【盈利】预点餐、分桌就餐、线上售卖 餐饮业创新求变保盈利
您好 ， 给您把餐食分成两份 ， 请二位分桌用餐 。 4月21日下午5点 ， 北京华天二友居肉饼西四店收银员张红利一边帮忙点餐 ， 一边向顾客介绍着堂食就餐的防疫规定 。
【【盈利】预点餐、分桌就餐、线上售卖 餐饮业创新求变保盈利】一桌一椅、桌间距均在1.5米以上的配置宛如考场 ， 点餐处、取餐处的地面上也都画上了醒目的1米线 。 这些防护措施 ， 我们能够理解 。 经常来用餐的老顾客刘大爷坦言 ， 虽然现在要测体温、实名登记、出示健康宝信息 ， 流程比较繁琐 ， 还要分桌就餐 ， 但如果不严格 ， 反倒不放心了 。
北京京饮华天二友居餐饮管理公司总经理曹淑琴告诉经济日报采访人员 ， 疫情发生后 ， 所有门店严格执行集团公司要求的疫情防控110条细则 ， 通过严守1米线、严控餐位间距等防疫措施 ， 打造让消费者信赖的放心餐厅 。 以二友居肉饼西四店为例 ， 堂食就餐座位已从最初的76个缩减至如今的13个 。
餐饮市场正在回暖 ， 但企业经营仍然承压 。 特别是疫情初期 ， 客流量显著减少 ， 为降低感染概率 ， 大部分消费者减少了外出频次 。 整个公司销售同比大幅下降 ， 上班员工要发加班工资 ， 回不来的员工依然要交社保 ， 公司成本压力很大 。 曹淑琴说 。
为了打开销路 ， 企业主动求变 。 原本主打堂食的门店开始设立便民菜摊 。 为鼓励消费者到店取餐以减少接触 ， 公司开放了手机远程预点餐系统 。 我们不断探索新的措施 ， 逐渐弥补了堂食下降的份额 ， 门店销售额逐步恢复 ， 目前已恢复到疫情前的90%左右 。 曹淑琴说 。
北京市商务局、市场监督管理局也通过制定餐饮服务单位经营服务指引 ， 允许企业在不影响交通和保证食品安全的前提下开设外摆销售 ， 鼓励企业销售半成品 ， 从而为餐饮企业纾困 。
以前我的工作是负责前厅服务 ， 现在主要负责外摆和线上销售 。 在同和居月坛店工作10多年的服务总监郭素红告诉采访人员 ， 饭店以前以堂食为主 ， 外摆和线上销售量不到10% 。 疫情发生后 ， 堂食收入几乎为零 。 门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题 ， 积极研发方便外卖和外摆的菜系 。 所有一线服务员转岗加入外摆和线上销售 。 外摆品种从以前的10多样 ， 增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种 ， 一些半成品价格比堂食便宜三成多 。 以干烧鱼为例 ， 原来堂食238元一条 ， 现在外摆半成品只售158元 ， 单日最高销量达100多份 。 目前 ， 算上外摆和线上售卖 ， 销售额已经达到过去的近六成 。
受益于政府的扶持政策和企业创新经营优化服务的举措 ， 我们不仅赢得了消费者的认可 ， 也让企业得以迅速恢复 。 北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃表示 ， 3月底华天所属直营餐饮企业已整体实现盈利 ， 经营状况持续回暖 。
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