搜狐新闻：只有匠心精神才能打造百年酱卤，把配方收藏好( 二 )
食用色：
这种色素我花费9年时间反复调试寻到的唯一无残留不黑老汤的上色方式 。
20秒上色 ， 取约30克色素半斤水进行稀释 ， 卤肉完全成熟后 ， 我们把稀释好的色素分多次添加到锅内第一次少添加一些 。
搅拌约20秒捞出一个带肉皮的 ， 如猪蹄看下颜色觉得颜色太浅 ， 我们在少量添加一些再看下 ， 达到我们想要的色泽满意为止 。 老汤的正确循环方式：
一般情况我们需要常规循环 ， 循环就是把最下面的三分之一倒掉 ， 上面的三分之二留用然后再添加清水即可 。
循环的目的有二 ， 去除苦味和去除老汤的过度氧化也叫黑汤 。 我们每次卤肉开火 ， 锅底都有沉淀的汤渣 ， 锅底就会有糊锅 。 所以导致老汤有苦味还导致老场汤变黑 ， 所以老汤必须常规的循环 。
老汤保养方法:
要想卤肉香必须养老汤 ， 一锅好的陈年老汤就是我们卤肉的灵魂所在 。
每次卤肉完毕 ， 我们都很有必要把锅内卤渣 ， 清理干净越干净越好 。 过滤干净后我们大火烧开在控制小火烧开3分钟关火即可 。
切记:烧开后不准搅拌不准进水不要轻易挪动 ， 否则老汤就可能发酵坏掉 。 锅盖半开或三分之一状态 。
卤肉制作教程：
(1)学员第一锅老汤制作{40或50锅} ， 锅内加半锅清水猪头骨一个或猪大骨15斤 ， 老母鸡一只 ， 加24味香料包一份 ， 大火烧开锅 。 把15斤猪大骨和老母鸡放进锅内大火烧开10分钟后 ， 控制为小火熬制2个小时 ， 在把24味香料包放进锅内继续小火熬制一个小时(关火老汤制作完成) 。 锅盖打开三分之一状态 有利于老汤尽快散热避免老汤变质发酵 。
【搜狐新闻：只有匠心精神才能打造百年酱卤，把配方收藏好】(2)卤制{油卤}锅内加元宝牌大豆油约20斤 ， 油面保持两到三指高度{ 水卤则无需加油} ， 大火烧开锅 ， 放17味香辛料包 ， 辣椒10个 ， 料酒100克 ， 冰糖25克 ， 生姜500克 ， 大葱300克(注:生姜和大葱装进一个料包内 ， 可用两次) ， 接着加食用盐 。 新汤第一次约加2斤到2.5斤盐 ， 鸡精500克 ， 味精350克 ， 海鲜酱150克 ， 切记尝汤调味咸度为面条汤咸度的3倍以上为宜 。 这时依次加入需要卤制的食材 ， 以下每种食材都需要先焯水 ， 焯水冷水下食材 ， 大火烧开后转中小火焯水3分钟 ， 打出血沫即可捞出 。 放冷水里面清洗干净 ， 就可以放卤锅内进行卤制了 。 出锅前30分钟放浓香鸡膏3两 ， 麦芽酚20克 ， 出锅前5到10分钟放干黑粉末3到4两 ， 卤肉完全成熟放二晟牌橙黄调色调到颜色满意即可出锅了 。 包括所有准备卤制的食材(鸡腿 ， 鸡爪不需要焯水) ， 猪蹄100分钟、带骨猪头半边1小时20分、牛腱子牛肉1小时20分钟、新鲜猪大肠60分钟、牛毛肚60分钟、猪舌头60分钟、猪肉皮60分钟、猪心60分钟、猪耳朵50分钟、半成品猪大肠50分钟、卤鸡爪1 5到20分钟、四川麻辣肠15分钟(备注:每加入一种食材开大火烧开马上控制为小火慢慢文火卤制) 。
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