关注生津解渴、清热解暑，地道的老北京酸梅汤到底有什么秘方？
笔者第一次见到可口可乐 ， 大约是在九岁左右 。 那时在增光路的北面刚刚建起了紫玉饭店 ， 饭店门口有一溜向客人们出售商品的商店 ， 仿古造型 ， 自带一股拒人于千里之外的气质 。 有一次 ， 我和几个同院的孩子壮着胆子钻进去逛了一圈 ， 发现里面的东西并不多 ， 零零散散地陈列在玻璃柜台上 ， 与其说是商品 ， 还不如说是展品 。 唯一比较密集的是放在窗台上的一排装着黑褐色液体的玻璃瓶子 ， 因为造型独特 ， 比北冰洋更加凹凸有致 ， 瓶身上还有一圈大大的英文 。 出了商店 ， 小伙伴们议论那是个啥 ， 有个一向不懂装懂的家伙说八成是卖给老外的瓶装酸梅汤 ， 这个答案让我们觉得非常满意 ， 连连点头称是……
是啊 ， 在上个世纪八十年代 ， 孩子们心里的消暑饮料 ， 除了北冰洋 ， 就是酸梅汤 。
作者：呼延云
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“熟水梅汤”有讲究酸梅汤的历史 ， 最早可以追溯到宋代 。 据民间传说 ， 某一年的夏季霍乱流行 ， 很多人生病和死亡 ， 为了救人 ， 官府医生煮乌梅水给患者饮下 ， 救人无数 ， 因为此“药”属汤剂 ， 故得名酸梅汤 。 据说早年间卖酸梅汤的铺子都挂着个幌子 ， 一根铜棍儿 ， 上面横焊着一个月牙形的铜筒 ， 就是针包之类的遗意 。 而游走街巷卖酸梅汤者 ， 右手拿着两个小铜盏儿 ， 摞在一块儿 ， 上下相碰 ， 发出叮叮之音 ， 这是表示当年医生用来盛酸梅汤的铜碗儿 。 宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录 ， 据说就是酸梅汤的前身 。 而今天我们所喝的酸梅汤 ， 其实是从清宫御膳房传到民间的 。 乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞 ， 暑到燕山自然凉 。 铜碗声声街里唤 ， 一瓯冰水和梅汤 。 ”
酸梅汤的原料 ， 主要是乌梅、山楂、桂花、冰糖这几样 。 乌梅是用半黄的梅子烟熏后制成的 。 先把乌梅泡发 ， 然后放入山楂、冰糖 ， 加水进行熬制 。 这个水必须是开水 ， 不许用凉水 ， 故称“熟水梅汤” 。 熬好以后捞出乌梅 ， 在梅汤里加入桂花 ， 木樨、蜂蜜什么的 ， 以调出不同的风味 。 然后将之倒在磁坛子或缸里 ， 封上口 ， 用冰镇着 ， 这样暑天喝 ， 又解渴又解暑 。 需要强调的是 ， 老北京的“冰镇酸梅汤”讲究的是冰块只能镇在容器外面 ， 不能直接放进里面 ， 这主要是因为那时的冰块都是天然冰 ， 不洁 ， 放在酸梅汤里面怕引起饮者闹病 。 著名学者金云臻先生在《燕居梦忆》里说 ， 这一条和“熟水梅汤”是保证酸梅汤质量和信誉的关键 ， “虽街头小贩也都严格遵守 ， 这是当年老北京做买卖的职业道德所在” 。
上述制作酸梅汤的原料中 ， 其他没有什么异议 ， 唯一特殊的是糖 。 郝懿行在《证俗文》中说：“今人煮梅为汤 ， 加白糖而饮之 ， 京师以冰水和梅汤 ， 尤甘凉 。 ”这也正是京师酸梅汤享誉全国的原因 ， 冰糖比白糖更具备败火之用 ， 口感也更佳 。 但随着时间的推移 ， 成本的增加 ， 京城的部分商家也用上了白糖 。 邓云乡先生曾经指出：“（制作酸梅汤）最好是冰糖 ， 一般则多是白糖了 ， 早年间是没有糖精等骗人的玩意儿的 。 ”到了民国年间 ， 凡是庙会上卖的酸梅汤 ， 基本上加的都是糖精了 ， 社会动乱 ， 竟连一碗酸梅汤的纯正都保不住 ， 实在令人叹息 。 直到今天 ， 在市场上面对林林总总的酸梅汤 ， 消费者选购时依然要看配料表中是冰糖还是白糖 ， 如果不差钱 ， 还是买冰糖的为好 。
不过笔者在《日下回眸》中看到文化学者袁树森先生的一篇文章 ， 说旧京的酸梅汤也有“用杏干加冰糖”熬制 ， 这个说法非常新奇 ， 几乎在旧京掌故的文章中仅此一例 ， 值得重视 。
从九龙斋到信远斋最初 ， 酸梅汤的销售方式主要是货郎挑着担子走街串巷 ， 一边走一边掂打着前面说的两个小铜盏 ， 吆喝声是“喝酸梅汤嘞 ， 冰镇的好喝” ， 翁偶虹先生说还有一种串巷货声 ， 听来更悠长有味：“又解渴 ， 又带凉 ， 又加玫瑰又加糖 ， 不信您就闹碗尝一尝——酸梅的汤来另一个味儿来！”
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