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黄派川菜创始人所创姑姑筵民国时期名扬天下

本文来自本人公众号近代黄派川菜创始人 。 大名黄敬临 ， 其所创办的“姑姑筵”独具风格 ， 成为川菜重要流派之一 。20世纪30年代所创办的“姑姑筵”菜馆 ， 位于今马家花园 。 这座院落虽不起眼 ， 须知八十年代之前的达官贵人 ， 欲在此设宴 ， 需提前排队等至少三天 ， 任何人均不例外 。院落里的对联是：提起菜刀 ， 拿起锅铲 ， 自命锅边镇守使；碗有佳肴 ， 壶有美酒 ， 休嫌路隔通惠门 。黄敬临（1873-1941） ， 又名黄循 ， 原籍江西省人 ， 清·同治十二年出生于四川双流华阳镇名门世家 。 自幼即吃惯精心制作的美食 ， 后中秀才 ， 纳资为员外郎 ， 供职光禄寺3年 。晚清时期 ， 少时受业徐炯门下 ， 毕业于四川法政学堂 。 喜诗文 ， 工书法 。 博览群书 。性潇洒 ， 喜交游 ， 幽默风趣 ， 酷爱古董字画 ， 园林山水 。 更善烹调 ， 常与徐氏门徒 ， 同窗好友 ， 诗酒酬酢 。 每遇珍馐美味 ， 必探本溯源 ， 更至入厨 ， 时日一久遂成美食家 。 因受慈禧太后赏识 ， 赏以四品顶戴 ， 故有“御厨”之称 ， 时被誉为“当代之一奇人” 。 先以知事（县长）分发广东 ， 后调回四川 。民主革命时期 ， 民国成立后 ， 先后担任射洪、巫山两县知事 。 后因厌恶官宦生涯 ， 而弃政从商 ， 一度任教于省立成都女子师范聘为烹饪课教师 。 并分熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门 ， 教授学生烹饪 ， 由于生动有趣 ， 颇受学生欢迎 。川菜源远流长 ， 成为体系则缘于清代 。清代成都南北交融、东西嫁接的移民文化 ， 对成都文化的另一重大影响 ， 是传承三千余年的四川饮食文化的定型—现代川菜的诞生 。川菜是中国传统的四大菜系之一 ， 成都是川菜的发源地及中心 。川菜取材广泛 ， 调味多变 ， 菜类丰富 ， 品味清鲜醇浓并重 ， 以“尚滋味 ， 好辛香和“一菜一格 ， 百菜百味”著称 ， 并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味享誉中外 ， 成为中华民族饮食文化史上一颗灿烂的明珠 。回顾川菜历史 ， 其发展脉络为：起源于古蜀 ， 从商周到清朝中叶为“古典川菜”时期：从清末至民国时期为“现代川菜”时期；新中国成立至今为“当代川菜”时期 。川菜的历史是不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史 ， 正如川菜名厨蓝光鉴所说：“所谓川味正宗者 ， 是在原有基础上 ， 甲南北之秀而自成格局也 。 ”其中 ， 清代成都移民文化对现代川菜”的定型 ， 起到了至关重要的作用 。清代移民文化对川菜的根本性影响 ， 源于辣椒的入川 。 辣椒原产于墨西哥 。 15世纪末 ， 哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲 ， 由此传播世界其他地方 ， 并于明代传入中国 。中国最早种植辣椒的是闽粤地区 。 伴随着中国历史上最大规模的清初“湖广填四川”移民浪潮 ， 辣椒由广东客家人引入四川 ， 广泛种植于巴蜀大地 。在四川很多地区 ， 至今川菜仍将辣椒称为海椒 ， 意为“海外之椒” 。客家人入川后 ， 经过原籍福建汀州、落业于成都郫县的客家人陈逸仙及数代人的努力 ， 将盐渍的红辣椒精酿制成具有“川菜之魂”美名、饮誉海内外的郫县豆瓣 。郫县豆瓣的诞生并与到花椒、姜、蒜、醋配伍 ， 最终孕育出以麻、辣、鲜、香为主味型的的是川菜大系 ， 并由此引起川人由喜食姜蒜类低度辛辣嗜味习惯向以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变 。同时 ， 清代大批外省官员和平民的“填川” ， 促成川菜与其他菜系融合 ， 从而形成自己独有的特色—清鲜醇浓、麻辣辛香 ， 一菜一格、百菜百味 ， 最终荣居中国传统四大菜系之列 。文化的融合 ， 使川菜具有取材广泛、调味多变、菜式适应性强三个特征 ， 并由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类菜肴组成一个完整的风味体系 。菜品有4000余种 ， 名菜数百种 ， 是四大菜系中影响最大 ， 普及最广 ， 品种最多 ， 叫得最响的一个菜系 。黄敬临所创姑姑筵系列菜继承了川菜体系 ， 在此基础上有所创新和发展 ， 将川菜推向一个新的高度 。姑姑筵内堂有副对联：叹老夫无命做官 ， 才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜 ， 好像是巧媳妇侍奉公婆 。黄敬临 ， 烧菜最讲究火候 ， 只准“人等菜” ， 不能“菜等人” ， 所以 ， 主客必须准时上桌 ， 凡迟到早退者 ， 认为瞧他不起 ， 列入拒绝往来客户列入黑名单 。美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭 ， 赞不绝口 ， 誉之为“世界难得之美味” 。他做菜不惜工本 ， 以致色香味皆臻妙绝 。 比方说 ， 别人的菜馆可以“一鸡三吃” ， 而他却“三鸡一做” 。 为萃取顶级高汤 ， 必先将一只鸡以文火炖至极烂 ， 取出后 ， 再在原汁里放第二只炖 ， 如此者三 。 而在品尝时 ， 前两只鸡弃而不用 ， 只吃第三只鸡 。 如此精心制作 ， 当然醇厚鲜嫩 ， 美味无穷 。“化腐朽为神奇” ， 是黄敬临厨艺的极致 。 关于此点 ， 画马名家徐悲鸿就指出：“将贵重原料制成美味不难 ， 难在将平凡菜色做好 。 ”而这即是他一再光顾“姑姑筵”的主因 ， 沉浸其中 ， 乐此不疲 。 黄敬临最为人所艳称的平凡名菜 ， 分别是烧牛头方、豆渣烘猪头、青筒鱼、酸菜煮黄腊丁、软炸斑指、叉烤肉方、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参、油淋随园鱼、麻辣牛筋、香花鸡丝等 。而这些被称为“天下美味”的菜肴中 ， 所用者均为贱价食材 。 像牛头甚难烹调 ， 一般人弃而不用 ， 他则以适当的火候及酱料制成一道美味；豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓 ， 通常当成饲料或肥料 ， 经他适度加工 ， 爆香再与猪头合烹 ， 成为佳肴 。1938年蒋介石在重庆“姑姑筵”菜馆包了4桌 ， 吃后倍加赞赏 ， 又令黄次日再来4桌 ， 其当即拒绝说：“姑姑筵的订席规矩是3日前提出 ， 厨师要休息 ， 恕难办理 。 ”蒋介石也无可奈何 。1941年秋重庆频遭日机轰炸 ， 因本来胆小 ， 每闻轰响必躲入桌下 ， 垒以棉絮 。 “姑姑筵”菜馆亦随之歇业 。1942年秋终被惊吓卧病不治而亡 ， 终年68岁 。 蒋介石还送了幅挽幢 “无冕之王” 。黄敬临自题联：可怜我六十年读书 ， 还是当厨子；能做得廿二省味道 ， 也要些工夫 。黄派川菜创始人所创姑姑筵民国时期名扬天下


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