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广州日报荔枝入馔“穿针引线”



广州日报荔枝入馔“穿针引线”
本文插图

碧绿虾仁炒荔枝肉
文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹 通讯员李嘉裕
广东地区自古素有“红云宴” ， 《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴 ， 则窗外四壁皆荔枝 ， 望之如红云然 。 ”荔枝远望神似红云一片 ， “红云”的别称由此而来 。 广东饮食文化博大精深 ， 讲究不时不食 。 夏天 ， 是岭南佳果荔枝的季节 ， 除了生吃解渴 ， 更能入馔 。 粤菜师傅巧妙设计 ， 将荔枝肉与虾仁共烩——碧绿虾仁炒荔枝肉 。 本期 ， 我们请来粤菜师傅刘均平给大家带来品质美味 。
粤菜师傅档案
刘均平 ， 广州W酒店紫艷中餐厅行政总厨 。 刘师傅生长于享有“吃在广东 ， 厨出凤城”美誉的顺德 ， 从小受到家人影响 ， 喜欢研究厨艺 。 少年的刘师傅 ， 曾是广东航海模型队的运动员 ， 在1991年正式退役后 ， 开始长达30年的厨房工作和管理经验 。 刘师傅曾接待过英国爱德华王子、前国家政要 ， 也接待过现亚篮联主席姚明 ， 他曾获全国烹饪大赛金奖、亚洲名厨精英荟上海站金奖和蓝带国际2019环球美味优秀大厨奖 ， 现任顺德厨师协会副会长一职及任顺德厨皇会理事长 。
通过多年的工作经验 ， 刘师傅将各地菜系精髓融入粤菜创作中 ， 并弘扬顺德美食文化 ， 让老饕们品尝到色香味具备的顺德创意佳肴 。 刘师傅平日喜欢钻研关于厨艺的书籍 ， 并与其他厨师交流分享厨艺心得 ， 他坚信学无止境 ， 虚心学习方可不断进步 。
多选用八成熟荔枝入馔
番禺有一位美食家人称“九爷” 。九爷曾说 ， 荔枝美馔只有“不用”的荔枝 ， 没有“非用不可”的荔枝 。 “不用”的荔枝指糯米糍 ， 因其甜得过分 ， 容易抢夺先味 ， 一般不入馔 。 荔枝是岭南佳果 ， 三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔 ， 就其当造季而选择；一般选八成熟的荔枝来使用 。 荔枝充当的是“穿针引线”的角色 ， 它要调动起每一样主食材的风味 ， 却不可喧宾夺主 。
荔枝味甜 ， 一般都做成甜鲜、甜咸、甜酸等口味 。 刘师傅采用时令新鲜食材——妃子笑碰撞爽口鲜虾仁 ， 为食客创造一道口感清新且色泽亮丽的菜式 ， 口味方面以甜鲜为主 。 刘师傅在原料搭配上选用口味清淡鲜嫩的虾仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艳丽的彩椒 。 这些原料不仅不与酸甜滋味冲突 ， 更妙的是 ， 荔枝的鲜甜果味令整道菜口感升华 ， 有助提鲜 。 另外 ， 还加上刘师傅精心秘制的糖醋汁作为点缀 ， 让味蕾“绽放”惊喜 。
除了烹调 ， 荔枝还能酿造成酒 。 越新鲜越上等的荔枝自然是越好 ， 也可以连同荔枝核一起酿 ， 因核中的营养成分可以在发酵中慢慢渗入荔枝酒里 。 米酒或者清酒等都合适用来酿造 ， 经过长达2个月的发酵 ， 白酒中吸收了荔枝的风味 ， 更加香醇甜美 。
材料：
鲜荔枝肉150克 ， 虾仁150克 ， 彩椒50克 ， 蜜豆100克 。制作：
1.鲜荔枝去皮和核 ， 取出荔枝肉 ， 放入淡盐水中浸泡片刻；
2.将鲜虾去头和壳 ， 洗净虾以后 ， 加入少量汤匙盐和料酒腌制15分钟；
3.将蜜豆去蒂、青椒去籽 ， 切块；
4.在镬中放少许油 ， 倒入鲜虾仁 ， 炒至熟 ， 放在碟中；
5.续添少量油 ， 炒熟蜜豆和彩椒块 ， 倒入荔枝肉稍微拌炒均匀；
6.最后倒入虾仁翻炒均匀即可上碟 。
点评：
【广州日报荔枝入馔“穿针引线”】在烹饪过程中 ， 建议食材入锅时间不宜过长 ， 否则就会让荔枝的果香味遇热流失变酸 。 建议烹饪荔枝肉时长为2分钟 ， 目的是为了取其鲜香 ， 保留果肉中的水分 。
此菜品还加上蜜豆及彩椒 ， 令摆盘更具观赏性 ， 给食客带来新的视觉体验 。 一口下去 ， 口感酸酸甜甜 ， 甜脆的荔枝肉和虾仁的鲜味融汇在一起 ， 为夏日带来一丝丝清爽 ， 让人胃口大开 。


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