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[]酒楼畅销创意川菜( 三 )


2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味 ， 但由于制作手法是“烤” ， 而烧烤类食物容易使人上火 ， 所以这个配方中还加大了香砂的用量 。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽 ， 这个籽是凉性的 ， 可中和烤制带来的“火气” 。
3、在这款腌料中还有少量的荜拨 ， 只有10个 ， 作用是增香 ， 不可多放 ， 因为荜拨本身的气味重 ， 放多了会使原料变得微苦 ， 吃到口中有微麻的感觉 。
手撕风干鸡
将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干 ， 再蒸制成熟 ， 口感筋道 ， 口味鲜香无比 ， 还有淡淡的甜味 ， 既可做凉菜 ， 也可以做热菜 ， 最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚 ， 鸡肉更筋道 。
原料：老母鸡2只（约4千克） ， 干荷叶1片 。
调料：
A料（一品鲜酱油500克 ， 厨邦美味鲜酱油1.5千克 ， 厨邦六月鲜800克 ， 味精150克）
B料（八角15克 ， 桂皮、香叶各80克 ， 花椒20克 ， 草果150克 ， 干辣椒40克 ， 罗汉果2个 ， 丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克）
白砂糖40克 ， 冰糖500克 ， 葱油10克 。制作：
1、锅内倒入纯净水1千克 ， 放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化 ， 将A料放入糖水里烧开 ， 倒入B料 ， 烧沸后关火 。
2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中 ， 浸泡12小时 ， 取出后将老母鸡从胸部劈开 ， 背部相连 ， 用烤鸡叉将鸡架起来 ， 挂到通风处风干24小时 。
3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟 ， 取出放凉 ， 用手撕成鸡肉条 ， 加入葱油拌匀 ， 即可 。


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