三联生活周刊TB凉粉才是夏天的白月光啊
『忽而今夏 ， 凉粉你吃了吗？』
文/暮易
凉粉南北皆有 ， 各有韵味 ， 但始终逃不开一个精髓：凉爽 ， 解闷闷的暑气 。 必得入口凉丝丝的 ， 且让各个凌厉的料汁长驱直入 ， 碰撞出惊人唇舌 ， 妖娆鲜腴的滋味 。
凉粉取之当地信手拈来的朴素物产 ， 土豆、豌豆、绿豆皆可成粉 。 川渝一带多为豌豆凉粉 。 儿时的夏天 ， 一大乐事便是：昏昏欲睡的午间 ， 在呼呼啦啦的风扇下吹着小凉风 ， 吃一碗清爽滑溜的凉粉 ， 任甜辣鲜酸在口齿间攻城略地 ， 直至额头渗出微微薄汗 ， 再仰头吸溜一份晶莹嫩滑的红糖冰粉 ， 浑身舒泰 。
细说起来 ， 冰粉也算是凉粉的一种 。 而真正好吃的冰粉一定要用冰粉籽搓出来的 ， 冰晶一样的粉冻里嵌着密匝匝的小气泡 ， 玲珑灵动 。 碎冰打底 ， 舀了冰粉块儿铺陈 ， 浇上稠滑的红糖浆水 ， 洒一把香馥馥的干桂花 ， 凉润入喉 ， 夏日的燥热尽数消解 。
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图 / 视觉中国
家乡称“凉粉”指的是咸口的豌豆凉粉 。 做法不难 ， 取碾细了的豌豆粉以清水调浆 ， 入沸水锅不住搅动 ， 待凉粉冰清玉洁稀稠得当 ， 倒入模具晾凉即成 。 做好的凉粉透亮、玉白、细韧 ， 闻着有一股淡淡的豆香 。 戳一戳 ， 凉粉颤巍巍、软乎乎 ， 还能自动脑补出“duang duang”的可爱音效 ， 着实让人欢喜 。
在白洁的凉粉上浇之姜蒜水、油辣子、米醋、盐、酱油、香油、葱花 ， 粉本是清淡无味 ， 有了繁复料汁营造的戏剧冲突 ， 凉粉瞬间变得多姿丰盈 ， 吃起来滑而香辣 ， 冰凉带感 。
山城夏日酷热难耐 ， 能给重庆人续命的除了空调wifi西瓜 ， 就是各种“凉凉”吃食了 ， 凉粉凉面凉糕凉虾……从前常有一些青壮汉子挑了小食挑子四处走街串巷 ， “凉粉凉面豆腐脑儿！”他的吆喝声浑厚高远 ， 尾音带颤 。 馋嘴的小孩子一闻声儿便雀跃起来 ， 汲着拖鞋立马冲出家门寻那吆喝声 。 那时有了这样一碗沁凉 ， 便是一整天难以名状的快乐 。 只是现在这样的营生也不大能见到了 。
凉粉家族一般为黄白二色 ， 白色居多 。 但也有别具一格的绿色凉粉 ， 乃是重庆巫山的翡翠凉粉 。 观之绿如翡翠 ， 晶莹剔透 。 这种凉粉用的是巫山山间一种开满黄色小花的灌木 ， 传说是巫山神女采山间奇叶制成凉粉慰劳疏通三峡的治水百姓 ， 人们尝了满口清凉 ， 精神大振 。 其调味与其他凉粉并无多大分别 ， 但吃得出细腻爽滑的清幽感 ， 又独具一种神秘的山野之气 。
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图 / 网络
川北凉粉是四川人的解暑妙法 。 既然生在四川当然有着优秀的麻辣基因 ， 又麻又辣才是正道 。 从前所居之地街头有一位专卖川北凉粉的阿姨 ， 脸圆如月 ， 极短的俏卷发 ， 卖凉粉很出名 。 有食客来 ， 只见她飒爽地操起菜刀迅速划下一块凉粉 ， 以手掌托住 ， 全凭掌上功夫 ， 切出均匀的细长条 。 那凉粉不是白色而是打眼的牙黄色 ， 质细柔嫩 ， 且富韧性 。
她的凉粉总是卖得最快 。 她的凉粉有她的气质在 。
在四川南充吃过当地经典的锅盔夹凉粉 ， 很有意思 。 川人的吃食透着包罗天地万象的融合之气 ， 蛋烘糕可夹万物 ， 锅盔也毫不示弱 ， 凉菜卤菜均可相配 。 新鲜出炉的锅盔微焦香脆 ， 豁开一道口子灌入麻辣绵软的凉粉 ， 一口咬下去 ， 可以吃到豌豆的香气 ， 锅盔脆韧 ， 凉粉爽滑 。
四川洛带古镇的“伤心凉粉” ， 令人闻之伤心食之流泪 。 何以伤心？一则因为又辣又好吃让每个食者对此流涕不止 ， 食欲不止 。 二是由于匠心手作产量有限 ， 外地专程前来购买者 ， 往往空手而归 ， 未免伤感不已 。
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