开开心心每一天777好吃的麻辣香锅制作( 二 )
Q 香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一 ， 作为炒料油脂使用 。 一般主料用量为750克-1000克时 ， 香锅油的用量控制在75克左右 。 第二 ， 作为尾油使用 。 一般用量控制在30克左右 。
Q 制作香锅油时 ， 选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油 ， 因为一种油脂很难达到应有的香味 。 目前 ， 常用的混合油有三种搭配 ， 一种是熟猪油和菜籽油搭配 ， 一种是用牛油和菜籽油搭配 ， 还有一种则是菜籽油和色拉油搭配 。 三种搭配各有优势 ， 但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3） ， 因为这样熬出来的香锅油香味更浓 。 至于是选择熟猪油还是牛油 ， 我觉得都可以 ， 看个人喜好吧 。
Q 炒制香锅酱时 ， 可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以 ， 但是效果很一般 ， 因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊 ， 所以炒制时必须最后下入 ， 这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来 。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的 ， 只不过现在很多厨师进行了细分而已 。 我觉得差别在于盛器的选择和吃法 。 香锅菜一般不需要加热 ， 所以用普通的大瓷碗盛装 。 干锅菜一般会选择用锅仔盛菜 ， 上桌加热 ， 吃完菜肴后 ， 总会加入汤汁 ， 继续涮食其他的食材 。
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