大连新闻网|烧烤越香越致癌？营养科医生这样说
文章图片
大连新闻传媒集团采访人员霍然
炎炎夏日 ， 烧烤的诱惑让人无法抵挡 。 嗞嗞作响的烤串端上来 ， 哪怕是坚持健康生活的人士 ， 明知道吃下去会有罪恶感 ， 也会忍不住咽口水 。 尽管一个众所周知的“扎心”事实是：越好吃的烧烤 ， 有害物质可能越多 ， 但人们依然无法控制撸串的欲望 。 为什么食物经过烤制就能让人欲罢不能？有没有好吃又相对健康的烧烤？采访人员采访了营养科医生 ， 告诉你其中的奥秘 。
香味四溢因“美拉德反应”
大连医科大学附属第一医院营养科医生侯菲告诉采访人员 ， 烧烤时的温度比普通烹饪时更高 ， 肉类中的氨基酸和一些糖类物质 ， 在高温下激烈地碰撞和重组 ， 产生数百种化合物 ， 让食物散发出了不同以往的特殊风味和香气 。 如肉类食物脂肪含量往往较高 ， 在烤制后外表酥脆 ， 既能保持软嫩的口感 ， 又有丰富的风味物质 。 淀粉类食物 ， 比如土豆、馒头片、面包片等 ， 烤的时候焦糖化也会产生特有的香味 。 这种“神奇”的化学机制 ， 就是美拉德反应 。
此外 ， 人们看见就走不动道的烧烤往往是木炭烧烤 。 这种烧烤往往无法控制火苗 ， 明火接触 ， 肉类中的油脂滴落到木炭上会“滋啦”一下升起烟雾 ， 而这些烟雾附着在肉的表面时 ， 还会给肉带来大量的挥发性风味化合物 ， 烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿 ， 也是类似的道理 。
越好吃的可能越致癌
然而 ， 让烧烤变得好吃的“风味物质” ， 却和致癌物息息相关 。 侯菲介绍 ， 人们普遍认为炭烤烧烤更香 ， 但是其产生的烟雾中含有苯并芘 ， 这是一种被世界卫生组织列为1类的致癌物 ， 也就是明确会对人体有致癌作用的 。 研究表明 ， 烧烤温度越高 ， 食物离火越近 ， 肉类的脂肪含量越高 ， 产生的苯并芘就越多 。
此外 ， 烧烤肉类时 ， 高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应 ， 从而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺 。 资料显示 ， 温度达到200摄氏度以上时 ， 烤肉里的杂环胺含量会比温度在150摄氏度时产生的高10倍 。 美拉德反应中 ， 还会产生一种叫做丙烯酰胺的有害物质 ， 早在1994年 ， 世卫组织就将丙烯酰胺列为2A类致癌物 。
烧烤尽量避免明火接触
如果想在享受美味的同时 ， 尽量降低烧烤致癌的风险 ， 可以试试这样做 。 侯菲表示 ， 烧烤时应尽量避免明火与食物接触 ， 还可以经常用吸油纸吸油 ， 或者用烤盘隔挡 ， 避免油脂滴落到炭上冒烟 。 同时 ， 烧烤时勤翻动 ， 防止焦化 。 除了肉类 ， 在烤淀粉类食物的时候 ， 也应该注意温度 ， 不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感 。
此外 ， 彻底放弃撸串不现实 ， 不过如今电烤串吧很普遍 ， 不妨割舍一些对口感的追求 。 用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和明火 ， 就无法生成烟 ， 其产生的有害物质会相对少些 。 家用烤箱、空气炸锅也能够在一定程度上降低有害物质的含量 。
不过 ， 医生提醒 ， 高温烤肉也会产生致癌物 ， 家用电器通常很难兼顾温度和口感 ， 如果在过高温度下烤制高脂肪食物过长时间 ， 未必更健康 。 希望大家都能在口味和健康中找到平衡 ， 放心撸串 。
学龄前儿童尽量少吃
家庭户外烧烤越来越普遍 ， 很多小朋友也早早品尝到了“人间美味” 。 但是在营养科医生看来 ， 小朋友还是应降低吃烧烤的频率 ， 特别是学龄前儿童应尽量少吃 。
【大连新闻网|烧烤越香越致癌？营养科医生这样说】医生表示 ， 烧烤相对来说味道会比较重 ， 孜然、盐、辣椒粉这些调料较多 ， 属于高盐食物 。 小朋友处在“口味养成”阶段 ， 过早、过多吃这种重口味食物 ， 本身会加重他们肾脏的负担 ， 再加上如果家庭本身是重盐饮食习惯 ， 会给他们养成“口重”的饮食习惯 ， 大大增加中年以后患心脑血管疾病的风险 。 一般建议学龄前儿童饮食应该以清淡为主 ， 少吃或尽量不吃这些高油高盐食物 。
推荐阅读
- 山东卫生新闻网|从“心”出发——鲁西南医院优质护理服务纪实
- 山东卫生新闻网|处处都是文明窗口——济宁医学院附属医院兖州院区举办文明服务情景模拟比赛，人人代表医院形象
- 兰州新闻网|王琛：大医精诚“微视野”下可有大作为
- 刘姐家常菜|软鲜香嫩！，自己开羊肉串总是糊还咬不烂？烧烤店教你这个技巧
- 南方新闻网|我的特区故事｜“开荒牛”唐世杰的医者仁心
- 琅琊新闻网|6月24日0时至24时山东省新型冠状病毒肺炎疫情情况
- 大嘴帮您选饭店|隔着屏幕都能感受到它的召唤~，吃遍大连丨C位出道的“实力网红”
- 福州新闻网|?诚信让“耳聋伯”百年“不老”
- 小施妹厨房|多加了一点它！，吃腻了孜然烧烤酱？烧烤店老板秘制酱料配方公开
- 李传前_齿医生口腔正畸|牙结石如何侵蚀健康牙齿！，大连齿医生口腔科普