叫停外卖：巴奴的反复与老杜的定力( 二 )
【叫停外卖：巴奴的反复与老杜的定力】
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大部分火锅选择回归堂食
与巴奴一样 ， 大部分在疫情期间加重外卖的火锅堂食品牌最终选择回归 ， 堂食和外卖比例几乎恢复到疫情前 。
近期 ， 小龙坎的外卖业务已经大幅下降 。 小龙坎集团副总经理荣幸表示：“疫情过后 ， 外卖和堂食的比例应该会慢慢趋于正常 ， 外卖是疫情期间独有的经济模式 。 火锅本来就是重社交的消费场景 ， 平常消费者并不会把火锅打包回家吃 ， 只是因为疫情才催生了火锅外卖行情 。 ”
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呷哺呷哺华中区域总经理白杨也和内参君聊到了堂食的不可替代性 。 在他看来 ， 外卖更多的是把便利性、品质放在首位 ， 堂食则更注重人与人之间的交流 。
“尤其是对于年轻人来说 ， 火锅是很好的社交场景 。 顾客除了享受高品质的产品 ， 也体验到一对一的服务 ， 以及装修设计营造的环境体验 。 ”白杨说 。
整体来看 ， 火锅外卖订单量随着堂食复苏下降 ， 已经不像疫情期间那般火热 。 要不要选择继续做外卖 ， 还需衡量自身实力 。
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餐饮进入后疫情时代
还有哪些自救方案需要取舍
不仅是火锅 ， 由此延伸到整个餐饮行业 。 疫情期间曾经发挥了自救作用的那些“权宜之计” ， 后疫情时代 ， 还值得继续投入吗？
中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：
疫情期间 ， 91.6%的样本企业发力外卖产品 ， 其中 ， 73.2%尝试着拓展团餐外卖业务 。
对于许多餐饮人而言 ， 外卖、团餐、社区团购等新的玩法 ， 在平时只是“锦上添花” 。
1.外卖（坚持指数：四星）
根据美团研究院公布的调研数据 ， 疫情期间维持营业的企业中 ， 近53.6%的商户外卖收入占比超过总营收的一半 ， 42.9%的商户外卖收入超7成 。
然而 ， 对于整个餐饮业 ， 外卖收入只是往常收入的“九牛一毛” 。 外卖只能用于“止血” ， 要彻底恢复往日元气终究还需要靠堂食 。
疫情期间 ， 太二、巴奴这些向来坚持堂食的品牌 ， 如果不开通外卖 ， 几乎就等于没有收入 。 因此 ， 他们选择将外卖作为临时方案 。
“堂食+外卖/外送”已经成为很多餐饮企业的选择 ， 可以这么理解：每多打通一种经营模型 ， 企业的抗击打能力就能增加一重 ， 企业就能加深一层经营的护城河 。
2.直播（坚持指数：两星）
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眉州东坡、云海肴、兜约下饭菜、米鲜米线等大大小小的餐企也加入了直播大潮 。
直播可以给有规模的头部餐企加深品牌效应 ， 快速带来流量 。
直播看似低门槛 ， 但不是每个品牌都玩得起的 。 大家都太过于强调直播带货了 ， 这样的销售转化背后对品牌信任的要求更高 ， 没有积累还是很难转化 。
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