为什么你做的烤冷面，永远比东北小贩的难吃？( 二 )
杂乱的台面给人自信站在东北冷面摊前 ， 玩手机是一种浪费 ， 多数人都会不约而同咽着口水 ， 屏气凝神 ， 紧盯着师傅手中铁铲上下翻飞 ， 卡着动次打次的音乐节奏 ， 把鸡蛋往冷面车随便哪个旮旯“咣当”一砸——盯着师傅把蛋随意摊在饼皮上 ， 立刻又极速翻面、直到饼皮成功落板 ， 却又不侧漏一丝蛋液浪费在铁板上时 ， 吃货们才算松了一口气 。
随后 ， 冷面师傅会立刻用铁铲挑起一根烤肠 ， 轻轻一划拉 ， 就把它劈成两半、直到烤肠在铁板上爆皮传出焦香 ， 才会把它放到冷面上面 。
最后抄起醋瓶对着冷面一阵激情扫射、速切称寿司大小的等份后 ， 一份完美烤冷面便算大功告成 ， 整个过程一气呵成、酣畅淋漓：
软糯、弹牙 ， 在鸡蛋中心酥嫩外侧焦脆的蛋饼裹挟中 ， 酸甜可口的酱料和爆衣烤肠交错缠绵 ， 此刻的烤冷面 ， 不再是胶皮 ， 也不再是冷面 ， 它是一件艺术品 。整个过程中 ， 切记要行云流水将时间卡死在三分钟 ， 不要墨迹 ， 犹豫 ， 面饼口感就会败北 。我曾追问过一位摊主 ， 他翻转饼皮时行云流水的秘诀是什么 ， 难道是手中的铁铲有什么玄机？
他笑了笑 ， 告诉我昨天下完雨出门和家人去挖路边婆婆丁时 ， 用的也是这把铁铲 。“想行云流水 ， 首先你就得放飞自己 ， 做冷面时不要拘泥于工具 ， 畏手畏脚 ， 要大气 ， 才能顺畅 ， 顺畅 ， 才能美味 。 ”
正是因为大气 ， 烤冷面摊主才从来不点评食客的美食品味 ， 无论他要加辣条还是奥尔良甚至是芝士 ， 他们都会欣然接受你的要求 。哪怕你要一张冷面加十个蛋 ， 他们也只会随口提醒你一句“蛋太多你就咬不到冷面” ， 但该打的蛋还是一个都不会落下 。
但这并不影响东北人在外地时默骂“加芝麻的烤冷面都是傻逼” 。这种无法言传只能意会的烤冷面细节 ， 我们称之为艺术 ， 烤冷面的风尘艺术 。即便所有的烤冷面摊都用着一样的网购酱料和面饼 ， 在东北小初高中的校园门口 ， 顺着背包学生们的人头攒动 ， 你依旧可以准确分辨出到底哪家店的老板是冷面艺术家 ， 而哪些又不过是一些烤冷面的工具人而已 。
想成为这样的街头艺术家 ， 你就必须先去趟东北 。 学会那里的风尘气 ， 变得洒脱又讲究 ， 做一份成功的烤冷面便自然不再是难事儿 。烤冷面是至高无上的东北之光在东北 ， 出名的菜很多 。 杀猪菜、乱炖、锅包肉、小鸡炖蘑菇 ， 这些都是算是榜上有名的东北大菜 ， 但他们没有一个能称得上东北之光 。主要原因是贵 。猪肉贵 ， 小鸡贵 ， 一斤76的野生榛蘑比小鸡和猪肉都贵 。我对东北之光的定义 ， 是一种能具备普世普惠价值内核、同时代表东北的宝物 。 显然 ， 以上罗列的几道大菜里 ， 都不具备“普惠”这条标准 。但东北烤冷面却完美具备了以上所有的要求 。站在烤冷面摊前 ， 再落魄的人 ， 都能找回对生活的主动和掌控权 。
冷面摊上 ， 最保守的一份烤冷面加蛋加肠只要8元 ， 哪怕再落魄也吃得起 ， 想吃啥就吃啥 ， 哪怕你把烤冷面里所有的配菜轮一遍 ， 总价也超不过30 。在烤冷面面前 ， 众生平等 ， 谁也炫不了富装不了逼 ， 大家都是东北街头上被冷风冻傻等口热乎的孙子 。对食客来说 ， 东北烤冷面是一切不开心的解药 。
我16岁那年离家出走 ， 万念俱灰的时候 ， 就是一份街头8元烤冷面拯救了我——糖、蛋白质、碳水化合物 ， 我吞下8元烤冷面的那一刻 ， 营养包裹着我 ， 那一刻酸辣酱刺激着我味蕾 ， 烤冷面热气蒸腾 ， 熏得我脑海里只剩下烤冷面真好吃 。
几乎每个烤冷面摊都会同时卖杂粮煎饼 ， 从产业规模上说 ， 煎饼是和烤冷面势均力敌的对手 。但实际上 ， 在东北 ， 人们或许可以心安理地丢掉一半吃不完的大煎饼 ， 但决不会浪费半卷烤冷面 。前者是浪费 ， 后者是犯罪 。因为煎饼虽然好吃 ， 但它的特点是香、脆 ， 但烤冷面的特点是重口、激烈 ， 一发入魂 ， 好比rio和二锅头 ， 前者不过是早餐 ， 后者才能让你意识到自己还活着 。对东北人而言 ， 一个常去的东北烤冷面摊 ， 有时候甚至算是第二个家 。烤冷面摊前 ， 老板都是吃过苦活了小半辈子的社会人 ， 聊什么都特合得来 ， 无论你失恋还是失业 ， 聚在一起就趁烤冷面熟透那三分钟 ， 肚子里那点破逼问题也就聊透彻了 。
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