市场风向一转 ， 都搞不清到底谁是谁的下脚料了 。还有超市里小得可爱的所谓“水果胡萝卜” ， 其实是一种长条萝卜切断打磨出来的 ， 剩下的碎渣可以用来生产果汁 ， 或者进一步磨成粉末添加到面食里 。
还有厂商从鹰嘴豆加工厂买来烹制时产生的“废水” ， 用来生产纯素食蛋黄酱 ， 打上了素食的标签 ， 价格也就不是吃素的了 。下脚料翻身也好 ， 变废为宝也罢 ， 食品工业的这个趋势可以说是喜大普奔的 ， 往大了说减少了浪费保护了环境 ， 往小了说消费者理应也能买到更实惠的产品 。不过现实情况是肯动脑的商家和企业赚到了钱 ， 也可能利用信息不对称带来了一个混乱的市场 ， 尤其是那些原本因为量少而无人问津的下脚料 ， 换个说法反而成为了稀有金贵的最好说辞 。如果按照这种的宣传 ， 猪头肉绝对也是高端货 。
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