满族文化网梁实秋：山东馆子的拿手菜——糟蒸鸭肝
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糟就是酒滓 ， 凡是酿酒的地方都有酒糟 。 《楚辞·渔父》：“何不铺其糟而歠其酾?”可见自古以来酒糟就是可以吃的 。 我们在摊子上吃的醪糟蛋（醪音捞） ， 醪糟乃是我们人人都会做的甜酒酿 ， 还不是我们所谓的糟 。 说也奇怪 ， 我们台湾生产名酒 ， 想买一点糟还不太容易 。 只有到山东馆子吃糟溜鱼片才得一尝糟味 ， 但是有时候那糟还不是真的 ， 不过是甜酒酿而已 。
糟的吃法很多 。 糟溜鱼片固然好 ， 糟鸭片也是绝妙的一色冷荤 ， 在此地还不曾见过 ， 主要原因是鸭不够肥嫩 。 北平东兴楼或致美斋的糟鸭片 ， 切成大薄片 ， 有肥有瘦有皮有肉 ， 是下酒的好菜 。 《儒林外史》第十四回马二先生看见酒店柜台上盛着糟鸭 ， “没有钱买了吃 ， 喉咙里咽唾沫 。 ”所说的糟鸭是刚出锅的滚热的 ， 和我所说的冷盘糟鸭的风味不同 。 下酒还是冷的好 。 稻香村的糟鸭蛋也很可口 ， 都是靠了那一股糟味 。
福州馆子所做的红糟的菜是很有名的 。 所谓红糟乃是红曲 ， 另是一种东西 。 是糯米做成饭 ， 拌以曲母 ， 令其发热 ， 冷却后洒水再令其发热 ， 往复几次即成红曲 。 红糟肉、红糟鱼 ， 均是美味 ， 但没有酒糟香 。
【满族文化网梁实秋：山东馆子的拿手菜——糟蒸鸭肝】现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手菜 ， 而以北平东兴楼的为最出色 。 东兴楼的菜出名的分量少 ， 小盘小碗 ， 但是精 ， 不能供大嚼 ， 只好细品尝 。 所做糟蒸鸭肝 ， 精选上好鸭肝 ， 大小合度 ， 剔洗干净 ， 以酒糟蒸熟 。 妙在汤不浑浊而味浓 ， 而且色泽鲜美 。
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