四食不惑今日谈吃：虎皮鸡爪
敝人爱好吃那么一口 ， 四食不惑也是为了每日那四口 。 ?
所谓人生一世 ， 有那么一丢爱好 ， 也不枉一遭 。 ?
今日来聊聊鸡爪 。
鸡爪 ， 又称鸡跖 ， 或称鸡足踵 ， 古人视之为美味 。 《吕氏春秋》云：“善学者若齐王之食鸡也 ， 必食其跖数千而后足 。 ”跖即为鸡爪 。 文人梁秋实曾认为“鸡爪也就那么一层皮 ， 没什么好吃的 ， 然有人喜欢 。 ?”
在广东居住数年 ， 馆子善用鸡爪炆汤 ， 甚为鲜美 ， 并美其名曰凤爪 。 经典的广式茶点中也有几道凤爪 ， 做法各异 ， 风味千秋 。 ?
曾记幼时 ， 对鸡腿之喜爱尤胜鸡爪 ， 毕竟腿肉丰腴 ， 而鸡爪干瘪 ， 一层细皮紧贴爪骨 ， 所谓食之无味 ， 弃之可惜 ， 不仅称鸡肋 ， 亦可称鸡爪 。
此念在少年初成时被破 ， 小县城土鸡吃腻 ， 改良品种更受喜爱 ， 今日回想此乃喜新厌旧之典范 。 新品种的鸡爪特肥 ， 经煨煮之后膨胀起来格外厚实 ， 吃起来就好像不只是一层皮了 。 ?
舅妈做的虎皮鸡爪更是一绝 ， 鸡爪去指甲后 ， 老抽料酒腌制片刻 ， 没入温油 ， 炸至金黄 。 捞出浸入冰水 ， 鸡爪历经冰火两重天后 ， 皮脂分离 ， 一层薄皮皱的如老虎斑纹 ， 故而得名 。 ?
制好的虎皮凤爪或佐以咸豆角爆炒 ， 或加入剁椒焖制 ， 蓬松的虎皮浸润咸辣的汤汁 ， 一口咬下 ， 汁液四溅 ， 简直无上美味 。 ?
好在此法我尽得真传 ， 曾数度以此待客 ， 皆赞不绝口 。
本文插图
【四食不惑今日谈吃：虎皮鸡爪】
虎皮凤爪
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