向阳愿景TB|羊肉串怎么烤才软嫩多汁？
羊肉串是新疆维吾尔族特有的吃肉方式 ， 因其色泽焦黄油亮、味道微辣鲜香、口感鲜嫩和其独特的做法 ， 风靡全国 。 尤其是在炎热的夏季 ， 约上三五好友 ， 来一把羊肉串 ， 再来几瓶冰镇啤酒 ， 别提有多滋润了 。
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【向阳愿景TB|羊肉串怎么烤才软嫩多汁？】
但作为我们普通人 ， 一年也烤不了几次肉 ， 偶你做一次 ， 不是烤的发柴、发干发硬 ， 就是烤不出外边烧烤摊那种特有的味道 。 那么作为非专业人士 ， 怎么才能烤出软嫩多汁又好吃的羊肉串呢？
我有一位从事烧烤30余年的老朋友 ， 他一直在我们镇上的街道做烧烤 ， 每年都是如此 ， 夏天是他生意最火爆的时候 。 虽然街道上还有另外几家烤肉摊子 ， 但只有他家的生意人最多 ， 朋友也因此在城里买房子和车子 ， 小日子过得悠哉游哉 。
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今天 ， 就由他为大家讲讲烤串的那些事 ， 包括一些他多年积累的烤串经验和技巧 。 只要按照他的说法去做 ， 既使你没有烤串经验 ， 同样也可以烤出鲜嫩又多汁、不焦不糊的烤串来 。 学会了 ， 你自己开店月入3万不成问题 。
第一步：选料 。 烤羊肉串必须选用小尾寒羊肉来做 。 要用小羊 ， 不能用老羊 ， 也不能用绵羊 ， 绵羊肉质纤维粗 ， 不如山羊肉细腻好吃 。 小龄羊羔肉 ， 最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉 ， 肥瘦比为1：4最佳 ， 因为这样的肉质鲜嫩多汁又清香 。
提示：肉一定要选择新鲜羊肉 ， 不能用冷冻肉 ， 否则吃起来没有肉香味 。 另外烤羊肉串选择肥瘦相间的 ， 这样烤内吃起来香 ， 但不油腻 ， 软嫩多汁 。
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第二步：腌制 。 要想烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的 。 新鲜羊肉切成拇指一般大小 ， 放入盆中 ， 加入洋葱碎和适量的蛋清、葱、姜、胡椒粉（还有一种用洋葱、盐、耗油、蜂蜜等调料腌制的 ， 也不错）搅拌均匀 ， 腌制30-50分钟即可 。
提示：在腌制前 ， 先要将羊肉过一下冷水 ， 自然晾干 。 然后用天然的食材去腥 。 加入洋葱的目的就是去羊膻味 ， 加入加鸡蛋清 ， 羊肉吃起来会更嫩 。 加入葱、姜、胡椒粉是用来提味的 。 另外 ， 无论你用啥腌肉 ， 始终要记住 ， 调出的腌料不要太咸了 ， 否则肉本身所含的水分在初期就会流失 ， 导致烤出的羊肉发干发硬 。
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第三步：穿串 。 穿肉串也是很讲究的 。 一根签子可以穿4-5块羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右 ， 因为太小肉内汁液不易保留 ， 太大则需要加长烤制时间） ， 并且每串至少要有一块肥油 。 这样 ， 在烤制的过程中 ， 肥油因高温而溢出 ， 会裹在其他瘦肉上 ， 因高温产生焦香 ， 同时也保护了肉的内部水份 ， 使烤出的肉串更加鲜嫩 。
提示：穿串用的签字有铁的也有红柳枝的 ， 但最好用红柳枝 ， 因为它有木头的特殊香味 ， 和羊肉一起烤 ， 能去膻提香 。 穿串的长度也很关键 ， 一般肉串的长度略小于炉子的宽度即可 ， 过短两头容易烤糊 ， 过长就放不下了 。
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第四步：烤制 。 烤串也是有学问的 。 烤炉中的炭火用木炭和机制炭均可 ， 但用木炭最好 ， 当炭彻底烧透、没有明火且炭体发白的时侯 ， 正是烤肉的好时机 。 将肉串放在烤炉上 ， 先烤一面 ， 当肉变成淡淡的焦黄色时 ， 反过来再烤另一面 ， 这中间不加调料 ， 当两面都烤成淡焦黄时 ， 在烤制的同时 ， 分次加入辣椒面、盐、放孜然 ， 味道一下就出来了 。 烤的时间不要太长 ， 想吃老点的烤肉可以多烤一会 。
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