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清远40岁餐企挤入外卖“赛道”，未来要更年轻化|清远企业观察⑤

编者按：
1月14日 ， 广东省十三届人大三次会议在广州开幕 。 “推进多种所有制经济共同发展 。 坚持‘两个毫不动摇’ ， 营造各类市场主体公平竞争的市场环境、政策环境、法治环境 。 ”写入省政府工作报告 。
把实体经济作为城市发展的安身立命之本 ， 近年来 ， 清远紧扣企业的操心事、烦心事、揪心事 ， 以广清营商环境一体化为抓手 ， 全面提升优化清远营商环境 ， 为经济社会发展提供新动能 。 新一年 ， 清远将立足广清两市共建的国家城乡融合发展试验区定位 ， 努力开创新时代高质量跨越式发展新局面 。
目前 ， 清远实体经济发展态势如何？近日 ， 由清远市委宣传部组织 ， 南方日报及本地媒体进行了“营商环境百企行”调研采访活动 ， 对区域内的园区及企业展开调研走访 ， 挖掘企业创新样本 ， 探寻迈向高质量发展的清远力量 。 敬请垂注 。
今天推出清远企业样本观察第五篇 。
无论是渐增的客流 ， 还是后厨里弥漫的食物香味 ， 种种迹象显示着 ， 烟火气正在重返清远市湖滨步步高酒店 。
湖滨步步高酒店是清远市步步高酒店管理有限公司（下称“步步高”）旗下品牌之一 。 在40年的企业发展历程中 ， 正是1996年湖滨步步高酒店的创办 ， 使步步高逐步确立起清远餐饮界龙头企业的地位 。
疫情发生以来 ， 不少食客停止了出门叹早茶的步伐 ， 但步步高却在千方百计地走近食客 。 挤入外卖“赛道” ， 这家老字号餐饮企业开始了特殊时期的线上“奔跑” 。
清远40岁餐企挤入外卖“赛道”，未来要更年轻化|清远企业观察⑤
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线上突围
“达到前所未有的高峰”
在2020年初打响这场外卖“突围战” ， 对于步步高来说实属意外 。
春节是餐饮业的传统旺季 ， 但突如其来的疫情使之成为企业的利润窟窿 。 “初一到初七 ， 被退订的酒席有五、六百围 。 ”湖滨步步高酒店总经理罗兆雄表示 ， 酒店提前采购了价值500万元的原材料 ， 然而由于订单取消和禁止堂食 ， 造成大量囤积 。 与此同时 ， 类似的场景也在步步高旗下其他酒店上演 。
眼看高额成本有去无回 ， 步步高积极“自救” ， 通过开设外卖业务和销售半成品 ， 来发展新业态、谋求新生路 。
疫情期间 ， 步步高旗下4家酒店以及所有快餐连锁店均提供外卖服务 。 与标准化生产的快餐不同 ， 传统粤菜更注重堂食体验 ， 发展外卖有其局限性 ， 很多餐品经过长途运输难以保证原有风味 。 对此 ， 湖滨步步高酒店创新推出多款菜色点心 ， 实现即点即做 。 经过一番试水 ， 2月份酒店外卖收入占当月总营收的80% ， “达到前所未有的高峰 。 ”
此外 ， 湖滨步步高酒店还以低价出售食材和半成品 ， 包括各类蔬菜、腌制好的肉类 ， 以及叉烧包、饺子等包点 ， 并加强对食材的保鲜处理 ， 最大程度减少损耗 。 “疫情期间 ， 每个门店都加大了优惠力度 ， 还通过会员充值的方式吸引客流 。 ”罗兆雄说 。
尽管千方百计开源 ， 但销售额与经营成本相比仍是杯水车薪 。 “算上租金、人工、水电费以及防疫成本等 ， 整个公司每天支出10万元 ， 而收入只有5万元 。 ”步步高副董事长兼总经理冯学智介绍 ， 为节省财力 ， 步步高缩减了经营范围 ， 减少开放的餐位 ， 并对员工实行轮岗制度 ， “亏也要进行 ， 要坚守下去 。 ”
“4月下旬清远发放消费券以来 ， 带动消费的效果非常好 。 ”罗兆雄透露 ， 目前酒店营收已恢复至疫情前的60%左右 ， 但酒席、客房仍然受疫情影响较大 。 他表示 ， 希望政府采取措施进一步提振消费信心 ， 并鼓励餐饮企业转型升级 ， 在原来提供堂食的基础上发展线上业务 。
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越战越勇
老字号焕发新活力
在进击外卖的路上 ， 步步高面临着一个又一个挑战 。
“随着外卖业务量增大 ， 企业成本也在无形中抬升了 。 ”冯学智透露 ， 餐饮企业要向外卖平台支付18%的佣金 ， 进一步压缩了利润空间 。 佣金是外卖平台对餐饮商家每笔订单的抽成 ， 餐饮商家的订单数量越多、金额越大 ， 被平台抽取的佣金就越高 ， “可以说 ， 做外卖无异于割肉自救 。 ”
高昂的佣金费率 ， 是餐饮企业的普遍痛点 。 4月10日 ， 广东省餐饮服务行业协会向美团外卖“喊话” ， 提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求 。 作为清远市餐饮服务行业商会会长单位 ， 步步高也和其他本地餐饮企业一起 ， 推动清远市餐饮服务行业商会参与了此次联名交涉 。 这场拉锯最终以美团妥协收尾 ， 被佣金扼住命脉的餐饮企业得以松一口气 。
和外卖平台的“战争”告一段落 ， 但同行之间的竞争却有愈演愈热之势 。 将外卖认定为“救命稻草” ， 疫情期间大量餐饮企业涌入线上 。 据统计 ， 2月22日清远开始恢复堂食服务时 ， 餐饮商户线上营业率为50%左右；而1个月后 ， 这一数据便超过80% ， 线上餐饮经营单位达2000家左右 。
“复工以后 ， 更多餐饮企业投入外卖市场 ， 其中不乏专注做外卖、做单品的 。 ”冯学智表示 ， 餐饮商家纷纷以低价来吸引顾客 ， “互相拼” 。 而作为外卖“新人” ， 传统粤菜酒楼在这场竞争中并没有明显优势 ， “3月以来 ， 外卖的销量和营收都下降了 ， 现在外卖的份额占比并不高 。 ”
【清远40岁餐企挤入外卖“赛道”，未来要更年轻化|清远企业观察⑤】尽管如此 ， 步步高并不打算离开这条赛道 。 在冯学智看来 ， 外卖是餐饮业的未来趋势 ， 接下来步步高将加快线上布局 ， “把外卖变成一项可长期盈利的业务 。 ”
除了加速“触网” ， 这家老字号餐企还试图通过把握市场趋势、优化产品结构 ， 来让自己更“年轻” 。 冯学智透露 ， 步步高将加强对消费者群体的大数据分析 ， 并据此来调整菜品的口味、规格等 。 他认为 ， 老字号餐企要在继承传统的基础上创新 ， 既要守得住经典 ， 也要当得了“网红” 。
【采访人员】苏晨
【作者】苏晨
【来源】南方报业传媒集团南方+客户端


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