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自助餐厅的套路，让你不可能吃回本

每当要去自助餐厅 ， 很多人就会开玩笑要把本钱吃回来 ， 但想吃回本 ， 真有那么容易吗？每当你想要去一家自助餐厅前 ， 总会有一个声音在脑海中盘旋起来——一定要吃回本 。更有追求的人 ， 则可能直接放下豪言 ， 要吃垮自助餐厅 。为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛” ， 网上出现了各种自助餐攻略 ， 也总结出无数自助餐经验 。有人仔细研究各种食物的饱腹感差异 ， 精心设计就餐时间、进食顺序 ， 甚至连餐位也仔细挑选 ， 比如离主餐台近一些 ， 就能在抢夺昂贵食材时占得先机[1] 。网上还广为流传一份“七步吃垮自助餐厅教程” ， 它提倡吃自助餐得“先水果后海鲜”、“尽量少喝饮料” ， 在不同类型食物中间再来点沙拉让肚子“缓一缓” ， 循序渐进方能回本[2] 。但实际上 ， 自助餐厅靠顾客吃是吃不垮的 ， 而你想要在自助餐厅吃回本 ， 也没有那么容易 。自助餐 ， 主要成本不是食材大胃王们在宣扬自己的超级食量时 ， 往往以吃垮自助餐厅为目标 。但光靠几个大胃王 ， 是吃不垮自助餐厅的 。放进你肚子里的食材 ， 还不是自助餐厅成本的最大头 。国外一项调查显示 ， 餐饮行业的食材成本基本维持在营业额的30%—35%之间 ， 自助餐也是这个水平[3] 。比如已经上市的美国知名连锁自助餐厅Star Buffet ， 2019年的食材成本占全年营业额的31.7% ， 其它的花销是人力成本 ， 以及不小的房租成本[4] 。而在中国 ， 自助餐的食材成本也维持在营业额的三分之一左右 。自助餐厅的套路，让你不可能吃回本
不同于我们自己去菜市场买食材的价格 ， 批发食材往往更便宜明明自助餐厅的食材消耗量更大 ， 但是食材成本依然跟其他饭店差不多 ， 这是为什么呢？因为自助餐厅和其他餐饮企业一样 ， 都可以通过批发采购的方式压低食材价格 。零售的梭子蟹一斤就要花四五十块钱 ， 而餐厅进货时15斤才花100元；1斤冷冻花蛤肉的价格接近50元 ， 但采购价格不过13元……大量采购 ， 往往能压低食材的价格 ， 而自助餐厅的食材消耗量更大 ， 采购价格的优惠力度也更高 。而且 ， 相比于你在专门的餐厅吃到的菜品 ， 自助餐厅会放宽一些对食材品质的要求 ， 来降低成本价格 。比如 ， 一般餐厅的鲍汁捞饭使用的基本是新鲜鲍鱼 ， 一只价格可能在20元左右 ， 而同等或者稍低价位的自助餐厅可能会使用冷冻干鲍鱼 ， 每只价格不过五元[5] 。自助餐厅的套路，让你不可能吃回本
自助餐厅供应的往往是冷冻海鲜 ， 而海产市场上的海鲜则更为新鲜 ， 价格也更高这样 ， 虽然你吃的多了一些 ， 但食物成本其实并不高 。还有常见的生蚝、扇贝这类食物 ， 虽然很多自助餐也会供应 ， 但往往个头很小 ， 蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道 。而对于高价的食材 ， 自助餐厅也会限量供应 。比如人均只要六七十的平价牛排店豪客来 ， 虽然也是自助餐厅 ， 但只有水果甜点自助 ， 牛排则要单点 。实际上 ， 我们能花相对便宜的价格 ， 吃到更多食物 ， 本身也得益于自助餐厅的成本控制 。不像在海底捞花钱能买到各种服务 ， 在自助餐厅 ， 花钱买到的就是各种食物 。自助餐厅的套路，让你不可能吃回本
2019年12月19日 ， 成都 ， 海底捞服务生帮助顾客调制选择的小料套餐 。 在海底捞消费 ， 享受的不仅是美食 ， 还有优质的服务比如在美国 ， 餐饮企业人力成本平均占营业额的35%左右[6] ， 而美国知名的自助连锁餐厅Buffets Holdings的人力成本甚至不到30%[7]；经济学家对美国连锁餐厅OCB的研究也显示 ， 这家自助餐厅的人力成本只占了营业额的28.5%[8] 。这是因为 ， 在自助餐的经营模式下 ， 商家的主要任务就是源源不断的提供食物 ， 除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影 。不需要像普通饭店那样点菜、传菜 ， 这节省了很大的人力成本 。自助餐的设置 ， 让你吃得更少不止是在控制成本上做到了极致 ， 自助餐厅的很多设置 ， 也注定你就是吃不了太多 。最简单也是最常见的方法 ， 就是规定就餐时长或者控制菜品供应速度 ， 不仅能防止有些顾客一直吃下去 ， 还能提高餐厅的翻台率 。比如好伦哥自助餐厅 ， 就会在周末限定用餐时间；很多地方自助餐厅 ， 也都会限制两个小时的吃饭时间 。有些餐厅还会明确规定 ， 如果菜品浪费超过多少 ， 会进行罚款 。 尽管真正会罚款的餐厅很少 ， 但顾客取食物时也会有所顾忌 。自助餐厅的套路，让你不可能吃回本
无论是自助食物还是自助调料 ， 商家一般都会用标语提示顾客 ， 避免浪费除此之外 ， 自助餐还有不少套路 ， 让你不知不觉地替商家省钱 。比如吃自助的时候 ， 很多人喜欢把吃过的餐盘堆在自己身边 ， 望着高高一叠空盘子 ， 心里满足感也特别强 。有些人比较疑惑 ， 为什么平时我就吃不了这么多盘东西？答案很简单：因为自助餐厅用了更小的餐具[9] ， 需要少量多次盛取食物 ， 给你一种“吃了很多”的错觉 。这其实有心理学依据：康奈尔大学的研究发现 ， 餐具尺寸越大 ， 人们盛放的食物往往就越多[10] 。 使用尺寸更小的餐具 ， 既减少了浪费 ， 也无形之中减少了食量 。


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