[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗？—真全粮胡星杰
酒是陈的香 ， 好酒贵在时间 ， “发黄”的酱香酒才是老酒 ， 这些都是我们消费者对老酱香的普遍认知 ， 可以这样说 ， 99%以上的普通消费者 ， 都会认为发黄的酒是好酒 。 但这个理论有科学依据吗？一瓶正常的酱香酒 ， 应该是什么颜色？和唐三镜胡星杰老师一起来看看吧！
我们要了解酱香酒的正常颜色 ， 先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起 。 酱香型：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀 。 酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标 。 并没有看到有写着“发黄”或“较黄” 。 那么问题来了 ， 发黄的酱香酒 ， 到底是怎么回事？
文章插图
无色（微黄）透明是我们对优质酱香酒基本要求 。 查询历史不难得知 ， 历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的” 。 所以 ， 我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒 。 古时的酿酒技术差 ， 酒里有酒糟 ， 因此又叫浊酒 ， 当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准 ， 清酒质量好 ， 浑酒质量差 。
酱香型白酒 ， 颜色偏黄 ， 主要有以下原因：
一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质 ， 导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素） 。 在蒸馏时这些有色成分被带到酒中 ， 使酒带有微黄色 。
二、酒在贮存过程中 ， 溶解在酒中的酚类物质由于氧化 ， 也能使酒带上极微的色泽 。
三、白酒生产用水含有铁等阳离子 ， 生产设备室碳钢制造 ， 或是碳钢内壁涂层破裂 。 铁、猛等溶解进入酒中 ， 生成金属离子 ， 使酒变黄 。 简而言之 ， 就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素 ， 会使酒生而带有一定色泽 。 有些发黄 ， 不仅不是正常现象 ， 反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况） 。
文章插图
部分老酒会变黄
近几年 ， 随着老酒概念的越来越普及 ， 老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒 ， 与此同时 ， 大家还发现 ， 酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄 ， 这样的发现 ， 更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点 。
【[胡星杰]色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗？—真全粮胡星杰】酱香型白酒在微生物的作用下 ， 会发生复杂的酵解和多糖反应 ， 酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色 。 而一旦酱香型白酒贮存的时间越长 ， 这种呈现反应也会越明显 ， 因此便有了老酒会越存越黄的说法 。
酱香酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器 ， 时间 ， 都有可能造成酒不同程度地变黄 。 最后 ， 用一句话告诉您有关变黄的真相：好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味 。 但变黄 ， 只是一种理化现象 ， 不是评判好酒的绝对标准 。
推荐阅读
- 猫妞的魔法调料排骨最具特色的做法之一 糖醋排骨，肉质鲜嫩色泽红亮油润
- 美食老马学会这3步，你也能做出一道色泽艳丽，肉质鲜嫩的可乐鸡翅
- 大荒独狼冰糟肘子 传统名菜 色泽红亮 肉香味浓 质地酥烂 多谢关注
- 猫妞的魔法调料肉质鲜嫩色泽红亮油润 排骨最具特色的做法之一 糖醋排骨
- 栀子花栀子花叶子发黄、养不活，注意4个小要点，买多少活多少！
- 家庭主厨黄小哥实在太好吃了，色泽金黄香酥可口，老人孩子都喜欢，玉米面这样做
- 家庭主厨黄小哥玉米面这样做，实在太好吃了，色泽金黄香酥可口，老人孩子都喜欢
- 小小晨掌握这2技巧，不炒糖色不加酱油也能色泽诱人，不管红烧什么肉
- 育儿有道理越嚼越香孩子抢着吃，防止病毒给孩子带来的困扰少生病，色泽金黄
- 舌尖尝美食炒油麦菜下锅焯水就错了，教你1招小技巧，油麦菜清香还不发黄