厨子哥的美食|泡打粉和酵母有什么区别呢？厨师长分析其中原因( 二 )
一、泡打粉
1、快速泡打粉
使用快速泡打粉发面 ， 面团或面糊和好后 ， 要马上烘烤、或油炸、或蒸制 。
2、慢速泡打粉
使用慢速泡打粉发面 ， 只需要松驰10分钟~15分钟 ， 即可进行烘烤、或油炸、或蒸制 。
3、双效泡打粉
使用双效泡打粉发面 ， 只需要松驰5分钟~10分钟 ， 即可进行烘烤、或油炸、或蒸制 。
二、酵母
以馒头面团发酵为例:
1、在温度为25℃~28℃ ， 相对湿度80%条件下 ， 发酵2小时左右 。 面团体积增大1倍以上 。
2、温度低于25℃ ， 面团发酵时间要适当延长；温度超过28℃ ， 发酵时间应相应缩短 。
3、温度低于10℃ ， 面团发酵速度很慢 。 如果想要前一天就把面团和好发面 ， 第二天早上再做 ， 可以采用这种办法 ， 时间6小时~8小时 。
4、温度超过38℃ ， 面团发酵很快 ， 这会使酵母很快衰老 ， 酵母后劲不足 ， 蒸出来的馒头表面容易塌陷 。
小结
1、性质不同
泡打粉是化学物质 ， 酵母是活的生物 。
2、作用不同
泡打粉只能产生二氧化碳气体 ， 酵母除产生二氧化碳气体外 ， 还可以软化面筋、改善风味、增加营养价值 。
3、使用方法不同
泡打粉要加入面粉混合使用 ， 酵母可根据气温季节不同 ， 先用温水化开、或加入面粉、或在搅成絮状后加入 。
【厨子哥的美食|泡打粉和酵母有什么区别呢？厨师长分析其中原因】4、发面时间
使用泡打粉只需松驰(放置)0~15分钟；使用酵母 ， 在不同的温度条件下 ， 需要发面2小时~8小时 。 因此 ， 泡打粉发面比酵母发面快 。
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