厨子哥的美食|泡打粉和酵母有什么区别呢？厨师长分析其中原因
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泡打粉与酵母都是食品膨松剂 ， 在适宜的条件下 ， 都可以产生二氧化碳气体 ， 并留在面团或面糊中 ， 再经过蒸、烙、烘烤或油炸 ， 使面团或面糊中形成海绵状多孔组织 ， 得到松软或酥脆的发面食品 ， 如馒头、包子、花卷、面包、饼干、发糕、烧饼、蛋糕、甜甜圈、油条、油饼等 。 那么 ， 泡打粉与酵母的区别？哪个发面快？
泡打粉是化学物质 ， 酵母是活的生物
一、泡打粉
泡打粉 ， 又叫发酵粉 ， 是化学物质 。 是由有机酸性盐类、小苏打和玉米淀粉按比例混合而成的化学膨松剂 。 按发面速度可分快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉 。
特别提示:
1、如果你用泡打粉做出来的产品有肥皂味 ， 表明你购买的泡打粉中碱性物质(通常用小苏打)过量 ， 这种泡打粉质量不好 。
2、如果你用泡打粉做出来的产品有酸味 ， 甚至是苦味 ， 表明你购买的泡打粉中酸性物质过量 ， 这种泡打粉的质量也不好 。
3、建议使用无铝泡打粉 。 因为含铝泡打粉中的铝 ， 对人体健康不利 。
4、泡打粉开封后 ， 如一次没用完 ， 要密封存放 。 轻微吸潮结小块的泡打粉过筛后使用 ， 严重吸潮结团的泡打粉不能使用 。
二、酵母
酵母 ， 是活的生物 ， 有生命的微生物 。 含有丰富的蛋白质和矿物质 ， 还含有多种维生素 。 分鲜酵母和高活性干酵母 ， 高活性干酵母又分低糖型高活性干酵母和高糖型高活性干酵母 。
特别提示:
1、高活性干酵母开封后 ， 如一次没用完 ， 要密封存放 ， 存放温度不能超过20℃ 。 因此 ， 超过20℃的气温 ， 应放在冰箱冷藏 。
2、没有用完的高活性干酵母 ， 如果颜色变深、结块 ， 表示已经失效 ， 不能再使用 。
泡打粉与酵母的作用
一、泡打粉
蓬松作用
产生二氧化碳气体 ， 并留在面团中的面筋网络内 ， 使面团或面糊形成海绵状多孔组织 ， 使产品体积变大、松软或酥脆 。
二、酵母
1、蓬松作用
产生二氧化碳气体 ， 并留在面团中的面筋网络内 ， 使面团或面糊形成海绵状多孔组织 ， 使产品体积变大、松软或酥脆 。
2、软化面筋作用
酵母在发酵时 ， 会产生酸性物质(如乳酸等) ， 可以使面团中的面筋变软 ， 容易撑大 ， 因此 ， 可以很好的把二氧化碳气体保留在面团中 ， 使产品更松软或更酥脆 。
3、改善风味作用
酵母在发酵时 ， 会产生酸性物质(如乳酸等)、酒精和其它风味物质 ， 因此 ， 用酵母作膨松剂可使产品具有特殊的发酵风味 。 泡打粉没有这种作用 。
4、增加营养价值
酵母富含蛋白质 ， 蛋白质中含有人体必需的赖氨酸 ， 面粉中缺少赖氨酸 。 同时富含矿物质、维生素B1、维生素B2和尼克酸 。
泡打粉与酵母的使用方法
一、泡打粉
1、快速泡打粉
这种泡打粉在常温时会溶于水 ， 在几分钟内可大量产生二氧化碳气体 。 因此 ， 操作要迅速 。
使用时 ， 把泡打粉加入面粉混合后再和面 。
2、慢速泡打
这种泡打粉常温时不溶于水 ， 只有进入烤箱 ， 或蒸制 ， 或油炸时 ， 才大量产生二氧化碳气体 。
使用时 ， 把泡打粉加入面粉混合后再和面 。
3、双效泡打粉
这种泡打粉 ， 在和面时产生少量二氧化碳气体 ， 有利于和面；在进入烤箱 ， 或蒸制 ， 或油炸时 ， 继续产生二氧化碳气体 ， 使产品体积增加 。
使用时 ， 把泡打粉加入面粉混合后再和面 。
二、酵母
如果酵母的使用方法不对 ， 面团或面糊就不能正常发酵 ， 产品质量就差 。 由于酵母是活的生物 ， 因此 ， 在使用时 ， 需要为它创造适宜的生长繁殖条件 ， 保持面团温度在24℃~30℃之间 。
1、天气较冷的季节
春、秋、冬三季 ， 天气较冷 ， 应用30℃左在温水把酵母化开使用 。
2、初夏季节
天气暖和 ， 气温低于30℃ ， 应把酵母加入面粉混合后再和面 。
3、盛夏季节
气温超过30℃ ， 应先加水把面粉搅成絮状后 ， 撒入酵母再和面 ， 这样可以避免在和面时产生二氧化碳气体的情况 。
泡打粉与酵母发面时间
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