为什么说90%的农家土菜，都是垃圾食品
文 | 魏水华图 | VCG国人有一种奇怪的执念 ， 带着“土”字的食物 ， 常常意味着餐桌上的政治正确 。绿色、生态、无污染 ， 原汁原味 ， 好吃健康 。与之相对的则是精制食品、酒楼宴席：精致摆盘下的无趣灵魂、烹饪中不健康的调味、运输过程的二次污染……为了吃一顿“土”的 ， 人们甚至愿意驱车几百公里 ， 去人迹罕至的深山里住上几天 。 然而真的值得么？
No:1壹自养自种一定好？大部分人对农家土菜的崇拜 ， 源自于对现代农业的不信任 。农药、化肥、人工合成、转基因 。 这些刺目的词语 ， 常常见诸于媒体 ， 也是大部分农家土菜拥趸者的抨击对象 。但事实上 ， 自养自种的食品 ， 或许有着更高的安全风险 。
首当其冲的是质检问题：无论家养、还是野味 ， 大多数农家自养自种的蔬菜和肉类 ， 都没有走过质检流程 。 寄生虫、重金属、有毒物 ， 只有依靠严格、科学的质检 ， 才能保证质量地、安全地出现在餐桌上 。所有声称“自己种自己吃” ， 却没有经过质检的食物 ， 都是耍流氓 。浙江台州的黄岩蜜橘是一个很典型的例子 ， 这种宋朝就有记载的水果 ， 堪称中国柑橘的金字招牌 。然而如今 ， 做柑橘生意的人提到黄岩 ， 都会露出心照不宣的笑容 。 原因是：今天的黄岩蜜橘 ， 已经徒有虚名 ， 整个黄岩区几乎没有像样的橘子了——80年代开始 ， 当地民营经济快速发展 ， 工业兴区 ， 建成了中国模具城 ， 塑模产业非常发达 。 从前的橘园 ， 很多被改成了塑料厂 ， 柑橘种植业从大规模地批量种植 ， 倒退回各家各户零散种植的状态 。这样一来 ， 虽然蜜橘依然有出产 ， 慕名而来的游客也能在农民自家的橘园里采摘玩乐 。 但两个问题却将“黄岩蜜橘”拉入了品牌的深渊 。一是低小散乱的种植 ， 没有了科学的育种、嫁接 ， 也没有标准化的药肥水施放 ， 本地蜜橘出现了种群倒退和品质良莠不齐 。 不少人慕名而来 ， 败兴而归 。更严重的是 ， 因为塑模产业发达 ， 黄岩本地的农产品 ， 已经多次被媒体质疑化学残留超标 。 尤其是大量农家自种的橘子 ， 没有经过任何质检就能随意售卖 。 几十年下来 ， 产于黄岩的已经没有任何上规模的水果商愿意收购 。相反 ， 与黄岩区一江之隔的临海市 ， 虽然也在近几十年来发展出了彩灯、眼镜、合成革等制造业 ， 但却专门辟出了下辖的涌泉镇 ， 以种植蜜橘作为特色产业 。
在积极的引种、育种 ， 现代化的品控、管理之下 ， 临海蜜橘、涌泉蜜橘的品牌迅速压过了七百年老店黄岩蜜橘 ， 不管是台州当地人 ， 还是外地懂行的果商 ， 更愿意选择批量化生产、品质稳定的涌泉蜜橘 。事实上 ， 对农产品的工业生产 ， 是农业现代化的保障 。 精细的选种育种 ， 使得食材的成本可控、品质可控 ， 集中的检验检疫 ， 也能杜绝一系列的饮食风险 。 这是农家自养自种无论如何没法企及的高度 。这就是新西兰佳沛奇异果、日本爱媛橙、加拿大芥花籽油、澳洲安格斯牛肉品质超群的原因：地理气候优势并不是决定性因素 ， 工业化种植养殖 ， 才是每一份食材品质如一的保证 。
国内的现代农业当然也已经起步 ， 而且显然 ， 未央猪不是丁磊亲手养的、褚橙也不是褚时健亲手种的 。 这些明星产品 ， 都是大佬们以个人理想 ， 引进农业现代化理念后 ， 采用工业化模式生产的 。相信每一位品尝过未央猪、褚橙的食客 ， 都能判断它们与深山老林里农家自养猪、自种橙子的高低优劣 。更不用说 ， 那些已经开始被大多数媒体诟病的农家野味了 。
No:2贰农家烹饪一定好？农家烹饪 ， 大巧不工 ， 原汁原味 ， 天然无添加 。 这是土菜吸引人的又一大卖点 。但事实上 ， 除了自养自重引起的品质不稳定外 ， 土菜的另一大风险 ， 正是来自于烹饪 。看看这张图 。 没错 ， 除了少数中亚和东南亚国家之外 ， 东亚地区的中日韩 ， 是这个地球上钠摄入量最高的地方 。
以炒菜为主的中餐 ， 确实没多数人想象得那么油 。 很多时候 ， 看着油水满溢的一盘菜 ， 可能脂肪含量还不如一个汉堡里夹着的黄油多 。但调味料的使用却恰恰相反 ， 盐、味精、酱油、豆豉、鱼露、蚝油 ， 看似品类丰富 ， 其实每一种都含钠 。 根据英国“食盐行动”组织的统计 ， 英国中餐外卖单份炒饭的钠含量 ， 相当于11包薯片 。这当然与资源物产的特点有关 ， 但更大程度上 ， 是历史因素和生活习惯的传承 。
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