探索美食真谛中国顶级烧麦大赏！
烧麦 ， 又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头 ， 在日本称作焼売 ， 是形容顶端蓬松束折如花的形状 ， 是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃 。 形如石榴 ， 洁白晶莹 ， 馅多皮薄 ， 清香可口 。
清代薛宝辰的《素食说略》提到 ， 用生面擀成饼 ， 包上发菜、蔬、笋入锅蒸 ， 称为“捎美”；《嘉定县续志》里“以面为之 ， 边薄底厚 ， 实以肉馅 ， 蒸熟即食 ， 最佳 。 因形如纱帽 ， 故名 。 ”；《扬州画舫录》里“闻杏园以稍卖得名 ， 谓之‘鬼蓬头’”；《闽杂记》里“馒头皮薄开口者 ， 吾乡谓之烧麦 ， 闽人则呼开口馒头 ， 亦开口笑” 。
无论是“烧麦”“捎美”“纱帽”“蓬头鬼”还是“开口笑” ， 讲的都是同一种吃食 ， 可见烧麦真的是祖国山河人民都爱的一种食物 ， 不光历史久 ， 种类多 ， 就连叫法也千奇百怪 。
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江浙沪｜糯米烧麦
江浙沪的烧卖 ， 大都是糯米馅儿 ， 和肉馅的烧麦不同 ， 少了一份鲜嫩 ， 却多了一份软糯 。 一口下去外皮有韧劲儿 ， 内馅儿香软鲜浓 ， 一个糯米烧麦不但能满足人们对热量的需求 ， 还能饱尝油水 。 一个赤亮诱人的糯米烧麦 ， 是糯米、猪油、香菇、酱油的完美融合 ， 酱油调味 ， 香菇提鲜 ， 猪油增香 ， 那咸香糯的滋味 ， 深得南方人喜爱 ， 所以南方各地便利店的早餐柜里 ， 总有着它的影子 。
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上海｜下沙烧卖
“下沙烧卖”诞生于650年前的明朝 ， 与常见的烧卖矮墩墩的样子不同 ， “下沙烧卖”外形修长 ， 再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间 ， 面皮既不会软绵绵地塌下来 ， 还会因为吸满水分而显得晶莹剔透 。 从上往下看 ， 烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开 ， 犹如花瓣堆叠 ， 内中馅心微露 ， 犹如一朵朵刚刚绽放的桃花 ， 非常美观 。 如此美味 ， 发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙 。
“下沙烧卖”皮子的制作工艺是先由制面轧成 ， 然后人工擀薄呈桃花状 ， 馅料配方 ， 也做了相应的调整和改进 。 咸馅采用春笋嫩料及精瘦猪肉辅以精油和成 ， 里面的一口汤更是一绝（就是汤包里的猪皮冻） ， 称之为笋肉馅 。 这与传统的糯米烧卖就很不一样了 。 甜馅以熟猪油炒制的大红袍赤豆细沙加糖 ， 称之为豆沙馅 。 成型的烧卖上笼后 ， 旺火蒸十分钟 ， 即可食用 。 笋肉烧卖满口汤汁 ， 细沙烧卖甜蜜入心 。 这种味道让一个本地人都会蠢蠢欲动 ， 真的是年年三春想赏花 ， 刚好桃花盛开时 ， 春笋冒出头 ， 饱完眼福饱口福 ， 真正是“桃红人面烧卖香” 。
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扬州｜翡翠烧麦
翡翠烧麦是扬州早茶代表品种 ， 与千层油糕并称为「揚州双绝」 ， 以皮薄馅绿、色如翡翠而得名 。 翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创 ， 独树一帜 ， 与众不同 。 擀成菊花边状的面皮包入青菜馅 ， 形如石榴 ， 底若钱币 ， 上端突露如蓬头 ， 点缀上少量火腿茸 ， 色如翡翠 ， 看着就令人愉悦 ， 犹如满园春色关不住 。 朱自清曾作文赞美道：“滋润利落 ， 决不腻齿腻舌 ， 不但味道鲜美 ， 颜色也靓丽悦目 。 ”为了这一抹绿色 ， 火候和时间必须精细的掌握 。 做好的烧卖 ， 碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮 ， 犹如翡翠一般 ， 尝起来更是糖油盈口 ， 甜润清香 。
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南京｜蛋烧麦
蛋烧麦据说是南京的清真老字号马祥兴为桂系军阀白崇禧而特制的 。 因其平日爱吃烧麦和虾 ， 但寻常的虾肉烧麦已然吃腻 ， 希望厨师能换个做法 。 马祥兴的厨师便用蛋皮包裹虾仁 ， 做成烧麦的形状 ， 上锅蒸熟 。 再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁 ， 勾芡后淋于烧麦上 ， 便做出这道蛋烧麦 。 白崇禧吃后十分喜爱 ， 连连打赏厨师 ， 这道菜的名声大振 ， 流传甚远 。
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