天天养生汇TB|蔬菜生吃比熟吃更好？营养师：不同的蔬菜要求不同，不妨了解下
在我们的传统饮食文化与饮食习惯当中 ， 食物都是要煮熟了才吃的 。 近些年来 ， 随着中西方饮食文化的交流与发展 ， 西方人喜欢生吃食物的习惯开始逐步进入我们的生活 。 食物到底是煮熟了吃好还是生吃比较好 ， 一时间争论还是比较激烈的 。 就蔬菜而言 ， 生吃好还是熟吃好与大家探讨一下 。
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蔬菜生吃VS熟吃
蔬菜生吃好 ， 理由是：“蔬菜生吃营养保护更好”
【天天养生汇TB|蔬菜生吃比熟吃更好？营养师：不同的蔬菜要求不同，不妨了解下】认为蔬菜生吃好的理由 ， 一般就是觉得生吃营养没有遭受破坏 ， 因此营养价值得以更好保存 。
事实上 ， 蔬菜中含有的营养价值是非常丰富的 ， 包含有碳水化合物 ， 植物蛋白 ， 各种矿物质 ， 维生素与纤维素 ， 当然也含有丰富的水分 。
其中蔬菜的营养优势在于含有丰富的维生素、纤维素与水 。
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人们需要吃大量的蔬菜 ， 就是因为蔬菜中含有丰富纤维素与维生素 。 而蔬菜中的维生素多为水溶性维生素 ， 在人们清洗过程中 ， 会从蔬菜的切口中随着流水而流失一部分；此外 ， 在烹饪过程中 ， 也会溶解在菜汤中 ， 随着菜汤而流失 。 所以很多人认为 ， 用蔬菜直接生吃或者是做成蔬菜沙拉生吃 ， 如此可更加完好地保持蔬菜原有的营养价值 。
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蔬菜熟吃好 ， 理由是：“可以更好杀灭病菌 ， 消除“残农” ， 更安全”??????????
我们知道 ， 无论是去菜园里采摘 ， 还是去超市采购 。 蔬菜中或都不可避免会被一些病菌所污染 ， 而且在我们清洗过程中 ， 也难以保证全部清洗掉 。 所以 ， 通过高温的烹饪之后 ， 就可以消除这一后顾之忧 。
此外 ， 现在的原生态农产品比较少 ， 蔬菜在种植工程中或不可避免使用些农药或化学肥料 。 经过高温的烹饪之后 ， 残农也会分解掉一些毒性 。 所以 ， 人们觉得熟吃更好些 ， 主要是从食品安全考虑 。
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事实上 ， 无论是熟吃还是生吃 ， 首先是一个习惯问题 ， 国外人习惯生吃 ， 而我们习惯熟吃 ， 多年了都相安无事 。 所以 ， 他国人觉得生产好我们是可以理解的；但是对于我们自己来说 ， 觉得熟吃好也是非常理性的思维 ， 所以我们不要人云亦云 ， 听别人说好 ， 我们就以为真的好 ， 我们需要有自己的认知 。
近些年 ， 随着人口密度加大 ， 环境污染等问题比较严重 ， 所以从食品安全角度考虑 ， 熟吃怎么说都比生吃要更好 。 加热能杀灭病菌和虫卵 ， 如大肠杆菌 。 一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类 ， 也能在加热的过程中被杀灭 。
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此外 ， 油炒等烹调 ， 可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率 。 这两类物质属于脂溶性的 ， 油脂的存在能促进其被人体吸收利用 。 另外 ， 热烹调能使细胞壁软化 ， 促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出 ， 从而提高其吸收率 。
有研究表明 ， 烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率 。 绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源 。 在烹调过程中 ， 只要经过焯烫处理 ， 再行炒制或凉拌 ， 即可除去大部分草酸 。
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