唐三镜杨俊丽|白酒中涩味的形成及避免方法
涩味 ， 是通过刺激味觉神经而产生的 ， 它可凝固神经蛋白质 ， 使舌头的粘膜蛋白质凝固 ， 产生收敛作用 ， 使味觉感觉到了涩味 ， 口腔、舌面、上颚有不滑润感 。 白酒中呈涩味的物质 ， 主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物 。
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①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施 ， 未经处理(泡淘)和不清蒸清洁 ， 直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中 。
②用曲量太大；酵母菌数多：卫生条件不好杂菌感染严重 ， 配糟比例太大 。
③发酵期太长又管理不善：发酵在有氧(充足的)条件下进行 ， 杂菌分解能力加强 。
④蒸馏中 ， 大火大汽流酒 ， 并且酒温高 。
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⑤成品酒与钙类物质接触 ， 而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒 ， 使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中 。
白酒涩味的防止解决措施主要有：
(1)降低白酒乳酸及其酯 ， 使之含量适中 ， 与白酒诸味协调 。 如：适当控制入池淀粉含量 ， 降低入池温度 ， 控制用曲量 ， 防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑 ， 缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；
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(2)降低酒醅内单宁的含量；
【唐三镜杨俊丽|白酒中涩味的形成及避免方法】(3)严格工艺操作 ， 减少糠醛和杂醇油的生成 。
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