面包■不要相信超市里的“高筋面粉”！ | 烘焙小课堂
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
旧事重提 。面包可以是很多童鞋心中永远的痛 。 有太多问题纠缠着大家了： 为什么揉不出手套膜？为什么发酵不起来？为什么凉了就硬？为什么扎实得像馒头？……这些问题 ， 需要很多的实践去慢慢体会 ， 可能远不是一篇文章可以说清楚的 。但最起码 ， 作为面包最重要原料的高筋面粉 ， 可以说一说 。
面团揉出膜、经过正确的发酵 ， 才能做出松软的面包01
不要轻易相信超市里的高筋面粉
我之前有个朋友 ， 做面包感觉自己每个步骤都没出问题 ， 但还是做不出理想的成品 。我帮她分析了很多原因 ， 后来问她用的是什么面粉 ， 她说：就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊 。
我突然就理解为什么她一直做不出成功的面包了 。首先大家应该能理解 。高筋面粉的筋指的是面粉中蛋白质含量 。 蛋白质含量越高 ， 面粉的筋度就越高 。但是由于高筋这个词并没有统一的标准 ， 所以很多面粉商家在自己的面粉包装上写的高筋可能往往并不高筋 。我们不要看它写了什么 ， 而是要看它实际是什么 。所以 ， 我们不要光看名字 ， 而要看看面粉包装袋上的营养成分表 ，上面会标明面粉中的蛋白质含量 。
这是超市里某品牌的高筋小麦粉 。 100克面粉中蛋白质含量只有11.1克 ， 这样的面粉是达不到制作面包的要求的 。这样的高筋小麦粉还真不少 。
这是另一款 ， 注意看蛋白质含量 。
这款也是 。 蛋白质含量比上面两款要高一些 ， 但用来制作面包仍然不够理想 。
只有小麦蛋白的含量足够高 ， 才能形成足够强韧的面筋组织 ， 才能揉出强韧的薄膜 ， 才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔 ， 做出我们理想中的松软细腻的面包 。
那么 ， 什么样的面粉才是适合制作面包的高筋面粉呢？
为了制作出理想的面包 ， 建议大家选择高筋面粉时 ， 软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克） 。而制作吐司 ， 则要13.5%-14% 。
一款合格的高筋面粉 ， 应该有足够高的蛋白质含量 。 注意看上面三款面粉的蛋白质含量 。
如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了高筋面粉 ， 确实是做不出松软的面包的 。 那些面粉 ， 更适合制作面条、包子、馒头等面点 。
当然 ， 并不是说 ， 选择了正确的面粉 ， 就一定能做出成功的面包 ， 这只是做面包的第一步哈 。
02
能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？
有很多童鞋问过这个问题：如果面粉筋度不够 ， 加一些蛋白粉进去 ， 不是就能提高蛋白质含量了？
首先我们要明白一点： 只有小麦蛋白才能够产生筋性 ， 这是小麦蛋白的特性， 其他的蛋白质是没有这个特性的 ， 包括和小麦同科的黑麦、水稻等的蛋白质都无法产生筋性 。
所以 ， 单纯在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的 ， 它还必须是小麦蛋白 。
推荐阅读
- 黄芪@爱喝酒的人注意：这几个常见的下酒菜，不要再吃了，很容易伤身！
- 新鲜的星座知识只会让她更讨厌你！，跟这几个星座恋爱一定不要玩套路
- 筱筱时尚穿搭简直不要太淑女，凸显时髦，鞠婧祎身穿白色泡泡袖上衣搭配白裤子
- 马铃薯来谈体育当看到原图后，网友：简直难以相信自己眼睛，景甜10年前青涩旧照曝光
- 小屁孩儿网友：怨不得旁人，为啥现在很多公司不要农村孩子？老板道出缘由
- 名校家长课堂很多人不幸中招，有你吗？，教育孩子一定不要入3个坑
- 『』泡腐竹，不要直接用水泡！大厨教你2个技巧，1分钟泡发，香软又筋道
- 「邮票」邮票收藏市场走低？2020年是邮票的“机遇之年”玩家不要错过！
- @有人说“工作不要太拼命，你累出病，领导也不会感动”，你怎么看？
- 不一样的特产美食立夏之后，遇到这5种水果不要犹豫，隔三差五来几斤，对身体好