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三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊( 二 )


三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊
本文插图

图 / 视觉中国
“伤心凉粉”因为多了一丝忧郁的情味 ， 总让人生起一股无端的好奇 。
当地的伤心凉粉一律码了调料盛在土胚宽腹小碗里 ， 用几种辣椒调和出诱人的色香味 ， 配以蜀地气味香烈的青花椒 ， 麻而不呛 。 一碗凉粉看似平平无奇 ， 实则霸道跋扈 。 客人来了挑一碗入座 ， 必会吃得满脸飞红 ， 汗流浃背 ， 个个泪汪汪 。 汗泪俱下之后 ， 情志畅达了 ， 穿堂风一吹 ， 仿佛心中的烦恼也随风而散了 。
刮凉粉是湖南人夏天的最爱 。 刮凉粉常用绿豆 ， 而绿豆又善下火 ， 夏天解暑正相宜 。 “刮” ， 即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖 ， 刮出细长莹洁的薄丝来 ， 篷篷松松往小碟里一堆 ， 挥洒上各色小料即可 。
刮凉粉的灵魂是“猫鱼” ， 猫鱼就是腐乳 。 凉粉丝修长雪白 ， 浸濡在浓郁的香醋酱油和明艳的辣椒油麻油腐乳汁中 ， 点缀上香香的花生碎、萝卜丁、香菜末 ， 小心翼翼夹一口放进嘴里 ， 根根入味 ， 凉、滑、酸、辣 ， 各味混杂交融 。 凉粉顷刻柔柔地化掉 ， 进了肚中 ， 清清爽爽的畅快感从舌尖一直顺进心头 。

三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊
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图 / 视觉中国
往北 ， 有塞外名吃山西浑源凉粉 。 是北方人的凉粉代表 。 浑源的凉粉与当地的酿酒一样 ， 都有着悠久的历史 。 当地乡俗是立夏家家户户要吃凉粉 ， 图个消夏去暑、防灾祛病的裨益 。
这里的山药蛋香甜软糯 ， 淀粉含量厚重 ， 自然就成为了凉粉的原料首选 。 土豆粉加适量明矾清水搅成糊状 ， 在灶火上用勺子搅得滚热 ， 倒进器皿晾凉即成 。 做好的凉粉一副柔韧有余的样子 ， 清泠泠、滑溜溜 ， 细腻筋道 ， 状如水晶 ， 质润若脂 。 山西人出了名的爱吃醋 。 凉粉也得有绵厚酸香的陈醋来点化 ， 再加盐辣椒油黄瓜丝 ， 最后配上特色的豆腐干、酥脆的莲花豆与熏鸡蛋 ， 这碗凉粉才算齐活 。
醋是点睛之笔 ， 凉粉的嫩滑爽利在醋的提携下更见清新 ， 而豆腐干与蚕豆特有的豆香与嚼劲又增添了趣味 ， 鸡蛋则扎实腴美 。 有清有浓 ， 有疏有密 ， 吃起来凉津津的 ， 是夏天里调动胃口的法宝 。 浑源人对凉粉的热爱 ， 还表现在一年四季都得来一口 ， 老饕们不看天气 ， 无所畏惧 。 所以有民歌唱道：“数九寒天喝呀么喝凉粉 ， 包管你满头大汗 ， 不觉冷 ， 不觉冷 。 ”
陕西人钟爱的卤汁凉粉相较于其他派别则是清新中多了一丝诡异的暗黑气质 。 作为碳水大省 ， 裤带面、biángbiáng面、泡馍、凉皮儿自是实诚豪迈 ， 凉粉的风格却十分清奇 。 有的人一吃就无法自拔 ， 有的人却是望望然而远之 。
因为配有卤汁、芝麻酱、变蛋、鸡蛋、泡馍等 ， 卤汁凉粉卖相不算好 ， 但吃起来倍儿有味儿 。 馍仍是白吉馍 ， 须食客自己动手 ， 掰成指头粗细 。 馍掰好后 ， 可以要求添加变蛋（即是松花蛋） ， 然后店家浇上第一遍卤汁 。 铺上凉粉 ， 浇上第二遍卤汁 ， 再加芝麻酱、大蒜汁、芥末汁、油泼辣子、香醋、香油 。
如此丰沛的配料佐料加持 ， 卤汁凉粉瞬间成了一个“霞光涌动”的万花筒 ， 要将这复杂的滋味一并送入口中 ， 吃法上也有讲究 。 须慢慢沿着碗口刨着吃 ， 绝不能大动干戈“搅黄了” 。 当你带着疑惑吃一口 ， 味蕾突然被层次分明的各种奇妙之味侵袭 ， 一点一点豁然开朗 ， 既有泡馍的酥软香甜 ， 又有凉粉的爽滑柔嫩 。
芝麻酱的醇和 ， 芥末汁的刺激 ， 还有油泼辣子的艳冶 ， 几种味道汇融在一起 ， 竟然碰撞出了格外出彩的神味 。 咸香酸辣呛 ， 不分伯仲在口齿交缠 ， 真真是感到五内俱舒 ， 妙趣横生 。
沿海地区的海石花将凉粉的美味诠释得更为极致 ， 淋漓 。 石花菜是一种海藻 ， 聂璜的《海错图》提到：“石花生外海石岩上 ， 有蛎屑、泥沙潮水推聚处 。 闽中亦称为‘番菜’ ， 以其不产内海也 。 其形扁而斑赤 ， 多芒而软 ， 吾浙多熬之为冻菜为斋 ， 食之佳味 。 ”


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