为什么说90%的农家土菜，都是垃圾食品( 二 )
2000多年前 ， 《禹贡》就记载了周天子征收盐税 。 这是一种极其隐蔽的税收 ， 不必像粮食收税一样囿于年景 ， 也不会紧迫到引起灾民反抗 ， 是古代国家机器最重要的收入之一 。 根据《新唐书》记载 ， 唐朝大历年间 ， 盐利岁入达到600万余缗 ， “天下之赋 ， 盐利过半” 。同时 ， 中国广大的内陆地区 ， 也缺乏盐的产出 ， 间接导致了很长的历史时期内食盐匮乏 。 辣椒传入中国后 ， 在江西、湖南、贵州等地区广泛流行 ， 入菜、入酱 ， 某种程度上就是补充了这些不产盐地区调味品的缺位 ， 以辣椒素掩盖寡淡的滋味、并起到一定的防腐作用 。和纬度高 ， 种不出甘蔗 ， 长期缺乏蔗糖 ， 所以吃得齁甜的北欧一样 ， 中国从前缺盐的内陆 ， 在能吃上盐之后 ， 也开始了高盐重口之旅——这是一种典型的代偿心理 。
从前地处偏远的农村地区尤甚 。 不少家长甚至至今还在教孩子：多吃盐 ， 才能有力气 。同时 ， 多加盐还能有效延长食物的保质期 ， 在物流不便的地区 ， 让有限的食物能保存得更久 ， 是一道必答题 。这就是沿海地区、交通便捷的大城市 ， 往往口味相对清淡；而内陆地区 ， 交通不便的乡村 ， 往往喜欢做菜多放盐、喜欢腌制食品的原因 。这一点在农家土菜上体现得尤甚——当我们喜滋滋地夸赞 ， 农家乐主人亲手烧的菜肴入味时 ， 就要小心了 。 也许当天的钠摄入 ， 已经远远超标好几倍 。
No:3叁手工制作一定好？去吃一顿农家土菜 ， 不少人还会选择带一大包手工制作的食物回家——没有机器设备参与 ， 营养保存完整 ， 更天然、更无害 ， 自然也更健康 。真的如此？
在世界古代战争史上 ， 军粮是一个绕不开的话题：征战路途中 ， 不一定每次都能路过村庄城镇 ， 征集购买到足够的粮食并在短时间内烹饪完供士兵享用 。 士兵一旦吃不饱战斗力下降 ， 还未交锋就已经奠定了失败 。这就意味着 ， 必须有储备的军粮 。 但在很长的历史时期内 ， 长时间储存食物是一件困难的事 。 如果出现食物变质 ， 士兵因此大面积食物中毒的话 ， 是比饿肚子更可怕的军事灾难 。早在古罗马时代 ， 军队已经学会了携带大量银质餐具检测食物是否变质有 ， 但也仅仅停留在检测 。一直到18世纪 ， 拿破仑随军的糕点师尼古拉·阿佩尔特发现 ， 将食物先装在玻璃瓶中密封 ， 再放入沸水中煮熟 ， 长时间保存也不会出现腐败 。
拿破仑为此奖励了这位大厨12000法郎 ， 并大规模在军队中推广 。 拿着巨款奖金的大厨 ， 则在退役后为这个方法申请了专利 ， 并开设了食品工厂——这种发明 ， 就是后来的罐头；而这一事件 ， 通常被视作食品工业的启蒙 。是的 ， 你没理解错 ， 食品工业的初衷 ， 就是为了人们能吃到更安全的食物 。
中国人对食品工业的偏见 ， 有社会原因 ， 也有教育原因 。 少数确实有毒害的添加剂 ， 被负面新闻渲染报道是一方面；盲信传统医学和现代科技了解较少也是原因 。事实上 ， 符合标准的食品添加剂 ， 不仅没有坏处 ， 还可以规避许多食品问题 ， 这是人类智慧的结晶 。 比如防腐剂 ， 可以有效抑制微生物繁殖 ， 防止黄曲霉素等高毒性物质在食物中出现；比如代糖 ， 可以在保持食品风味的同时 ， 降低热量 ， 控制糖的摄入；比如钾盐 ， 适度添加可以有效降低钠的摄入 ， 防止高血压等疾病……同时 ， 急冻技术和冷链运输的成熟 ， 让即便远如巴伦支海、潘帕斯草原之类地方的食材 ， 都能在数十小时内 ， 以最新鲜的样子出现在发达城市人们的餐桌上 。 乡村食品更新鲜 ， 已经彻底沦为一道伪命题 。
此外 ， 食品工业中还存在大量在农家厨房中无法还原的冻干技术、真空技术、挤压膨化技术 。 相比之下 ， 在厨房里实现类似效果的油炸、腌制 ， 只能用“垃圾食品”形容 。从某种角度来说 ， 农家土菜、打着纯天然无添加的手工三无食品的盛行 ， 是对食品工业和科学进步的藐视 。
-END-农家土菜当然也有少部分靠谱的 。回乡创业的星级酒店大厨、知识支建的大学生、归隐田园的企业家艺术家等等 。 这些人群 ， 也为乡村餐桌带来现代化的理念 。 在一众乡村土菜馆里 ， 鹤立鸡群者背后的经营人 ， 莫不是这类案例 。在这个趋同的世界里 ， 当然是好事 。 对食客来说 ， 无论旅行的步伐停驻在哪里 ， 无论身在何处 ， 都能享受到美味、安全、健康的食品 。但如果是为了“农家土菜”四个字而专程驱车前往深山老林 ， 真有必要？
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