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『玉溪新闻网』通海豆末糖的甜蜜记忆


酥脆在口甜在心 ， 它如指头大小 ， 浑身裹覆豆末 ， 没错 ， 它就是通海豆末糖 ， 陪伴着我们长大的食物之一 。 如今 ， 即便新兴食品层出不穷 ， 可传统的手工食品依旧能牵引出人们的情怀 ， 一口咬下 ， 仿佛想起那个年代的往事 。 豆末糖是藏着记忆的食物 ， 也是传统制法永恒的坚守 。

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豆末糖的前世今生
通海县豆末糖糕点厂厂长许传震是“糖三代” ， 他向我们介绍了该厂的历史 。 始建于1956年的通海县豆沫糖糕点厂车间原址是秀山街道太和街50号 ， 1970年通海大地震后 ， 生产车间就从原址搬到了这里 。 几幢红黄颜色的房屋是七十年代时使用的车间 ， 如今已经不再使用 。

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据1992年编纂的《通海县志》记载 ， 民国初年 ， 通海、河西两县做豆末糖的有5家 ， 产品多在县内销售 ， 也有人用铁皮盒包装带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友 。 民国后期 ， 已发展到10多家 ， 产品行销省内外 。 1956年对私营工商业进行社会主义改造后 ， 51户私营工商户签字盖章 ， 成立了公私合营糖果糕点厂（后改为豆末糖糕点厂） ， 按传统工艺扩大豆末糖生产 。

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图片由许传震提供
关于豆末糖 ， 通海流传着这么一个传说 。 相传 ， 蒙古为实施成吉思汗遗愿：灭大理国 ， 对南宋进行南北夹击 ， 进而灭南宋 。 公元1252年忽必烈率军兵分三路入云南 ， 1254年大理国灭亡 。 在蒙古征战大理国的过程中 ， 蒙古铁骑不能携带更多的食物 ， 只好将青稞、大豆捣成面和潮湿的红糖放在干粮袋内 ， 颠簸中 ， 炒面将红糖一层一层裹起来形成块状 ， 成为豆末糖的雏形 。 后来 ， 人们不断加工改进 ， 便有了现在的“豆末糖” 。
纯手工匠心制作
走进通海县豆末糖糕点厂 ， 车间一派繁忙的景象 。 熬麦芽糖、冷却、扯糖、包豆沫、拉条、切块、包装 ， 每一道工序都在有条不紊地进行着 。

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熬煮麦芽糖 ， 温度是关键 。 热量的散发尤其重要 ， 在一盒豆沫糖的制作过程中 ， 麦芽糖的温度一直在变化 。 “万事开头难” ， 起始的温度决定成品品质 。

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麦芽糖静置冷却 。

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将麦芽糖放入石槽中进行初道裹覆 ， 此时温度仍在变化中 。

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扯糖后 ， 用准备好的豆末粉进行最后的裹覆 。 此时的糖体随着温度的进一步变化和多次的拉扯已经具备弹性 。

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至关重要的拉条环节 ， 凭借的是师傅们数十年积累的肌肉记忆 。 均匀的长短和粗细 ， 以及表面的光滑程度 ， 都是师傅们至臻的追求 。

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