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甘来的苦尽扬州干拌面


面条起源于中国 ， 已有4000多年的制作食用历史 。
面条为谷物或豆类的面粉加水磨成面团 ， 或压或擀或抻成片再切或压 ， 使用搓、拉、捏等手段 ， 制成条状或小片状 ， 最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品 。
葱油拌面只有葱、油和面三种 ， 不用其他东西 ， 才是正宗 。 所谓葱油 ， 非猪油爆香葱不可 。 没有猪油的葱油面 ， 吃出鸟味来 。 ——蔡澜《蔡澜食单.上海面馆》
扬州人最爱的猪油干拌面
上海的面条 ， 形细味甜 。 葱油拌面是上海面条的招牌之一 。 然而 ， 随着人们越来越追求健康 ， 那一口猪油爆香葱的葱油面却越发难寻 。 即便蔡澜先生这般的饕餮大咖 ， 也不免生出“吃出鸟味来”的哀怨和抱憾 。

甘来的苦尽扬州干拌面
本文插图

对一碗只有葱、油和面的正宗上海葱油面 ， 蔡先生都难以享用 ， 尔等自是不敢去品尝那一味正宗的葱油面 。
正宗上海葱油面难寻 ， 传统的扬州干拌面倒是在人生和记忆里刻下深深印记 。 扬州的干拌面 ， 用料的面条要细不能太粗 ， 在汤锅里水开即要起锅 ， 务必确保面条已熟 ， 还不能缺了偏硬实的“咬劲” 。 干拌的底料一定要用特有的虾籽酱油、猪板油、蒜蓉（泥）和青蒜花 。 若干年前外公没事就喜欢来扬州溜达 ， 扬州西区大润发对面有一家连锁店叫必香居 ， 实为一间传统早茶店 。 据说是有颇久历史 。 店里七八位白案师傅和跑堂的服务员也颇为忙碌 ， 加之朴素的吃食和精美的装修 ， 这间“必香居”也就成了名符其实的“老店” 。 六块钱的虾子馄饨 ， 五块钱的饺面 ， 五块钱的干拌面 ， 自然成为多数学生和本地人以及游客吃饭不二的选择 ， 外公最爱的就是最朴素的干拌面了 。

甘来的苦尽扬州干拌面
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冬日的早晨 ， 太阳就像冰箱里的灯 ， 外公又要出门溜达了 ， 来不及吃早饭 ， 或是匆忙囫囵对付一下也就司空见惯 。 可是大冬天饿着肚皮溜达 ， 又常常觉得更加天寒地冻 。 后来渐渐发现附近小区的居民们也鲜有在家认真拾掇早饭 ， 多半就是必香居收银阿姨那边递上5块零钱 ， 换个小票 。 然后抽俩根木筷 ， 一边在下面师傅翻滚的面汤里烫着 ， 一边向师傅招呼 ， “大师傅 ， 来碗干拌 ， 油大点 ， 酱油多点 。 帮帮忙带快点 ， 赶着上班昵 。 ”
“好咧 ， 就来！就来！”大师傅一边抓起一把面条投入翻滚的面汤锅 ， 一边从身边早早备好酱料整齐码放着的“碗阵”中挑一个油大（猪油多些）的空汤碗 ， 麻利地加放了酱油 ， 抓入早剁碎的蒜泥和青蒜花 。 接着便是转身从汤锅里捞面入碗 。 一手撘梍（专门盛面滤水的工具）一手长长的筷子 ， 叉起面条上下翻滚几遍便递给候在一旁的食客 。
食客接过来 ， 左手端碗 ， 右手操起刚在面汤锅里汤好的筷子 ， 再次叉起面条翻滚拌匀 。 并且是边拌边吃 ， 边吃边拌 。 三下五除二就解决个精光 ， 将碗筷交给跑堂的 ， 径自而去 。 根本不需要什么桌椅板凳 ， 在师傅的面汤锅前或是店铺的哪个有道边就迅速“解决问题”走人了 。 遇上周末 ， 或是有闲时 ， 可以找一次空位 ， 点上一碗干拌面 ， 外加一份青菜腰花汤或是菠菜猪肝汤慢慢享用起来 。
一来二去 ， 外公也就照着这些附近的居民们的“葫芦” ， 依样画起了“瓢” 。 早晨匆匆来一碗干拌 ， 就继续溜达去了；或中午也依旧如此 ， 成了每次出门溜达的“必修课” 。 即使后来腿脚不行也不忘来必香居吃一碗喷香的干拌 ， 仿佛一整天都会精神抖擞 。
后来必香居由于城市改造也渐渐搬迁啦 ， 外公因为疾病和衰老在上个月去世了……
面条的吃法很多 ， 炸酱面、凉面、卤面、干拌面、清汤面 。


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