龙山桥边11号|家常卤牛肉全解！最短3小时，最长3天，牛肉到底要不要腌？
夏天 ， 没什么比啤酒配卤味更能安抚人心 。
忙碌一天后疲惫的灵魂 ， 在下班回家打开冰箱的瞬间被治愈了 。 前一天做好的卤牛肉 ， 拿出来切片码好 ， 再取一罐冰啤酒 ， “笃笃笃”倒进杯子里 。 白色泡沫柔软地涨上来 ， 就着浓厚的酱牛肉 ， 日子就在这“一口牛肉一口冰啤”的满足感中明亮起来 。
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虽说卤制的烹饪方法早在先秦时期就有 ， 但古代农耕文明对吃牛肉的限制很多 ， 就连王公贵族也无法做到“牛肉自由” 。 因此 ， 卤牛肉并没有发展出非常权威统一的做法 ， 东北、西北、江浙、闽粤、川湘等地各有各的风味特色 。
就南京本地的做法而言 ， 卤料主要是红汤 ， 酱香浓郁 ， 带着一点若隐若现的甜 ， 是非常普遍的家常味道 。
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那么如何用家常调料做出好吃的卤牛肉呢？接下来 ， 我们从卤牛肉中最常见的3个问题展开 ， 分别说说卤牛肉的制作细节 ， 以便更好地解锁这道特别适合夏天的美味冷盘 。
01腌渍：牛肉到底要不要洗？
首先 ， 在正式进入卤制之前 ， 牛肉需要先腌渍2-3天 。 对于大部分市售牛肉来说 ， 这一步非常关键 。
腌渍是为了让牛肉更鲜美 ， 也使得调料更加入味 。 腌渍的步骤 ， 我个人认为不可省略 ， 这比单纯只是卤制要更能激发风味 。
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当然 ， 也有很多朋友表示 ， 用肉质很好的“排酸肉”时无需腌渍 ， 直接卤的味道也不错 。 所以 ， 要不要事先腌渍 ， 可以根据牛肉的质量来决定 。
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那么 ， 在腌渍前 ， 牛肉需要洗干净吗？
答案是否定的 。 强调下：牛肉不要洗！不要洗！不要洗！如果实在有不干净的血水污渍 ， 可以拿厨房纸稍微擦拭一下 。
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卤牛肉腌渍的过程看这里：
① 牛肉处理掉无用的筋膜和肥油后 ， 分切成每份约500g的小块 。
② 放入小葱段、桂皮、八角、香叶、花椒、盐 ， 用手抓匀 。
③ 用一个略小于盆口的盘子 ， 扣在牛肉上 ， 上面压一盆水 。
④ 冬天放在阴凉处 ， 夏天放进冰箱冷藏 ， 腌2-3天 。
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划重点：
① 腌料的用量大概是：卤牛肉2000g（4斤） ， 小葱1把切段 ， 桂皮3小片 ， 八角1个掰碎 ， 香叶6-7片 ， 花椒1撮 ， 盐4勺（盐的用量以抹匀牛肉为准） 。
② 腌牛肉不需要加水 ， 每天拿出来翻个面 ， 然后再次码好压实 。
③ 腌渍最好要压上重物 ， 实现不了的话也要盖上保鲜膜放入冰箱冷藏 。
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02卤制：牛肉要不要焯水？
牛肉腌好后 ， 拿出来用清水冲洗干净 。 这里只是要清洗掉血水和杂质 ， 所以不要洗太长时间 ， 也不要用力搓洗 。
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冲洗干净之后 ， 在卤制之前 ， 还有一步必须要做的步骤：牛肉焯水 。
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