掌勺人餐饮交流平台11种鱼香肉丝的制做方法！
鱼香肉丝的制做过程
鱼香肉丝 ， 以鱼香调味而定名 。 鱼香味的菜肴是近几十年才有的 ， 首创者为民国初年的四川厨师 。 鱼香肉丝
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鱼香肉丝
的“鱼香” ， 由泡辣椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝调制而成 。 此调料与鱼并不沾边 ， 它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法 ， 取名为“鱼香”的 ， 具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点 ， 用于烹菜滋味极佳 。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 ， 但却没有鱼香味菜 ， 说明鱼香味菜是1909年以后才出现的 。
相传很久以前在四川有一户生意人家 ， 他们家里的人很喜欢吃鱼 ， 对调味也很讲究 ， 所以他们在烧鱼的
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鱼香肉丝
时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料 。
有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候 ， 她为了不使配料浪费 ， 她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和 ， 当时她还以为这款菜可能味不是很好吃 ， 可能家中的男人回来后不好交待 ， 她正在发呆之际 ， 她的老公做生意回家了 。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别 ， 而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽 ， 还没等一分钟 ， 他迫不及待地问老婆此菜是用何做的 ， 她刚在结结巴巴时 ， 她意外地发现老公连连称赞其菜之味 ， 她老公见她没回答 ， 又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？ ， 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍 。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 ， 才会其味无穷！所以取名为鱼香炒 ， 因此而得名 。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进 ， 已早早列入四川菜谱 ， 如鱼香猪肝、
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鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等 。 如今因此菜风味独特 ， 使各地的人们所欢迎而风靡全国 。 所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的 ， 只有鱼香气 。
其实在改革开放前 ， 鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味 ， （注：就是没有青笋丝 ， 木耳丝这些辅料 ， 全是精瘦肉和葱头 。 ）不过在改革开放后 ， 特别是90年代后 ， 厨师行业大爆发阶段 ， 一些菜馆为了降低成本 ， （全彩都是精瘦肉的成本明显高） ， 就给鱼香肉丝加入了青笋丝 ， 木耳丝 ， 冬笋丝等等大量辅菜 ， 由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型 ， 又能降低成本 ， 久而久之 ， 这种改进就被固化和默认下来 ， 甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗 ， 其实不然 。 曾经在南京的一次川菜大赛中 ， 搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的鱼香肉丝反而被评委认为是做法错误的乌龙 。
当然 ， 现在这种改良做法已经是主流了 ， 即使在四川本地 ， 也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了 。
食品用料
此菜主料是猪肉 ， 辅料是泡椒 ， 才能炒出鱼香味 。 选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒 ， 方能使肉丝质地鲜嫩 。 成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味 。
制作方法
做法1
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鱼香肉丝制作过程(8张)
1．将猪肉切成约7厘米长、0.3厘米粗的丝 。 冬笋、木耳均切成丝 ， 肉丝盛入碗内 。
2．白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合） ， 调成芡汁 。
3．炒锅上旺火 ， 下猪油烧至六成热 ， 下肉丝炒散 ， 加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味 ， 再加入冬笋、木耳炒几下 ， 然后烹入芡汁 ， 颠翻几下即成 。
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