江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队


重庆小面 ， 小里见大 ， 小面不小 ， 这里有不知道的秘密！
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
重庆十八怪”里就有一怪 ， 叫“不吃小面不自在” 。 滚烫的面条 ， 配上酱油、味精、姜蒜、芽菜、小葱、辣椒等调料 ， 然后在舌尖汇成一曲壮丽的交响曲 。 跟其他重庆人一样 ， 小面和火锅一样是一种情节 ， 在老重庆的话语体系中 ， 加入牛肉、炸酱、排骨等豪华浇头的面也称作小面 。
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
一、秘制调味料
想要做出一碗香、麻、辣、的正宗重庆小面 ， 必须有上好的红油辣子 ， 这是决定一碗重庆小面味道地不地道的核心一步 。
红油辣子的制作一定要注意这三个关键点：
1.辣椒的选材要好、要正确；
2.香料跟辣椒的比例要合适；
3.红油辣子的制作火候要控制得当 。
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
1.红油辣椒
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
取重庆二荆条辣椒和贵州灯笼椒分别500克、300克混合均匀 ， 然后放在炒锅中炒到微微的酥脆虎皮色 。 自然冷却放凉后 ， 碾碎 。
炒锅中放入1800克菜籽油 ， 烧至四成熟的时候放入拍裂的老姜 ， 大葱段 ， 大蒜瓣 ， 待葱姜蒜炸成金黄色时捞出 ， 然后加入辣椒碎慢慢熬制10分钟即可关火 。 2.香料的配比
香果、砂仁、白豆蔻、陈皮、甘松、甘草、草果各3克 ， 山奈2克 ， 小茴香、香茅草各6克 ， 丁香、肉豆蔻几粒 ， 桂皮、八角各10克很合均匀 ， 用机器打磨成粉状 。 3.白芝麻的加工
白芝麻350克分批放入6成热的菜籽油中 ， 小火浸炸至金黄色后捞出控油 。 4.复合酱油的调配
普通酱油没有什么香味 ， 重庆小面的酱油是黄豆酱油、小葱、清汤大火烧开后 ， 用小火熬制而成 。
温馨提示：由于地域的差异 ， 制作者可以根据当地人的口味对香料做适当的增减 。 香料可以做成粉 ， 也可以跟酱油一起熬制 。
重庆小面比较受欢迎的有麻辣小面、牛肉面、炸酱面、豌杂面、肥肠面 。
麻辣小面
骨头汤250克 ， 猪板油、自制黄豆酱油、菜籽油各5克 ， 鸡精、花椒粉、白胡椒各1克 ， 醋、油辣子、香葱、花生米、榨菜碎、白芝麻、熟豌豆适量 。
牛肉面、炸酱面、豌炸面、肥肠面等都是麻辣小面的基础上添加上牛肉、炸酱、豌肥肠 。
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
二、牛肉、肥肠、炸酱的制作方法1、牛肉浇头的方法：
锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队
本文插图
备料:
牛肉5斤 ， 切块（3cm*3cm） 出水备用（泡沫打净）
姜100克 ， 葱150克 ， 蒜100克（拍碎）
高度白酒50克
菜籽油1斤
烧菜料1斤
香料 ， 鸡精 ， 味精， 老抽各75克 。
【锅包肉食记重庆小面：我只研究“4类调料、3种浇头”！食客排了17年队】做法:
1.锅中倒入菜籽油烧制5成热 ， 下入葱姜蒜爆香
2.放入烧菜料中火炒1分钟 ， 放入牛肉中火炒2分钟 ， 放白酒 ， 翻炒两下,放入水没过牛肉3cm
3.放入香料 ， 鸡精 ， 味精倒入高压锅冒气后20分钟即可 。
香料包:八角、桂皮、砂仁各10克 ， 小茴香、甘草、草果、山奈、香叶各5克 ， 山楂10克 ， 香果7克 ， 丁香少许2、肥肠浇头方法：


推荐阅读


上一篇：搜狐新闻现炸酥肉独家秘方, 香酥咸鲜超好吃

下一篇：无聊又无聊啊家常手撕鸡，肉质细腻油脂适中，麻辣鲜香，增进食欲，开胃下饭