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台山;李晓春;食客;早餐;米浆;制作;肠粉;配料柜桶粉：广东侨乡台山人的“古早味”

鹅肠粉 。李晓春 摄
中新网江门5月13日电 题：柜桶粉：广东侨乡台山人的“古早味”
作者 李晓春 郭军
在素有“小广州”之称的广东台山台城，每天凌晨三四点，街头巷尾的大小早餐店就开始了一天的忙碌，精心制作当地人早餐桌上的粥、粉、面、糍、粽、糕、包等美食 。其中，独具地方特色的肠粉，令众多台山海内外游子魂牵梦绕 。
【台山;李晓春;食客;早餐;米浆;制作;肠粉;配料柜桶粉：广东侨乡台山人的“古早味”】肠粉在广东家喻户晓，有布拉肠粉、窝篮(簸箕)炊粉、圆盘炊粉等做法，出品称为拉粉、肠粉或刮粉 。而在台山，肠粉多数用抽屉式炊具炊制而成，因炊具外形与抽屉(抽屉在台山话中读为“柜桶”)相似，故被当地人称为柜桶粉，简称为“肠”或“粉” 。
蚝仔粉 。李晓春 摄
“柜桶粉大概是十九世纪九十年代开始在台山盛行，因炊制一份柜桶粉仅需三两分钟，方便快捷且价格实惠，每天早晨都吸引众多食客前来光顾 。”据移民加拿大的台山乡亲李耀华回忆称，其父母1996年到四九镇四九墟靠近菜市场的位置经营一家卖早餐的小食店，当时的柜桶粉只有斋粉、肉粉、蛋粉三款可供选择，以周边的街坊和趁墟的妇孺前来帮衬为主 。
牛腩粉 。李晓春 摄
“相比以前，现在柜桶粉的配料丰富很多，大家可根据自己的饮食喜好选择用于炊粉的食材 。在台城大家好美食店的早餐和宵夜中，仅柜桶粉就有十多个品种，有虾米、蚝仔、鱼片、瘦肉、猪肝、粉肠、叉烧、香芋粒、鹅肠、鹅杂、玉米、榨菜等，其出品的‘肉粉+蛋粉’被称作‘鸳鸯’，可单点亦可拼配，仅需在下单时告诉师傅即可 。”在台城从事广告业的台山人黄仲敏告诉采访人员，有时加班赶工错过了吃晚饭时间，就到大家好美食店买份新鲜出炉的柜桶粉当宵夜 。
师傅在制作柜桶粉 。李晓春 摄
采访人员近日在大家好美食店门口的柜桶粉制作现场，看到门前有两对搭档各负责一个炊具，每对搭档流水线作业，配合较为默契 。从听取食客下单、清理托盘、底盘抹油、舀上米浆、左右摇匀、放入配料、敲蛋搅开，快速将托盘推入热气腾腾的炊具里，到等待二三十秒后，将米浆锐变成粉皮的托盘拉出，迅速撒上葱花，用小铲将粉皮刮起、切成段装盘，淋上用豉油烹制的酱汁，这过程一气呵成，仅需不到一分钟 。他们争取以最快的速度将柜桶粉端到食客面前，不仅为食客们节省吃早餐的时间，更能为店内尽快清桌、再接客争取更多的下单机会 。
虾肉肠 。李晓春 摄
“柜桶粉要炊得够薄、吃起来软滑爽口才能拴住食客的舌尖 。用石磨磨出的米浆、细心准备的新鲜配料和精心烹制的酱汁更是‘食过返寻味’的关键 。如今经营柜桶粉的早餐店很多，有些为节约成本，直接购回配好的专用粉兑水成浆，出品的口感上明显大不一样”据在台山经营柜桶粉生意20多年的李师傅介绍，台山的优质大米是制作柜桶粉的灵魂所在，将其磨成米浆炊制出的粉更具米气(米香) 。
鸳鸯粉 。李晓春 摄
一份热气腾腾的柜桶粉，无论是简单的斋粉、蛋粉或鸳鸯粉，还是选择加入鱼片、鱼滑、蚝仔、泥虫、海虾等新鲜食材的精制柜桶粉，对于台山人而言，意义远超过饱腹那么简单 。这柜桶粉的背后，寄托着炊制人对美好生活的向往，食客们对台山“古早味”的眷恋，长辈们对家中小孩的关爱，更深藏着无数游子的记忆与乡愁 。(完)
【编辑:苏亦瑜】


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