【】花椒在川蜀和粤广师傅眼中竟如此不同，它的这一面或许已经被忽视
提到‘麻’您会想到什么？相信不少对于烹饪有所了解的朋友 ， 他们都会不约而同的想到‘花椒’ 。花椒在人们的认知中 ， 它往往与麻辣联系在一起 ， 而我们今天便要来聊聊这种再寻常不过的香料 ， 为什么粤广和川蜀对于它的认知会有那么大的不同？相信回答了这个问题之后 ， 您对于花椒这种香料便会有更深的认识！
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花椒的主要标签 ， 在多数人看来便是麻香 ， 特别是对于川蜀的朋友而言 ， 那更是如此 。可对于粤广的烹饪者来说 ， 我们眼中的麻香并非花椒 ， 而是芝麻赋予的香气 。至于花椒粤广厨师眼中 ， 它跟多的是诱导剂和催化剂 ， 绝非川蜀朋友眼中那样可以充当主角的存在 。而这两种认识都别证明是正确的 ， 因此便印证了花椒应用的两面性 。
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为什么粤广的师傅们会觉得花椒是诱导剂和催化剂呢？原因在于他们发现将自己所喜欢的八角 ， 在使用花椒搭配之后 ， 它的香味会变得飘逸而不厚重 ， 从而得出了花椒可以诱导出八角内在香气的结论 ， 因此在广式的菜肴中 ， 八角和花椒经常是同时使用的 。在不断的尝试中 ， 还发现原来花椒的这种诱导作用 ， 并非对于八角而已 ， 对于其他茴香类香料 ， 它也有同样的功效 ， 如小茴香、茴香芹、葛缕子都会发挥类似的效果 。
在潮汕的卤水鹅肉之中 ， 有些配方会使用甘松 ， 于是一些师傅在机缘巧合下 ， 发现在花椒搭配下 ， 甘松这种香料效力得到更大的挥发 ， 这也再次了加深师傅们对于花椒诱导剂身份的认知 。
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而催化剂这种说法 ， 其实源于精卤水的兴起 ， 而所谓催化的主角便是肉香 ， 因为在精卤水之中 ， 使用花椒搭配陈皮 ， 在经过炖煮的烹饪过程 ， 卤水中的肉类食材食用时 ， 变化出现一种越嚼越香的口感 ， 在粤广的师傅们看来 ， 这便是花椒催化肉香的效果 ， 随着卤水的流行 ， 花椒也渐渐的变成了肉香的其中一种催化剂 。
【【】花椒在川蜀和粤广师傅眼中竟如此不同，它的这一面或许已经被忽视】从不同的角度看同一种香料 ， 花椒便不仅是在高温油烹下散发麻辣香气的香料而已 ， 它也可以有不同的应用内涵 ， 这或许便是香料世界的多彩吧 。
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