家味道|厨师长教你做葱爆牛肉，葱香浓郁还好吃，上桌就抢光( 二 )
4、炒锅上火用油滑过 ， 再倒入适量色拉油 ， 烧至四成热左右 ， 放入牛肉片滑油 。
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5、牛肉变色浮起后 ， 将牛肉片捞出 。
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6、炒锅留底油 ， 放入姜米和蒜片爆香 。
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7、再放入大葱块 ， 中火快速翻炒30秒左右 。 不要炒过火 ， 火力也不要太大 ， 否则容易炒糊 。
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8、大葱炒回软后放入牛肉片 ， 烹入料酒快速翻炒 。 烹入料酒时 ， 锅要热 ， 顺着锅边烹入 。 这样料酒可以快速挥发才能达到去膻味的作用 。
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9、放入东古酱油翻炒 ， 出味上色后 ， 放入盐、味精、胡椒粉进行调味 。 如果颜色浅可以加入少许老抽调色 。
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10、顺着锅边烹入少许陈醋 ， 快速翻炒 ， 烹出醋香 ， 再淋入少许香油炒匀即可装盘 。
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【家味道|厨师长教你做葱爆牛肉，葱香浓郁还好吃，上桌就抢光】
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小贴士
一、葱爆牛肉只选用葱白部分制作 ， 通常切滚刀块 ， 家里做也可以斜切成段使用 。
二、牛肉可选用上脑、牛通脊、牛瓜条等 ， 如果用上脑部位炒 ， 可以腌制一下入底味 ， 不需要上浆嫩化 ， 这样吃的干香 。 如果想要嫩滑多汁 ， 就需要上浆 ， 上浆就是蛋清和淀粉经过高温糊化后在牛肉表面形成一层保护膜 ， 进而锁住内部水分 ， 使牛肉鲜嫩 。
三、炒大葱的时候不要炒太过 ， 回软后即可下入牛肉同炒 ， 大火爆香 ， 一定要爆出葱香味 。
四、葱爆的菜一般要放姜和蒜提味 ， 这是厨师的做法 ， 不喜欢的可酌情处理 。
五、醋和香油也是这道菜制作的关键 ， 醋要在出锅前烹入 ， 挥发出的醋香可以解油腻 ， 抑制牛肉的膻味 。
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