谁说山东只有煎饼？济南人强烈反对( 三 )
可甜沫能勾住泉城七百多万人的心 ， 成为离乡的济南人戒不掉的那口瘾 ， 靠得是独有的脾气 。和常规煮粥糊的程序截然相反 ， 一道正宗的甜沫首先是煮配料 。 粉条花生先入锅 ， 煮至半熟再下菠菜和豆腐丝等易烂的配菜 。
待七荤八素熬至咕咕嘟嘟 ， 下食盐和白胡椒调味 。 五味合宜 ， 方才将磨成末的小米面和棒子面加入其中 ， 边煮边搅 。出锅后 ， 净锅接着倒入少许油烧热 ， 下葱姜炝锅 。
最后 ， 将葱姜末和倒炝锅后带着凛冽香辛味道的热油浇入粥里搅均 ， 如此甜沫才算是众神归了位 。在作法上不按常理出牌的甜沫 ， 方能五味齐全层次分明 。 比起清粥来 ， 要多三分醇七分鲜 。 滑入喉咙细腻无渣 ， 和浓汤相比 ， 又保留了早点的轻口味淡 ， 连喝三碗也不觉负担 。
△六七碗的过分了啊 ， 给老艺术家留一碗/微博截图先煮料后熬粥 ， 在专注于制作甜沫的手艺人看来实在算不上什么值得称道的特色 。严格按照老规矩复刻的上等甜沫 ， 才是浑身各个细节都透着讲究二字 。首先主料需选用四大贡米之一的章丘龙山小米 ， 还必须得是当年旱田春播的 。
这样的小米比普通小米油脂含量要高出2% ， 香味和口感上堪称无敌；选好的小米先泉水浸泡两个小时 ， 再上石磨研磨成米糊 。 之后才是生火架锅 ， 下料熬制 。起锅的水量有心机——“入清泉水 ， 水须一次加足 ， 切忌水多加糊 ， 糊稠加水 ， 否则甜沫就澥汤 ， 不堪食用 。 ”
△要加多少水 ， 也不是简单的手艺下料的时机也有要求——“待粉条熟透花生软糯豇豆绽开之时 ， 再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类 ， 放盐胡椒粉或五香面调味 ， 待锅内水沸 ， 咕咕如珠 ， 徐徐加入小米面糊 。 ”就连烧火的柴也不是随便挑 ， 最好能用半干未干的松木皮 。 因为有这种树皮里油脂多 ， 火烧起来不仅旺 ， 还能有一股松香加成 。
△讲究到柴火的食物 ， 怎么会不好吃/图虫创意好不容易 ， 熬好的甜沫出锅了 。 可这后续的安排仍然不能马虎 ， “需选一个大肚的瓦缸来盛 ， 天寒地冻之时还得在缸外套上棉胎来保温 ， 封顶的木盖也得包上棉垫子 。 ”叫上一碗 ， 师傅用掀开热气升腾的大瓦缸 ， 用长柄木勺顺势搅上一勺扣入粗拉的瓦碗里 。
辨别这人是不是老济南人 ， 就全看他怎么喝下这一碗甜沫了 。最当地的喝法是不用勺也不用筷 ， 而是——“手端大碗 ， 顺着边儿 ， 转着圈儿 ， 无论粥汤乃至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮 ， 连吸带喝 ， 一干二净 ， 底儿朝天 。 ”
而今早餐铺里哪来这么多讲究 ， 不锈钢盆套上塑料袋来装甜沫已是常见 。可别急着白眼这种吃法木有灵魂 。对于生活在济南的人来说 ， 在细雨微风柳树扬花的早晨 ， 能够慢慢悠悠地享用上一碗甜沫就够了 ， 还要啥自行车啊 。参考资料油旋儿和甜沫儿 ， 就是济南府小吃的一对门神儿.王老虎寻鲜记 ， 2018你想尝尝济南的甜沫吗？作者：笺语封面图来源于网络原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”
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